01200 El Cachopo

FILETE A LA ASTURIANA

Con lo que me gusta la cocina asturiana, no fue hasta el año pasado, cuando tuve la oportunidad de comer por primera vez un cachopo. Conocía su existencia, había oído hablar excelencias de él y escuchado multitud de anécdotas. Pero como digo, no fue hasta el año pasado, y por lo que veo en el archivo de las imágenes, el 30 de noviembre, que me estrené.

Un día, hablando con mi hermana Gemma, no sé por qué salió a colación el cachopo. Le dije que nunca lo había comido y se extrañó. Tiempo le faltó para, en la primera oportunidad que tuvo, obsequiarme en su casa con unos buenos cachopos con patatas fritas. Cuando los vi en la mesa, yo aplaudía con las orejas. Mis expectativas al respecto eran altas. No podía fallar, tratándose de una buena ternera, jamón serrano, queso y un buen rebozado. Y efectivamente, con el primer bocado, se cumplieron con sobresaliente todas mis albergadas ilusiones. Sabroso, delicioso, crujiente y hasta adictivo. Me comí dos ejemplares, aunque tengo que reconocer, que hubiese acabado con la bandeja. Cuando algo me gusta, acostumbro a ser un tanto exagerado.

Este cocinado básico de la gastronomía asturiana, en un principio era un plato preparado para que varios comensales comieran de él. Los filetes de ternera con jamón serrano y queso intercalados, se degustaban empanados y fritos, acompañados de patatas fritas, pimientos o champiñones.

Aunque el cachopo ha adquirido gran popularidad en las últimas décadas, más allá de la geografía asturiana, las primeras referencias de este plato se remontan al siglo XVIII, tal y como recoge la gastrónoma Adela Garrido en el "Libro de cocina", de 1938, y que no denomina "cachopo", sino filete a la asturiana. El cachopo comenzó a tomar popularidad cuando el restaurante Pelayo de Oviedo, lo incluyó en el año 1947, a su carta. A partir de ese momento, otros cocineros de la zona también lo incorporaron a sus respectivas cartas y empezaron a ofrecer a sus comensales otras variantes.

El nombre dado de cachopo nace del parecido de estos filetes con los troncos huecos de los árboles.

Ingredientes para 4 personas: 4 filetes de ternera cortados dobles, en forma de librillo, unos 150 gramos la unidad, 4 lonchas de jamón serrano o de cecina, 8 lonchas de queso (Oscos, cheddar, gruyere, Edam o cualquier queso suave junto a unas lascas de Cabrales), harina, pan rallado, huevo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Extender el filete de ternera y sazonar al gusto. Colocar en una de las mitades del filete una loncha de jamón y sobre ella, una de queso. Si se desea, se pueden doblar las cantidades de jamón y queso. Cerrar el filete apretando los bordes y empanar con el clásico rebozado, pasándolo por harina, huevo y pan rallado. Freír en aceite no muy caliente. Acompañar el cachopo con unas patatas fritas. 

 

01149 El Salteado de Ternera y Verduras

AL ESTILO CHINO

Recientemente llegaba a casa un wok, un tipo de sartén empleada en Extremo Oriente y el Sudeste Asiático. Todavía no tiene sitio asignado en la cocina, pero ya se lo encontraremos. Será cuestión de encajar de nuevo el “tetris” del menaje de cocina. Alguna idea, aunque no definitiva, ya hay.

Y para su estreno, qué mejor que intentarlo con uno de los clásicos platos de la cocina china; el salteado de ternera con verduras. Se trata de uno de los platos que habitualmente forma parte de los menús de los restaurantes chinos y que, junto al arroz tres delicias, los rollitos de primavera y el cerdo agridulce, por poner un ejemplo, permanecen en el recuerdo de aquella primera vez que, con gran curiosidad, conocías sabores hasta entonces inhabituales.

Para elaborar este salteado, lo primordial es contar con una ternera muy tierna y tener mucha cautela con las salsas a emplear. Con estas premisas, se obtiene un plato sabroso y ligero.

Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de carne de ternera, 1 cucharada sopera de aceite de girasol, 1 diente de ajo, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 brotes de bambú, 12 champiñones, 1 cucharada de postre de jengibre en polvo, 1 cucharada de postre de salsa de ostras, 1 cucharada de postre de salsa de soja, 2 cucharadas de postre de aceite de sésamo y sal. Y para el marinado, 1 cucharada sopera de salsa de soja, 1 cucharada sopera de sake y 1 cucharada de postre de azúcar.

Elaboración: Marinar en un bol la carne de ternera, cortada a tiras de unos 4 centímetros de largo o a trozos no muy grandes, con los ingredientes ya indicados para el marinado. Cortar, una vez lavados, los pimientos, los tallos de bambú y los champiñones en tiras de unos 3 centímetros tanto de largo como de ancho. Calentar el wok con el aceite de girasol y añadir el ajo muy picado. Añadir la carne marinada exenta de líquidos y saltear durante unos tres minutos a fuego alto. Incorporar los pimientos y los champiñones. Saltear durante un par de minutos. Añadir el jengibre, la salsa de ostras, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Mezclar bien y probar de sal. Comprobar que las verduras están hechas, aunque un poco al dente. Retirar el wok del fuego y servir.

 

 

01069 El Carpaccio de Ternera

INVENTO ITALIANO

Desde que probé por primera vez el carpaccio de ternera, de esto hará unos quince años, no he dejado de asociarlo a celebraciones. Se trata de una preparación que acostumbra a gustar a todo el mundo, es muy agradable de comer y su presencia en la mesa siempre llama la atención. En casa, no hay cumpleaños, comida familiar, de amigos o Navidades que no se deje de contar con él a la hora de preparar el menú. 

Esta original preparación de la carne fue un invento de Giuseppe Cipriani, bastante dado a la improvisación, del Harrh’s Bar de Venecia y se popularizó durante la segunda mitad del siglo XX.  Según se cuenta, a Giuseppe le gustaba la pintura italiana y decidió darle a su “nuevo invento” este nombre en homenaje a Vittore Carpaccio, artista veneciano muy reconocido por sus pinturas de la Venecia renacentista. En las obras del pintor italiano predominan los colores rojos y amarillos, como en el carpaccio la carne y el parmesano.

Ahora es frecuente ver carpaccio de pescado o fruta, si bien el original se prepara con carne cruda, ternera y vaca habitualmente. Se corta muy fina y se sirve principalmente como aperitivo. Aunque en la actualidad hay muchas formas de servirlo, en su origen se hacía con limón, aceite de oliva y trufa blanca o parmesano.

He degustado varias propuestas de carpaccio a cada cual más interesante, pero en esta ocasión me voy a decantar por la clásica: el de carne de ternera con queso parmesano.

Ingredientes: ½ kilo de carne de ternera, 150 gamos de queso parmesano, zumo de limón, pimienta, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: En primer lugar, deberemos tener en cuenta que la carne esté bien limpia de grasa y nervios. A continuación, envolveremos la pieza de carne en papel film y la introduciremos en el congelador por espacio de tres cuartos de hora con el fin de que se endurezca. Transcurrido este tiempo, sacamos la pieza de carne del congelador, le quitamos el papel film y la vamos cortando en filetes lo más finos posible. Una vez cortados, también podemos aplanarlos con la ayuda de la hoja del cuchillo. Colocamos los filetes en una bandeja, intentando que no se solapen demasiado, y los introducimos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Antes de sacar el carpaccio a la mesa, prepararemos el aliño. Para ello, mezclaremos el zumo de un limón, tres cucharadas de aceite de oliva extra, pimienta y un pellizco de sal. Terminaremos espolvoreando queso parmesano cortado en lascas.