01239 Los Entremeses

 DE ARRAIGADA TRADICIÓN

Hablando recientemente con un conocido, muy moderno y progresista él, salió a colación el menú navideño previsto para estos señalados días. Cuando me tocó a mí participarle acerca de nuestras viandas, le hice saber que desde que contraje matrimonio, hace treinta años, Nochebuena y Navidad las pasamos en casa de mis suegros, y salvo alguna rara excepción, el menú siempre es el mismo. En Nochebuena, un delicioso surtido de entremeses, langostinos, paté, bonito con pimientos del piquillo y alguna cosa más de última hora. El día de Navidad, se repiten los entremeses, para terminar con cordero asado. Así, en líneas generales, amén de los consabidos dulces y turrones.

A mi conocido le sorprendió la tenaz apuesta por los entremeses y espetó, de aquí mi calificativo de “moderno y progresista”, que eso le sonaba a viejuno, prehistórico, tradicional y a tiempos de su abuela. Como no acostumbro a entrar a los trapos innecesarios, e intento evitar conflictos, puse cara de póker y allí quedó la conversación.

De regreso a casa, reflexioné sobre lo dicho por mi conocido. Puede que los entremeses, para mí, sinónimo de fiesta y celebración, en un pasado vivieran tiempos mejores. Mi madre así lo entendía también.

Han cambiado mucho las cosas en las últimas décadas, y la gastronomía no ha estado ajena a los vaivenes. Nuevos sabores, distintas formas de cocinar, según ordene la moda, nuevas propuestas…, pero esto no quita para que se infravaloren y desdeñen las tradiciones y el buen gusto.

Me faltó decirle que, además de todo el significado que conlleva para mí la Navidad, sentarme estos días a la mesa con mis suegros y mi cuñado, lamentablemente, ahora solo con mi suegra y mi cuñado, me produce satisfacción. Y que, aunque los entremeses puedan parecer algo viejuno y prehistórico, la calidad y el sabor de los embutidos que cada año selecciona mi cuñado, en nada se parece a los que mi conocido pueda, al parecer, recordar. Particularmente, cada año espero con ilusión el contenido de los entremeses y con qué delicadeza nos sorprenderá. Entremeses, por otra parte, que no volveré a degustar hasta el próximo año, siguiendo mi tradición. Así, que pasen por la puerta grande a este caleidoscopio vital, los denostados, para mi conocido, entremeses de toda la vida.  

 

01231 Los Champiñones Rellenos

 DE JAMÓN Y MOZZARELLA

De tenerlos prácticamente olvidados, con lo que me gustan, a acompañarnos en la mesa en los últimos días en varias entregas. En esta última ocasión, no estaban previstos en nuestro menú, pero al ir al supermercado, nos hemos topado con unas bandejas de champiñones muy llamativas y aparentes. Así, que sin dudar ni un segundo, han "saltado" al carro de la compra.

Una vez en casa, en como cocinarlos, tampoco ha habido mucha indecisión; rellenos de jamón serrano y mozzarella. Se trata de una elaboración sencilla y deliciosa que me transporta a mis primeros pinitos en la cocina y que, junto al solomillo al roquefort, el conejo al chocolate y los canelones, eran una de mis especialidades. En realidad, por aquellos años los rellenaba de jamón serrano y alioli. Lo de la mozzarella vendría algo más tarde.

Me parecen un bocado exquisito, tanto como acompañamiento, como en solitario. Entran como el que no quiere la cosa y, hagas la cantidad que hagas, siempre da la impresión de que vas a hacer corto. El placer por el champiñón está servido.

Ingredientes: Champiñones, en número que se desee, más bien grandes, jamón serrano a taquitos, mozzarella, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.

Elaboración: Limpiar los champiñones con un trapo, nunca bajo el grifo, y quitarles el tronco. Colocar los champiñones, una vez limpios, sobre una fuente de horno. Sazonarlos ligeramente y "mostrarles" unas gotas de aceite de oliva virgen extra. No pasarse con el aceite. Rellenar los champiñones con unos taquitos de jamón serrano y finalizar con una rueda de mozzarella sobre cada champiñón. Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180 grados centígrados, por espacio de unos 10 o 15 minutos. 

01210 Los Champiñones

MIS PEQUEÑOS TESOROS

Hacía tiempo que no salían a la mesa. Me había olvidado por completo de ellos y mira que me gustan. No sé el motivo de este “desencuentro” y máxime, cuando hubo un tiempo en el que llegaron a formar parte de mi dieta diaria y hasta festiva. Tanto es así, que cuando salía de “marcha” o quedaba para tomar algo, como se dice ahora, la ración de champiñones siempre me acompañaba. Además de buenísimos, se adaptaban a mi siempre precaria economía.

Como subalternos, cumplen a la perfección su papel en el plato, ya sea para colaborar con una carne o un pescado. En ensaladas, su presencia no pasa desapercibida. Y en solitario, como protagonista, para qué contar.

Además de gustarme desde siempre, a los champiñones les tengo mucho cariño. Sí, sí, les tengo cariño desde que era un niño. Mis tíos, en Alcalá de Gurrea, tenían una bodega próxima a la casa familiar que, si mal no recuerdo, estaba cavada en un pequeño montículo. Como buena bodega, en su interior, sobre todo en verano, daba gozo visitarla para aliviarte de los calores. En invierno era otro cantar.

El olor que se respiraba en la oscura estancia, lo recuerdo como si fuera ayer. Y de esto ha pasado más de medio siglo. Era un olor intenso a vinagre y vino cosechero, a sano frío y tierra húmeda. Era la edad de descubrir sensaciones y emociones. Ir a aquella bodega me resultaba emocionante y por eso, cuando mis tíos, Julián o Segundo, me decían que si quería acompañarles a buscar vino o vinagre, ya estaba escaleras abajo en busca de la llave que en pocos minutos abriría mi pequeño lugar de encanto.

Y fue aquí donde cogí “cariño” a los champiñones. Que yo recuerde, en la bodega solo había toneles de vino y vinagre, y unas pequeñas elevaciones de tierra de las que emergían unos diminutos champiñones, que estaban totalmente prohibido tocarlos y mucho menos, arrancarlos, salvo que hubiese mandato expreso de mis tíos. El día que obtenía el visado de extracción, me sentía el niño más feliz del planeta. Mientras Julián o Segundo andaban atareados con los toneles, yo, sutilmente, y tal y como me enseñaron a hacerlo, iba sacando de la tierra los albos, y curiosamente inmaculados champiñones, que luego, mi abuela Genoveva, cocinaría en tortilla o fritos con ajo y jamón.

Eran mis pequeños tesoros encontrados en una cueva que no era de cuento y que ahora, después de tantos años, mientras escribo y rememoro, se me eriza la piel y se me humedecen los ojos.

Nota: En esta ocasión, no comparto receta como es habitual. Prefiero compartir solo recuerdos; gratos y buenos recuerdos. 

01145 Los Embutidos Catalanes

UN RECUERDO MUY ESPECIAL

Sabía que me encantaban. Por eso, cuando íbamos con mi madre a su casa a pasar unos días, primero a San Feliu de Saserra, pequeña localidad próxima a Manresa, y después a la Seo de Urgell, o años más tarde con Gloria y las niñas, siempre tenía dispuestos “para mí” una buena selección de embutidos catalanes. O si venía a casa, rara era la vez que no se acordara de mí y trajera unas secallonas, fuet, butifarra… con la reiterada frase de “esto para Fernando”.

Eran años en los que mi apetito no tenía límites y una pieza de algunos de los mencionados embutidos podía finiquitarla en un abrir y cerrar de ojos. “Te pondrás malo”, me decían. A lo que yo respondía: “Es imposible que estas delicias puedan sentar mal”.

Si había una cena con la que disfrutaba lo que no está escrito, era cuando mi cuñada Montse, esposa de mi hermano Manolo, sacaba a la mesa un surtido de estos embutidos. Además de los ya mencionados, no podían faltar la llonganissa, el bull negre y también el blanc, y alguno más que no alcanzo a recordar. Y todo, acompañado con pa de pagès amb tumaca. Vamos, un auténtico festival y loa al colesterol.

Tanto a mi hermano, a Montse, como a mí, nos gustaba jugar a las cartas. Nos podíamos pasar horas y horas jugando a la canasta o al rabino. Tanto nos gustaba, que podíamos empalmar la sobremesa de comer con la hora de cenar, jugando sin parar. Llegada la hora de cenar, nadie tenía hambre. Pero Montse, que se las sabía todas, en un visto y no visto, aparecía de la cocina al salón, con una buena bandeja de embutidos y el consabido pan con tomate. Huelga decir que, aun “sin apetito”, la bandeja se quedaba temblando. ¡Qué días tan hermosos para recordar!

Mi cuñada, mi hermana Montse, a la que tanto quise, por ser como era, por tan gratos momentos que compartimos y por todo el bien que me hizo, falleció hace algo más de dos décadas. La tengo muy presente en diversos escenarios y situaciones de mi vida. Era una gran mujer.

Ha pasado ya mucho tiempo desde que nos dejara y sigo lamentando su ausencia. Fue una mujer que dejó huella en mí, y es por ello que “te traigo, Montse, hasta mi caleidoscopio vital. Como en otros aspectos, cuando veo una bandeja de embutidos de tu tierra, Cataluña, te me representas con tus grandes y hermosos ojos negros, tu sonrisa de niña traviesa, tu forma tan especial de vivir y sentir la vida, y con tu corazón que no te cabía en el pecho. Tu sabes que te quería. Y lo dejo escrito por si algún día mis recuerdos caen en el olvido.

Ahora, tu hijo Jordi, cuando nos juntamos la familia para Nochevieja, se presenta con un par de fuets de un metro cada uno, que dejamos colgados en la puerta de la cocina. Creo que ningún año, los embutidos en cuestión, han llegado a tomar las uvas con nosotros. Pero esto es otra historia”.

 

01143 El Tartar de Atún

SI ME LO LLEGAN A DECIR HACE UNOS AÑOS

Revisando mis archivos fotográficos en busca de imágenes para mantener viva esta aventura de las diez mil cosas que me gustan, me he topado con un tartar de atún rojo que nos ofrecieron a Gloria y a mí, nuestros entrañables amigos José Luis y Julia, en la última cena que mantuvimos en su casa. Estoy pensando que su amistad y las largas veladas en torno a una mesa en su domicilio, algún día formarán parte de este caleidoscopio vital, por lo tanto que me gustan.

Cuando he visto las imágenes del delicioso tartar, elaborado por José Luis, lo primero que he pensado ha sido: “Si hace unos años me dicen que acabaría por gustarme el pescado crudo, no hubiese dado crédito”. Yo que soy de los de “un poco más que al punto”.

La primera vez que lo probé, no hará muchos años, fue en Huelva. A mis sobrinos, casi hermanos por edad y por relación personal, les encanta. En una ocasión, lo pidieron para picar, como aperitivo. Me invitaron a probar y rechacé la invitación, aduciendo que no me gustaba el pescado crudo. Recuerdo que hicieron una buena defensa de esta exquisitez y tal fue la insistencia, que finalmente lo probé. Tengo que confesar que me lo llevé a la boca con muchos reparos. E igual que digo una cosa, digo la otra; me encantó. Tanto es así, que, desde aquel día, siempre que tengo oportunidad, pido tartar de atún o lo hacemos en casa.

Lo cierto es que el tartar de atún rojo es un plato muy vistoso y muy potente de sabor, gracias al cítrico, especias y salsas con las que se condimenta, como cualquier otro tartar, ya sea de carne o pescado crudo, picados muy finos. A pesar de su apariencia, se trata de un plato muy sencillo de elaborar. Se puede presentar sobre tostadas de pan, en cucharitas o en forma de timbal.

La mayoría de los platos presentan numerosas versiones y el tartar de atún rojo no es una excepción. La receta que a continuación detallo la saqué de un libro de cocina asiática, de cuando adquiría libros de cocina, y me parece lo más cercano a cuantos he llegado a probar. Es la que ponemos en casa en práctica cuando se tercia.  El que nos brindaron mis queridos José Luis y Julia lleva tomate en la base y ya no sé que más. Inmersos en el fragor de la dialéctica, como es habitual cuando nos reunimos, se me olvidó aquel día preguntarle cómo lo había elaborado. Solo sé que estaba realmente fresco y delicioso. Me gustó.

Ingredientes para 4 personas: 300 gramos de atún rojo fresco (para prevenir problemas con el anisakis, es aconsejable congelar el atún durante 24-48 horas. Una vez congelado, tendremos que descongelar dentro del frigorífico para luego poder elaborar el tartar), 2 aguacates ni muy verdes ni muy maduros, ½ cebolla, ½ lima o en su defecto limón, 3 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 cucharada sopera de aceite de sésamo, aceite de oliva virgen extra y sal. (Si te gusta el picante, se puede incluir una cucharilla de postre de wasabi y otra de jengibre rallado)

Elaboración: Picar la cebolla muy fina. Reservar. Cortar en pequeños dados el atún. Reservar. Mezclar en un bol la salsa de soja, el aceite de sésamo y un poco de sal. Es el momento también, si se desea, de incorporar el wasabi y el jengibre. Incorporar a la mezcla el atún y la cebolla. Remover bien y dejar reposar durante una media hora. Cortar el aguacate en dados también muy pequeños, ponerlos en otro bol y rociar por encima el zumo de lima, un poco de sal y una cucharada de aceite de oliva. Remover bien.

Para emplatar: En un molde de emplatado, colocar en primer lugar una capa de aguacate y aplasta con una cuchara ligeramente. A continuación, disponer el atún y aplastar también ligeramente. Repetir la operación hasta cubrir todo el molde, o poner la mitad de aguacate y la otra mitad de atún. 

Dejar en el frigorífico por lo menos durante un par de horas. Desmoldar y servir. Acompañar de pan tostado. El tartar de atún rojo se puede elaborar de un día para otro.

 

01113 Los Rollitos Vietnamitas

 AMPLIANDO GUSTOS Y SABORES

Por lo que he escrito hasta la fecha, es fácil diagnosticar que soy un fan de nuestra cocina casera y tradicional. Esto no quita para que, con agrado en la mayoría de las ocasiones, me acerque a unas cocinas más vanguardista o de otras culturas.

No hace mucho tiempo, mi hija Jara, a la que no se le dan nada mal los fogones, nos sorprendió con unos rollitos vietnamitas de langostinos y verduras. Los encontré deliciosos, muy bien elaborados y con una mezcla de sabores muy interesante. Tanto me gustaron, que llevo varias semanas pidiéndole que los vuelva a hacer, aunque todavía no lo he conseguido. Todo se andará.

Movido por la curiosidad, me interesé por la peculiaridad de estos rollitos. Se trata de unos rollitos preparados con obleas de arroz, rellenos de una gran variedad de alimentos elegidos entre las verduras, carnes y pescados. Las obleas al tacto son duras y es necesario hidratarlas en agua fría durante unos segundos para que sean fácilmente manipulables. Estos rollitos se pueden comer tanto en frío como en caliente y se acompañan con salsas orientales.

Los que preparó Jara son de lo más sencillo, pero no por ello menos deliciosos. Para el relleno de los rollitos utilizó cebolla, pimientos verdes y langostinos. Los sirvió calientes y fueron acompañados con salsa de soja y salsa teriyaki. Esta última salsa está considerada como una de las salsas estrella de la cocina japonesa y se elabora con salsa de soja, vino mirín y azúcar. Otras versiones de esta salsa contienen zumo de piña e incluso jengibre.

Estas son las instrucciones que me traslada Jara de cómo hacer estos rollitos vietnamitas. He aprovechado para reiterarle que me gustaría a no mucho tardar volverlos a catar.

Ingredientes para 10 obleas de arroz: 1 cebolla grande, 1 pimiento tipo italiano, 1 pimiento rojo, 12 langostinos cocidos y pelados, aceite de oliva virgen, salsa de soja y salsa teriyaki.

Elaboración: Pochar a fuego lento la cebolla y los pimientos, cortado todo en juliana. Una vez pochadas las verduras, añadir las salsas de soja y teriyaki al gusto. Mojar durante cinco segundos las obleas de arroz para que se puedan manipular y secarlas a continuación con un paño. Trocear los langostinos y colocar los trozos en un extremo de la oblea. En el otro extremo, disponer las verduras pochadas. Enrollar la oblea y finalizar haciendo un paquete. Colocar los rollitos en una bandeja e introducir en el horno precalentado a 190 grados centígrados por espacio de unos 10/15 minutos, o hasta que observemos que el rollito está crujiente. Servir, en este caso, acompañados de salsa de soja y salsa teriyaki. 

01034 Los Huevos Poché

 VIEJOS CONOCIDOS

En esta ocasión, la cocina del recuerdo no viene de la mano de mi madre, sino de mi padre. A él también le encantaba la cocina. A pesar de que yo contaba con tan solo nueve años cuando falleció, guardo en mi memoria un buen puñado de felices momentos, incluso gastronómicos.  Todavía puedo imaginarle cuando, entre paciente y paciente, -la consulta estaba en el mismo domicilio familiar-, se “adueñaba” de la cocina para sorprender con alguna de sus especialidades o poner en práctica algún que otro cocinado leído o sugerido. Más de una de sus exquisiteces culinarias ya han aparecido por este caleidoscopio vital, como no podía ser de otra manera.

Recuerdo así ahora unos huevos poché que mi padre sacaba a la mesa como si se tratasen de obras de arte, o por lo menos así lo quería ver yo. Sería mi admiración por todo lo que hacía “mi querido hombretón”. No alcanzo a recordar el proceso de elaboración, sólo su resultado final y los pequeños recipientes de cristal en forma oval donde los cocinaba y servía, laureados por una anchoa. A mí me encantaban, como todo lo que él hacía.

No sé qué fue de esos útiles de cristal, de forma oval y partidos por la mitad, y que se cerraban herméticamente con una pieza de metal. Mi madre, tras la pronta y repentina muerte de mi padre, los utilizó en contadas ocasiones.

Mi relación con los huevos poché pasó a la historia, hasta que, en un programa de un popular concurso televisivo de cocina, vi como los concursantes debían enfrentarse a su “divertida” elaboración por el método del “remolino”. Al ver los huevos poché, se me hicieron presentes las imágenes que acabo de comentar. Fue a partir de entonces cuando me reencontré con estos deliciosos y versátiles “viejos conocidos”.

Hay varias formas de hacer huevos poché, también conocidos como huevos escalfados o huevos flor. A mí, particularmente, por divertidas y por su aparente resultado final, me gusta utilizar la técnica tradicional y la del papel film.

El método tradicional consiste en poner a calentar abundante agua en una olla. Mientras se calienta el agua, se casca un huevo en un vaso con cuidado de no romper la yema. Cuando el agua este a punto de hervir, se remueve el agua con una cuchara hasta formar un pequeño remolino sobre el que dejaremos caer el huevo. El mismo remolino impedirá que la clara se disperse por el agua. Se deja cocer el huevo durante tres minutos y se retira del agua ayudados de una espumadera. Se sala al gusto y se sirve a continuación.

La técnica del papel film es muy práctica pues nos permite hacer varios huevos poché a la vez. Para ello, se recorta un trozo de papel film y se pone sobre un vaso. Se pincela con un poco de aceite y se casca un huevo sobre él. Se sala al gusto. Se cierra el papel film haciendo un nudo.

Se pone a hervir abundante agua en una olla y cuando comience a hervir se van depositando los paquetes de huevo y se dejan cocinar durante tres minutos. Transcurrido este tiempo, se sacan y se dejan en un recipiente de agua fría para que se corte la cocción. Solo restará, antes de servir, liberar los huevos poché del papel film.

Los huevos poché que ilustran este texto están acompañados con unos tostones de pan frito, un chorrito de aceite trufado y sal.  Una combinación deliciosa.

 

00972 El Hojaldre de Verduras

 LOS OJOS CHIRIBITAS

Soy de los que piensa que siempre hay que tener en el frigorífico unas láminas de masa de hojaldre por lo que pueda pasar. El hojaldre, también conocido como milhojas, se presta tanto para elaboraciones gastronómicas dulces como saladas y acostumbra a ser un buen aliado en la cocina.

En esta ocasión traigo hasta este caleidoscopio vital un hojaldre de verduras, a modo de pizza, sencillo de elaborar y cuyo resultado final es espectacular, o por lo menos así me lo parece. Tanto es así que cuando lo veo aparecer en la mesa, los ojos me hacen chiribitas.

En este caso se trata de un hojaldre de verduras, rápido y sencillo en su ejecución. Comenzaremos por extender la lámina de hojaldre en la bandeja de horno y la pinchamos con un tenedor para que no se suba al calentarla. Pochamos en una sartén las verduras cortadas que queramos incorporar al hojaldre durante unos cinco minutos. En esta ocasión se trata de pimiento verde, cebolla y tomates cherry. Una vez pochadas las verduras las extendemos sobre la masa de hojaldre y finalizamos con la incorporación de unas láminas de queso brie o queso de rulo. Solo restará introducir el hojaldre al horno precalentado a 200 grados y que sacaremos cuando veamos que la masa de hojaldre comienza a dorarse. Se puede consumir tanto caliente como fría y como digo, el resultado es delicioso. En cuanto a los ingredientes a añadir, todo es cuestión de gustos e imaginación.

Nunca he probado a hacer la masa de hojaldre en casa. Es una de mis muchas asignaturas pendientes en la cocina. No es cosa sencilla y necesita mucha dedicación. Alguna vez lo intentaré. De momento seguiré tirando de las masas de hojaldre industriales que dan el pego, aunque no sean de la misma calidad que las artesanales.

Por cierto, me he interesado por conocer los pormenores de esta antiquísima masa y es todo un mundo. La masa de hojaldre está hecha a base de harina, agua, mantequilla y sal. En cuanto a su origen es muy incierto. Hay escritos que señalan que el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de utilizar mantequilla era elaborada con aceite. Tampoco faltan anécdotas a este respecto. En este sentido, se apunta a que el padre de la masa de hojaldre fue Claude Lorrain, conocido también como Claude Gellée, un pastelero francés de principios del siglo XVII. Según se cuenta, cuando estaba preparando una masa para hacer unos pasteles se dio cuenta de que se había olvidado de incorporar la mantequilla. Para corregir el olvido no se le ocurrió mejor cosa que estirar la masa bien fina, añadir la mantequilla, doblar la masa, volver a estirar, doblar de nuevo y así varias veces hasta conseguir repartir la masa de manera homogénea. El resultado, unos pasteles ligeros, esponjosos y crujientes.

Pero la cosa no acaba aquí. Existen cuatro tipos diferentes de hojaldre: común, invertido, falso hojaldre y medio hojaldre. A modo de resumen, el común se obtiene a través de la superposición de capas de masa y mantequilla y que vamos doblando sobre sí misma con la grasa en su interior. Para hacer un buen hojaldre hay que dar seis vueltas a la masa y dejar pasar entre vuelta y vuelta al menos media hora.

El hojaldre invertido se diferencia del común en que es la grasa quien envuelve a la masa. En cuanto al falso hojaldre, también llamado hojaldre rápido, se mezclan juntos los cuatro ingredientes (agua, harina, mantequilla y sal), si bien la mantequilla tiene que estar bien fría y cortada en dados. La masa hay que plegarla dos o tres veces pero sin manipularla demasiado. En el medio hojaldre se emplea menos cantidad de grasa y se le da menos vueltas.

Lo dicho, todo un fascinante mundo el del hojaldre.

00840 Los Ahumados

¡BENDITA CASUALIDAD!

Tengo auténtica debilidad por los alimentos ahumados ya sean carnes, embutidos, quesos o pescados. Me resultan especialmente extraordinarios.

El humo aplicado a los alimentos, además de ayudar a alargar su caducidad, les transmite unas características organolépticas únicas y especiales. Se trata de una forma de preservar los alimentos que proviene de épocas remotas y que en la actualidad se incorpora a la cocina y a las mesas con "aires de distinción". Al menos, así me lo parece.

Posiblemente el ahumado naciera por casualidad al comprobar que los alimentos que colgaban sobre los fogones que servían tanto para cocinar como para calentar, duraban más que aquellos que no estaban en contacto con el humo. ¡Bendita casualidad!

Existen dos tipos de ahumados: fríos y calientes. En caliente se realiza entre 70 y 110 grados centígrados, y cocina a la vez que ahúma los alimentos. El ahumado en frío se obtiene con una temperatura entre 10 y 30 grados y a diferencia del ahumado en caliente, no cocina los alimentos; por ejemplo, el ahumado practicado a determinados quesos.

En torno a los alimentos ahumados hay un buen número de sensaciones, presentaciones y combinaciones que los hacen especialmente atractivos. Necesitan muy poco para que dejen un grato recuerdo. No será la única vez que aparezcan por este blog. En mi caleidoscopio vital también tienen su pequeña historia.

Hoy vienen aquí en forma de ensalada: salmón, bacalao, un variado de lechugas y tomate, y  regado sutilmente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y vinagre de Módena. Poco más se puede añadir para un recordado deleite.

00628 Las Empanadillas Japonesas

GYOZAS

No las he hecho en mi vida, solo las he probado cuando he tenido la más mínima oportunidad. Me parece suave y deliciosa esta propuesta gastronómica que procede de la cocina oriental. Digo que jamás he intentado hacerlas, pero viendo algunos tutoriales en la red, no descarto que en cualquier momento me estrene. Todos lo dibujan muy fácil, luego ya veremos. Si cualquier día de estos me decido, este caleidoscopio vital lo alparceará.

Por cierto, que yo pensaba que las gyozas eran de origen japonés. Y no, son de la cocina tradicional china, donde se conocen como "dim-sum". Leo que "las gyozas japonesas se diferencian de su variedad china en lo que se refiere al modo de elaboración. Mientras el "dim-sum" se cocina simplemente al vapor, las gyozas se fríen previamente para que queden tostadas, antes de cocinarlas al vapor". Otra de las fundamentales diferencias entre la receta china y japonesa es que esta última presenta elevadas cantidades de ajo, que le aportan un sabor característico. Del mismo modo, que su contenido en sal o salsa de soja es más bajo.

En China es una de las comidas más servida durante las celebraciones del Año Nuevo Chino. La receta más común lleva carne picada de cerdo, ajo y col, junto con aceite de sésamo.

Las gyozas que ilustran esta entrada pude fotografiarlas antes de echarles el diente. Habitualmente, cuando estoy delante de ellas, ni me acuerdo de que existe la fotografía. Por cierto, las degusté en el Cook Fiction de la capital oscense. Deliciosas y buenas propuestas las que sus jóvenes cocineros realizan.

00597 Los Entrantes Tailandeses

LA COMIDA TAILANDESA

Gambas, rollitos de langostinos estilo Thai,  pollo, rollitos tailandeses, gyozas, croquetas con especias... son algunas de las elaboraciones de la cocina tailandesa a las que de vez en cuando acudo para salirme de la rutina o darme un simple capricho. Se trata de una de las cocinas que sabe mezclar, como si de un arte se tratara, los cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. Y yo, que soy muy dado a mezclar sabores, me encanta.

Al decir de muchos profesionales de la gastronomía, de todas las cocinas exótica, la tailandesa es una de las más apasionantes. La gastronomía tailandesa se ha convertido en una de las cocinas más interesantes del momento, gracias a la pureza de sus sabores, la variedad de ingredientes y el exquisito refinamiento en la presentación.

A diferencia de Japón, China o India, las únicas influencias recibidas por la cocina tailandesa proceden de otros países del sudeste asiático. Por ello, en sus recetas se encuentran los elementos clásicos de la cocina oriental: el arroz como ingrediente básico, un abundante uso de especias, el gusto por el picante y la permanente búsqueda del equilibrio entre sabores. Los tailandeses cocinan en wok, como los chinos, lo que hace que sus comidas resulten muy saludables, pues saltean con la mínima cantidad de grasa verduras, pastas, pescados, mariscos y carnes. Todo ello sin demasiado tiempo de cocción, por lo que se puede decir que esta forma de hacer cocina y su gran factor dietético son algunas de las causas de la creciente influencia que tienen las cocinas orientales.

Algún día pasearé por aquí alguno de los platos tailandeses que me "chiflan", ya sean sopas, arroces, carnes, pescados o atractivos postres. De momento, y como aperitivo, sirvan unos simples y sencillos entrantes para dejar constancia de mi gusto por esta sorprendente y apreciada cocina.

00553 El Fiambre

DE CARNE

Los fiambres y platos fríos son de esos preparados que desde siempre me han entrado por la vista. Me resultan muy suculentos y hasta graciosamente decorativos cuando la ocasión lo requiere. Dicho esto, además, siempre que veo un fiambre lo asocio con encuentros familiares, festivos, de celebración y como no, con la Navidad. Así es que al fin y a la postre, se trata una visión gastronómica especialmente placentera.

Ahora es más habitual ver este tipo de elaboración gastronómica. No así antes, que se preparaba, o por lo menos, en mi pequeño mundo así lo percibía, en contadas y señaladas ocasiones. Traigo al presente veladas para mí memorables, de rosbif, de jamón asado al horno durante doce o catorce horas, de pollo relleno deshuesado, de carne trufada... Solo su mero recuerdo me trae imágenes festivas ya por siempre queridas.

El devenir de los años han traído a las cocinas una variada y variopinta propuesta de fiambres. La forma de elaborar el fiambre no ha cambiado sustancialmente, sí los ingredientes que acompañan a las carnes. Desde frutos secos y mezclas de carnes, pasando por fusiones dulces y saladas, hasta la participación en ellos de especias, frutas o verduras. Todo me viene bien, soy de buen comer y no hago ascos a nada. Pero en esto, como en tantas otras cosas, soy un clásico, y a estas alturas de la vida, no sé si me apetece cambiar. Me gusta mantener los sabores que vienen de la mano de la emoción.