TIÑOSU, KABRAROKA
Su presencia y sabor me llevan a recorrer parajes vizcaínos, asturianos y sobre todo, cántabros. A reconocer días de asueto en tiempo desmedido y conversación desenfada delante de un manjar de tradición popular. Mira qué poco agraciado y espinoso es el "tiñosu" asturiano, kabraroka vasco y cabracho cántabro, y qué delicioso, suave y sabroso resulta al paladar.
Hubo un tiempo en el que Gloria elaboraba en casa pastel de cabracho mientras un hipermercado lo acercó congelado hasta tierras oscenses. Dejó de ofrecerlo y tuvimos que espaciar su degustación hasta los periodos vacacionales.
Recientemente, mi hermana Gemma, hábil, generosa e inquieta en materia de fogones, nos sorprendió con un pastel de cabracho acompañado de langostinos. Lo elaboró siguiendo las instrucciones de su veterano y sabio ayudante, el libro de cocina de "la Marquesa de Parabere", en su versión budin de merluza. ¡Qué grandes momentos no ha deparado este ejemplar! Estaba excepcional. Suave, cremoso y con un sabor único. Una elaboración de enmarcado recuerdo.
Tengo entendido que este plato, que también se puede servir como aperitivo con unas tostas de pan crujiente, fue una creación del gran maestro José Mari Arzak al inicio de la pasada década de los setenta y como anticipo a lo que posteriormente se denominaría "la nueva cocina vasca". Al parecer, Arzak solía tapear en el donostiarra Bar Astelenea donde se hacía un reconocido pastel con merluza. El cocinero vasco cambió la merluza por cabracho, le quitó el pan, habitual en este tipo de púdines, y aligeró la receta con nata para hacer el pastel mucho más ligero.
La carne del cabracho, a pesar de ser un pez de apariencia rojiza, es blanca y fina, y su uso hasta aquel entonces era muy escaso. Solía emplearse tan sólo para darle sabor a sopas, caldos y calderetas de pescado debido a sus abundantes espinas y poca carne.
Hay varias recetas para hacer el pastel de cabracho y que salvo la de Arzak, que es otra historia, se diferencian en matices. Esta es la que hacemos en casa cuando tenemos oportunidad.
Ingredientes: 2 cabrachos de unos 400 gramos cada uno, 3 huevos, 4 cucharadas de tomate frito casero o en su defecto ketchup, 100 mls de nata, una cebolla, un puerro, una zanahoria y una cucharada de aceite de oliva.
Elaboración: Ponemos una olla con agua y sal a hervir. Añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria y la cucharada de aceite, y cocemos durante diez minutos. A continuación, añadimos los pescados y los cocemos durante quince minutos más. Efectuada la cocción, limpiamos los pescados de piel y espinas, la parte más engorrosa de la elaboración, y sacamos toda la carne. Batimos en un recipiente la carne del cabracho desmigado, los huevos, la salsa de tomate y la nata. Hay que batir a conciencia y dejar una pasta fina. Sólo nos quedará echar en un molde el resultante de la pasta e introducir en el horno precalentado a 180 grados por espacio de 45 minutos.
Servir frío acompañado de mayonesa o salsa rosa y unas tostaditas.
