01396 El Flan de Leche y Nata

COSA RICA Y FINA

No soy muy amigo de los flanes de huevo, pero si hay que comerlos, para adentro. En algún momento de este caleidoscopio vital ya he contado mi pequeña tirria hacia ellos. Otra cosa son los flanes de sabores o este que traigo en esta ocasión y que se trata de mi última "adquisición".

Recientemente tuve un encuentro familiar de intenso fin de semana. Digo lo de intenso porque desde que llegamos a destino hasta que lo abandonamos, de viernes a domingo, fue un no parar de comer y también de beber. La comida es toda casera y abundante. Hay platos que se repiten a petición de los asistentes y otros que se van incorporando. Por resumir, el lunes pesaba 2 kilos y 600 gramos más que el viernes por la mañana, antes de emprender viaje.

El caso es que uno de los días, después de una opípara comida, una de las asistentes nos deleitó en el postre con un flan que nunca lo había probado. Dijo que era un flan de leche y nata. Yo ya no podía con mi alma, pero lo presentó con tanta ilusión, que no tuve más remedio que probarlo. Me costó introducir en el pequeño flan la primera cucharada, pero lo cierto, es que una vez que me llevé a la boca una porción del dulce, me supo a música celestial. Tanto, que ni le di la vuelta al flan sobre el plato y me lo tomé en un abrir y cerrar de ojos. Cosa exquisita.

Me serví una copa de cava y fui hacia la artífice de tan delicioso flan. Tras las pertinentes y sinceras loas, le pedí, para su sorpresa, la receta de este humilde manjar. Abrí la pestaña de las notas del móvil y comencé a escribir: FLAN DE LECHE Y NATA DE ASCEN

Ingredientes: 1/2 litro de leche, 500 ml de nata de montar, 1 sobre de cuajada en polvo y 6 cucharadas de azúcar.

Elaboración: Disolver en un poco de leche el sobre de cuajada. Mezclar la nata, la leche, el azúcar y la cuajada. Una vez bien mezclado, verter todo en un cazo y calentarlo a fuego medio. Mientras se calienta, remover constantemente para que no se agarre la leche. Cuando empiece a hervir, retirar, y volver de nuevo al fuego, siempre a fuego medio. Así, tres veces. Caramelizar azúcar para cubrir la base de los moldes y verter sobre el caramelo la mezcla que habremos sacado ya del fuego. Enfriar en el frigorífico hasta que veamos que el flan ha cuajado.

Y tal como me lo contó, así lo comparto. Próximamente tengo una cena en casa con unos amigos. Ese será el momento para poner en práctica la receta de Ascen del flan de leche y nata, que tan gratamente impactado me dejó. 

01392 A Ver Si Nos Entendemos

 COMO DICE MI QUERIDA SUEGRA

En las últimas semanas le estoy metiendo a mi cuerpo más azúcar, que en todo lo que llevamos de año. Y es que, entre acontecimientos familiares, cenas domésticas de amigos y otros saraos, el dulce, al final de la comida o cena, siempre está presente. Mi hija Jara me lo ha hecho observar. Hace unos días, no sin cierto retintín, pero sin intención de zaherir, y antes de dar buena cuenta de una deliciosa porción de tarta de chocolate casera me lanzó un “pues si no das un paso por el dulce, como te he oído decir muchas veces, que sería de ti si lo dieras”. De forma serena y haciendo mía una frase de mi querida suegra, le contesté: “A ver si nos entendemos”. Y volví a repetir por enésima vez.

Efectivamente, no doy un paso por el dulce, pero si viene a mí, como en esta y otras tantas ocasiones, no lo rechazo. El dulce me gusta en su justa medida. Si hay, bien. Pero si no lo veo, tampoco lo necesito. Es más, aun teniendo en casa chocolate y alguna que otra laminería, tranquilos pueden estar los “ratones”, que no daré un paso. Y es cierto, que en las últimas semanas han sido muchas las tentaciones a las que he sucumbido y algunas de ellas, muy, muy de mi agrado. Y dije toda esta perorata, eterna perorata, mientras me deleitaba con una riquísima y sencilla tarta de chocolate casera, de las de toda la vida.

No sé si convenció mi argumentario, pero es del todo cierto. Y dicho lo cual, aquí acompaño una tradicional tarta de chocolate casera, que hacía “in aliis diebus” o lo que es lo mismo, en otro tiempo, de esparcimiento y entretenimiento doméstico con mis niñas y cuya receta no alcanzo a recordar quien me la facilitó en su día.

Ingredientes: 200 gramos de galletas maría, 100 gramos de mantequilla, 250 de chocolate con leche para postres, 1 litro de leche entera, 2 sobres de cuajada en polvo y 50 gramos de azúcar.

Elaboración: Triturar al máximo posible las galletas. Agregar la mantequilla ligeramente fundida. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Cubrir la base de un molde desmoldable de unos 25 centímetros. Aplastar bien para compactar e introducir en el frigorífico unas tres horas o hasta que veamos que la masa de galletas y mantequilla está dura. A continuación, trocear el chocolate y calentar en un cazo junto al litro de leche, los dos sobres de cuajada y el azúcar durante unos diez o doce minutos. Durante el tiempo de cocción, remover continuamente. Transcurrido este tiempo, verter la mezcla sobre la base de galletas y dejar cuajar en el frigorífico durante unas cuatro horas. Servir fría. 

01379 Los Pasteles

 UNA DULCE DIVAGACIÓN

Se dice que a nadie le amarga un dulce, y bien cierto es. Aunque ya he comentado en alguna ocasión, que no doy un paso por los dulces, si me los ponen en bandeja, disfruto como el que más. Y si esa bandeja contiene una representación de mis dulces debilidades en forma de pastel, para qué contar: la felicidad llama a mi estómago y también a mis recuerdos de infancia.

Por cierto, mientras me comía de una sentada, y nada menos que para cenar, una ensaimada de nata, medio mil hojas de crema y un merengue, como diría aquel, “pa vernos matao”, me he preguntado el por qué lo dulce está asociado a la felicidad. Los encuentros familiares acaban con algo dulce. La vela de cumpleaños se ancla en una dulce tarta. Si quieres ver a alguien feliz, regálale un dulce. Hay quien se quita las penas tomando algo dulce. Cuando vas a comer o cenar a casa de alguien, habitualmente te presentas con una botella de vino y algo dulce. Los domingos, que no falte el dulce… por poner solo algunos ejemplos.

Independientemente de que nuestros antepasados asociaran el sabor dulce con alimentos ricos en energía y que nuestro cerebro ha conservado esta preferencia por lo dulce, -aunque no sea en mi caso, que me inclino más por lo salado, sin descartar en sonadas ocasiones lo dulce-, explicaría por qué nos resulta tan atractivo y reconfortante. No en vano, el azúcar favorece la liberación de endorfinas, la llamada hormona de la felicidad. Cuando consumimos alimentos dulces, nuestro cerebro libera endorfinas y serotonina, que no son otra cosa que las sustancias químicas responsables de la sensación de bienestar y felicidad. Además, en lo dulce hay algo emocional a través de la conexión con nuestra infancia, al estar vinculado a momentos felices.

Pues nada, hasta aquí puedo leer, que ya no tengo más dulce que meterme en la boca. Bueno, sí que tengo, la otra mitad del mil hojas, pero tampoco hay que abusar de la felicidad. 

01348 La Tarta de la Abuela

 DE NOMBRE DULCE Y AFABLE

En el día a día no acostumbro a tomar postre para cerrar la comida o la cena. Sí que es cierto, sin embargo, que cuando voy a un restaurante, y llegado el momento de pedir postre, como escuche o vea "tarta de queso casera", no lo dudo ni un segundo. También es cierto que, en más de una ocasión me han dado gato por liebre, y lo de casera, ni por asomo. Pero bueno, esto es otro cantar.

El caso, es que hace unos días comimos fuera de casa. A la hora de pedir los postres, solicitamos al camarero qué tenían casero. La respuesta fue: flan, natillas, tarta de queso, arroz con leche y tarta de la abuela. Cuando mi hija Jara escuchó la última propuesta, tarta de la abuela, pude comprobar por el rabillo del ojo su cara de satisfacción. Le encanta esta tarta y a mí, también. Así, que nos decantamos por ella.

Ni sé el tiempo que no comía esta tarta, que me supo a manjar terrenal. Cuando mis hijas eran pequeñas, alcanzado el fin de semana, la elaborábamos en casa. Incluso, en alguna ocasión, ha hecho las veces de tarta de cumpleaños. Creo que desde entonces no la había vuelto a probar. Tanto tiempo ha pasado, que hasta me ha costado encontrar la receta que poníamos en práctica por aquellos años. 

Hablar de la  tarta de la abuela, hasta su nombre es dulce y afable, es conectar con el pasado. Una tarta sencilla, pero plena de sabor, con la que nuestras abuelas hicieron de la nada, toda una virtud, y cuya receta ha ido pasando de generación en  generación, en su más estricto origen o con adaptaciones a los nuevos tiempos.

Las imágenes que ilustran esta entrada pertenecen a la tarta que tomé en el restaurante. Como ya he comentado con anterioridad, hace muchos años que no la elaboro. No obstante, como acabo de recuperar la receta, y que tanto me ha costado encontrar,  la dejaré a mano para reencontrarme de nuevo con este tradicional y delicioso sabor.

Ingredientes: 1 tableta de chocolate con leche (o chocolate negro) para postres, 100 ml de nata para montar, 2 sobres de preparado para hacer flan, 1 litro de leche, 100 ml más de leches para mojar las galletas, 3 cucharadas de azúcar y 450 gramos de galletas rectangulares tostadas.

Elaboración: Disolver el preparado de flan en un vaso de leche. Poner el resto de la leche y el azúcar en un cazo y calentar en el fuego. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego y añadir la leche con el preparado de flan. Remover. Colocar de nuevo el cazo a fuego bajo y remover hasta que empiece a espesar. Colocar en un molde una primera capa de galletas, previamente mojadas en leche. Verter sobre ellas la mitad del flan y colocar otra capa de galletas. Incorporar la otra mitad del flan sobre las galletas y colocar una última capa de galletas. Dejar enfriar en el frigorífico durante una hora y cuarto. A continuación, poner la nata a calentar. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego e incorporar la tableta de chocolate. Remover hasta que quede perfectamente fundido y verter por la última capa de galletas de la tarta. Dejar enfriar en el frigorífico unos 40 minutos. 

01344 El Panadó d'Espinacs

AL FINAL DE UNA ENTRAÑABLE JORNADA EN PILZÁN

Fue el verano pasado en la pequeña localidad altoaragonesa de Pilzán, cuando probé por primera vez el panadó d´espinacs; una masa similar a la del pan, rellena de espinacas, piñones y pasas. Acudí con Gloria a pasar un entrañable día, invitados por los no menos entrañables Ángel y Conchita, y en compañía de mis amigos Chema y Carmen. Desde que pusimos el pie en Pilzán estuvimos en un continuo pienso. Primero, un buen almuerzo en la torreta de nuestros anfitriones. Después, un paseo por el acogedor entorno. Luego, un interesante aperitivo, antes de dar paso a la opípara comida. Y para rematar, con el café, algunos dulces y el traído panadó.

Tenía un aspecto formidable. Como era la primera vez en mi vida que lo probaba, y así lo hice saber, cogí un trocito pequeño y me lo llevé a la boca. Observé a Conchita como me miraba, intrigada por mi aprobación o desencanto. Y lo cierto es que me gustó. Tanto, que me lo tuvieron que apartar de la vista a petición mía. Cada bocado que le daba al panadó d´espinacs, decía, “este es el último”. Ni sé cuántos últimos hubo. Y Conchita sonrió al ver mi aprobación.

Conchita comentó al respecto del panadó, que era una elaboración tradicional de la zona oriental de la provincia. No en vano, se trata de un plato típico de Lérida, provincia limítrofe con estas tierras altoaragonesas. También nos hizo saber que los había comprado en una panadería de Benabarre y que, aunque antiguamente se acostumbraba a consumir exclusivamente en Semana Santa, en la actualidad se toma durante todo el año.

No lo he vuelto a probar desde aquella ocasión. Al ver las imágenes, a mí, que me gusta asociar alimentos con momentos y situaciones, lo he tenido claro. Panadó d´espinacs, es igual al colofón de una entrañable jornada en Pilzán.

 

01335 Un Regalo para la Vista

 COLOR Y DELICADEZA

Cuando hablo por teléfono en la distancia con mi hermana María Engracia, además de ponernos al corriente de nuestras respectivas vidas, acabamos hablando de gastronomía. Bueno, más bien, ella me pone al corriente tanto de restaurantes de la Ciudad Condal, como de las exquisiteces que ella elabora, y yo, escucho y me relamo.

Rara es la semana que no me cuenta que ha tenido invitados a cenar o a comer en casa, o que con sus buenos amigos han organizado algún festival gastronómico. La verdad es que me da mucha envidia.

La mayoría de las ocasiones, nuestra conversación acaba con un "ahora te mando una fotografía". O lo que es lo mismo, "mira que cosa más bonita" o que "buena pinta tiene", lo que les hice a mis amigos el otro día en casa. La imagen que ilustra esta entrada me la remitió no hace mucho vía wasap. Después de una opípara cena, María Engracia pensó que para aliviar el estómago, en lugar de servir un contundente postre, optó por unas frutas. Pero no sacó el frutero y que cada cual se cogiera lo que más le apeteciera, no. Mi hermana se presentó a sus comensales con una bandeja de frutas, ya peladas, a base de kiwi, mango, granada, lichis y physalis. Según me lo contaba por teléfono, me iba haciendo una idea. Pero nada que ver, cuando vi la imagen. Me pareció un regalo para la vista, pleno de color, amén de una saludable forma de despedir una cena o comida. Todo delicadeza. 

Huelga decir, que al recibo de la imagen, contesté con unos aplausos. Se lo merecía.

01243 El Pudin de Queso

 DULCE Y CREMOSO

Hacía tiempo que no probaba este dulce típico de la cocina inglesa. Mientras lo degustaba con placer, me recordaba lo poco amigo que fue en mis días de infancia y juventud. No lo podía ni ver. Al igual que el flan, me daba auténticas “nauseas”. Si en alguna ocasión, uno u otro, se ponían delante de mí, por educación, acababa comiéndolos, pero sin disfrute alguno. Es más, y mira que es difícil, hasta se me hacía bola. Es una exageración, pero sirva el símil para constatar lo cuesta arriba que se me hacía semejante postre. Con el tiempo, irían desapareciendo esta y otras manías.

Mi gusto por el pudin de queso me lleva a Bilbao, en mi época universitaria. Una pareja de amigos tenía por costumbre acoger en su casa a estudiantes ingleses. No les cobraban pensión ni alquiler alguno. El único compromiso adquirido era que les hablaran en inglés. La comida corría a cargo del estudiante británico de turno. En mi vida vi “fabricar” en esa casa tanto sándwich de un montón de pisos y de ingredientes con combinaciones casi imposibles. En alguna que otra ocasión, incluso llegaban a cocinar dulces: galletas, pasteles y púdines. Y fue aquí, en casa de mis amigos Ignacio y Macu, donde rompí mi maleficio con este dulce, a través de un pudin de queso que hizo una de las “inquilinas” que llegué a conocer. 

En una de mis acostumbradas visitas a cada de Macu e Ignacio, llegué justo en el momento en el que se disponían a tomar un café/té, acompañado de un pudin de queso. Como he mencionado con anterioridad, por cortesía, que no por apetencia, lo probé y me encantó. Creo recordar, que hasta incluso repetí. A partir de ese momento, me hice amigo del pudin e incluso hubo una temporada que hasta lo cocinaba, con la receta facilitada por esa inglesa y cuyo nombre ya no alcanzo a recordar.

En síntesis, el púdin, budin o pudding, es un preparado cremoso, cocinado en el horno o al baño María. De origen británico, data del siglo XVII, y se trata de un derivado de otro postre inglés, el “bread pudding”, donde se utilizaban restos para elaborarlo. Acostumbra a estar compuesto de diferentes ingredientes, dependiendo de la región: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola…, aglutinado con huevo y aderezado, en ocasiones, con diversas frutas.

En un principio, la masa del pudin se envolvía en un paño y era escalfada al baño María. La bola se servía caliente. Con el paso del tiempo, los paños serían sustituidos por moldes desmontables. También en sus inicios, se consideraba un postre de gente sin recursos, ya que era una elaboración de aprovechamiento, habitualmente el pan. A medida que la clase media tuvo acceso a ingredientes como los huevos, la leche, las pasas o el azúcar, el pudin se hizo más sofisticado.

La historia de este postre es incierta. Pero se cree que el pudín tuvo sus orígenes en Europa durante la Edad Media. Las versiones anteriores de este dulce eran más densas y parecidas al flan, pero conforme pasó el tiempo la receta fue cambiando. En la actualidad tiene la consistencia de un postre suave, hecho a base de leche, crema, azúcar, vainilla o diferentes sabores.

Ingredientes: 100 gramos de caramelo líquido, 5 huevos, ¼ de litro de leche entera, 300 gramos de queso crema o queso mascarpone y 90 gramos de azúcar blanco.

Elaboración: Verter el caramelo líquido sobre un molde rectangular y extenderlo bien por toda la base. Mezclar en el vaso de la batidora, los huevos, la leche entera, el queso crema o el mascarpone y el azúcar. Batir bien hasta que se integre todo. Verter la mezcla en el molde, evitando que se mezcle con el caramelo líquido. Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Cubrir el molde con papel de aluminio y ponerlo en una bandeja de horno. Calentar agua y verter sobre la bandeja que soporta el molde. Hornear durante 60 minutos y dejar enfriar dentro del horno. Una vez frío, retirar el molde del baño María y quitar el papel de aluminio. Introducir el molde en el frigorífico por espacio de unas 4 o 5 horas, hasta que cuaje por completo. Transcurrido este tiempo, desmoldar y servir.

 

01190 Las Peras al Horno con Queso Azul, Miel y Nueces

 SIEMPRE APROVECHANDO

Siguiendo mi máxima, heredada de mi abuela y de mi madre, de "aquí no se tira nada", descubrí, no hace mucho tiempo, una receta bien caprichosa e interesante.

El caso es que compré unas peras pequeñas, aparentemente muy apetitosas y bien de precio. Pero cuál sería mi sorpresa al comerlas, que no sabían prácticamente a nada. Y se trataba, nada más ni nada menos, que de un kilo de fruta. Tengo que reconocer, que lo primero que me pasó por la cabeza fue tirarlas al cubo de la basura. Fue un primer impulso que duró un instante, ya que la mencionada máxima, me llamó al orden.

Algo se podría hacer con tan insulsas y desafortunadas peras. Así, que me dirigí a la estantería de los libros y recortes de recetas para encontrarles una salida. Busqué y rebusqué. Me costó encontrar algo sugerente, si bien en la búsqueda, topé con un buen número de recetas de otra índole, que fui seleccionando para los días de homenaje.

La receta en cuestión, encontrada para mis pequeñas peras, tenía una pinta sensacional y auguraba un buen provecho. Se trataba de unas peras al horno con queso azul, miel y nueces. Todos los ingredientes a emplear eran de mi agrado y como soy amigo de mezclar lo dulce con lo salado, el resultado podía ser prometedor. Me puse manos a la obra, siguiendo las indicaciones precisas de la receta y... ¡justo en la diana!. ¡Un postre delicioso! El crujir de las nueces, el contraste de sabores, a pesar de que la pera aportaba poca cosa, y la potencia del queso azul, más la dulzura de la miel, hacían un combinado de los de relamerte los labios. Me gustó. 

Aunque el asunto era aprovechar las peras, me queda pendiente volver a cocinar este postre, pero con los frutos más en su punto y con sabor. Tiene que ser delicioso al cuadrado.

Ingredientes de la receta original: 8 peras de tamaño mediano y maduras, 100 gramos de nueces peladas, 250 gramos de queso azul y miel.

Elaboración: Lavar las peras, secarlas y cortarlas por la mitad, de forma longitudinal. Quitar las semillas y el corazón a las peras, procurando no romper el fruto. Colocar las peras, con la piel hacia abajo, en una bandeja de horno. Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180 grados centígrados por espacio de 15 minutos. Sacar la bandeja del horno y colocar en el centro de cada media pera, un trozo de queso azul y nueces troceadas. Introducir de nuevo la bandeja en el horno durante unos 5 minutos o hasta que veamos que el que se ablanda. Sacar la bandeja del horno y verter por encima de cada pera una cucharada de miel. Listo para servir.

01186 Higos y Uvas

 AL FINAL DEL VERANO

Dice mi suegra que "uvas y queso saben a beso". No he probado tal combinación, pero si lo dice ella, así será.

Yo soy más de uvas e higos, que no tienen rima, pero me lo paso pipa. Llevo un par de semanas cenando estos dos frutos. Prácticamente, desde que la higuera y la parra del huerto comenzaron a dulcificar sus frutos. Todos los días, un buen puñado de uva moscatel y siete higos. Podían haber sido seis, ocho o nueve higos, pero comencé hace ya algunos años con siete, y allí que sigo anclado. Manías.

Tanto la parra como la higuera son heredad de mi suegro, que en paz descanse. Las cuidaba como un tesoro, como todo lo que dependió de él en vida. En su ausencia, le tomé el relevo, aunque no le llego ni a la suela del zapato. Hago lo que puedo y mal que bien, cada año, y desde hace tres, voy consiguiendo que mantengan el tipo. Es lo menos que puedo hacer en su recuerdo.

Disfruto con estas cenas y también me pongo un tanto triste. Cenar en el mes de septiembre higos y uvas, significa que el verano está llegando a su fin y que pronto nos adentraremos en los días cortos de lluvias y fríos. Me gusta el estío con sus calores, olores, días de luz y largas horas de huerto, amén de otras excelencias. Pero como ser positivo se ha convertido casi en una obligación, esa tristeza es un mero atisbo, pues en menos que nos demos cuenta, llegará de nuevo la primavera y volveremos a empezar el ciclo vital. Mientras tanto, seguiré disfrutando de estas dulces y relajantes cenas, hasta que la parra y la higuera regalen sus últimos frutos.

01131 La Tarta de Queso de Sonia

PARA RECORDAR

A quienes os guste tanto como a mí la tarta de queso, tomad buena nota de esta receta. La he bautizado como "la tarta de queso de Sonia", pues así se llama de quien la aprendí. Quienes seguís este caleidoscopio vital, ya sabéis que tengo por costumbre poner nombre propio a las recetas que he ido aprendiendo de primera mano. Es como tener más presente a esa persona y recordar gratos momentos vividos.

Esta tarta la probé por primera vez el verano pasado en un encuentro familiar en la localidad riojana de San Vicente de la Sonsierra. Algún día hablaré de este entrañable y acogedor lugar. Es un fin de semana intenso donde los haya, repleto de emociones, buena gastronomía y excelentes vinos de la bodega Viña Ane "Monge-Garbati". El menú de la comida del sábado, para una veintena de comensales, se elabora con unas deliciosas judías, difíciles de olvidar, y de las que también un día contaré, que llevan el sello de Lorena, anfitriona de la citada bodega, junto con su marido Eduardo, y la aportación personal, en forma de viandas, de los comensales participantes. Lo que viene siendo un homenaje al buen yantar. 

A los postres, por lo menos yo, llego a duras penas. Pero el año pasado, cuando vi la tarta de queso de Sonia sobre la mesa, puse orden a mis entrañas y a por ella que me lancé. ¡Qué cosa más rica! Otra cosa, tira que te va, pero renunciar a una tarta de queso, ni hablar, y menos a esta, con la pinta que traía. He de confesar que casi me pongo malo. Empecé por un "trocito de nada para probarla", pero si no me llega alguien a llamar la atención.... Yo creo que un cuarto de tarta ya me metí entre pecho y espalda. Sin talento.

Es obvio, que le pedí la receta a Sonia. Me dijo que era muy sencilla de elaborar, pero que no recordaba con exactitud las cantidades. El lunes, Sonia, enviaba a mi wasap lo siguiente y copio literal: "7 huevos, 700 gramos de queso Philadelphia, 700 gramos de nata, 230 gramos de azúcar, 230 gramos de queso fresco y 50 gramos de queso parmesano rallado.

Mezclar todo ayudados de la batidora, precalentar el horno a 180 grados, hornear durante 45 minutos y dejar reposar en la nevera por espacio de 2 horas". 

Al cabo de unos días, seguí las instrucciones enviadas por Sonia, y me salió una tarta, tal cual la había probado en San Vicente de la Sonsierra. Mira que he comido tartas de queso, pero como esta, como la de Sonia, pocas.

01125 Las Tortas de Aceite

SEVILLANAS

Cuando visito un lugar, pueblo o ciudad, me gusta dejarme llevar por sus productos típicos. Abrir mis sentidos a nuevos gustos y probar el resultado de otras formas de cocinar. Salvo alguna contadísima excepción, la experiencia hasta la fecha es deliciosa y enriquecedora.

Un ejemplo de lo dicho son las tortas de aceite sevillanas. Hasta que supe de su existencia, había probado otras variedades de origen bien distinto. Al fin y a la postre, una torta de aceite no es otra cosa que una elaboración de panadería o repostería, con forma de torta, plana y redonda, que se cubre con aceite de oliva. Y a partir de aquí, la tradición popular del lugar, introducirá condimentos e ingredientes que marcarán su distingo con respecto al resto.

Las tortas de aceite sevillanas las conocí hace unos diez años en mi primera incursión real a la sorprendente Andalucía. Fue en tierras onubenses, donde pasamos unas familiares vacaciones veraniegas. No recuerdo con exactitud cómo llegaron al apartamento. Supongo que las veríamos en algún supermercado, nos harían gracia y acabaríamos comprándolas. De lo que sí me acuerdo a la perfección, es del grato sabor que me dejó la primera que probé: crujiente, dulce, suave y anisada. Y que no comí solo una, sino tres. Huelga decir que, a partir de ese día, las tortas pasaron a convertirse en algo habitual en nuestra cesta de la compra vacacional. Incluso nos trajimos un par de paquetes al regreso de las vacaciones.

Ya en casa, ¡Oh, sorpresa!, un día haciendo la compra, pudimos comprobar que en un supermercado se exhibían en sus estanterías, para nuestra perdición, estas tortas de aceite. No diré, mentiría, que siempre las tenemos presentes, pero sí que son motivo de algún capricho que otro. Como anécdota, en mi último cumpleaños no hubo tarta de celebración, sino tortas de aceite sevillanas, acompañadas de unas bolas de helado de stracciatella. Otra de mis múltiples debilidades.

Abundando en este dulce manjar, diré que estas tortas son típicas de la localidad sevillana de Castilleja de la Cuesta, donde se elaboran desde el siglo XIX. Se dice que «fueron Inés Rosales y Concepción Cansino las pioneras en la fabricación de estas tortas, que se llevaban en canastos para venderlas en Castilleja y en Sevilla, y pronto surgieron otros obradores dedicados a su elaboración». Estas tortas están protegidas por la denominación Especialidad Tradicional Garantizada de la Unión Europea. Las tortas de aceite de Inés Rosales son las más populares, si bien hay otras casas que las producen. Aunque la torta más popular y consumida es la de aceite y anís, también se comercializan de naranja, de romero y tomillo, de canela, de sésamo y sal marina, y sin azúcar.

Si te animas a elaborarlas en casa, aquí va la receta.

Ingredientes: 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 15 gramos de anís en grano, 140 gramos de agua, 360 gramos de harina de fuerza, 20 gramos de levadura fresca, 40 ml de anís dulce de licor, 20 gramos de semillas de sésamo, 60 gramos de azúcar, ralladura de limón, media cucharada de sal y azúcar para espolvorear.

Elaboración: Poner en un recipiente el aceite, la ralladura de limón, el anís en grano y calentar al microondas durante 45 segundos, con el fin de que se caliente el aceite y se infusionen los sabores, pero sin que se fría el aceite. A continuación, poner en un bol la harina tamizada y disolver la levadura en un vaso de agua tibia. Una vez disuelta, añadir el licor de anís, el aceite infusionado con la ralladura de limón y el anís en grano, el azúcar, la sal y el sésamo. Mezclar todo bien. Hacer un volcán con la harina y añadir todos los líquidos. Mezclar y amasar. Formar una bola, tapar con un trapo y dejar fermentar hasta que doble su volumen. Hacer bolas de unos 50 gramos cada una. Aplastar cada bola con la palma de la mano y estirar con un rodillo hasta dejar la masa lo más fina posible, procurando darle una forma redondeada. Colocar las tortas sobre bandejas de horno, cubiertas con papel sulfurizado, y espolvorear cada torta con azúcar. Pre calentar el horno a 220 grados centígrados e introducir las tortas durante 6/7 minutos o hasta que comiencen a tomar color. Dejar enfriar y consumir.

 

01058 La Tarta de Queso de La Viña

 SIN PARANGÓN

Se dice que hay tantas recetas de queso como gustos. Doy fe, a tenor del buen número de recetas que he ido recopilando a lo largo de los años. Me encantan las tartas de queso y este caleidoscopio vital sabe de ello.

Las hay en frío, al horno, con base de galleta, sin ella, con mermelada, a palo seco, compactas, esponjosas… todas ellas deliciosas. Pero hay una que probé por primera vez hace cuatro años y que me pareció el no va más de las tartas de queso. De hecho, está considerada por los entendidos en la materia, como la mejor tarta de España. Se trata de la tarta de queso del Bar Restaurante La Viña, de San Sebastián.  Ubicado en una de las calles del carismático Casco Viejo donostiarra, La Viña, desde que abriera sus puertas en 1959, se ha ganado el aprecio del gran público por sus propuestas gastronómicas basadas en la tradición de la cocina vasca y desde hace un par de lustros por su tarta de queso.

Curiosamente, esta tarta se sirve en el establecimiento hostelero desde hace casi tres décadas, pero no fue hasta hace una decena de años cuando, de la mano de internet, se hizo popular.

La tarta de queso de La Viña se sirve de cinco ingredientes: queso crema, huevos, azúcar, harina y nata líquida. El resultado de esta combinación es una deliciosa tarta de cremosa textura y tostados bordes, que la hacen tan especial. Desde que probé esta tarta hay un antes y un después en mi relación con las tartas de queso. No descarto el resto, pero cuando me quiero dar un homenaje, tiene que ser con la receta que los responsables de La Viña quisieron compartir con el mundo, lo que es muy de agradecer. De sencilla elaboración, esta dulce propuesta no puede ser más espectacular. El único problema que para mí tiene, es que sabes cuando empiezas, pero nunca cuando acabar. Bueno sí, cuando no quedan ni restos en la fuente de servir.

Ingredientes para 10/12 personas: 1 Kgr de queso crema, 7 huevos, 400 gramos de azúcar, 1,5 cucharadas de harina y ½ litro de nata líquida.

Elaboración: Mezclar suavemente, evitando que se hagan grumos, el queso crema y los huevos. Añadir el azúcar y seguir mezclando. Añadir una cucharada y media de harina, y mezclar. Por último, incorporar la nata líquida y mezclar suavemente ayudados de una cuchara, sin agitar, hasta formar una masa homogénea.

Cubrir un molde desmoldable grande con papel sulfurizado o papel para horno, de forma que las paredes queden bien cubiertas, y verter la masa resultante de la mezcla. Introducir el molde en el horno precalentado a 210 grados centígrados, a altura media, durante 45 minutos. Vigilar a partir de los 30 minutos, hasta que la superficie de la tarta quede ligeramente tostada. Transcurrido este tiempo, sacar la tarta de queseo del horno y dejar reposar durante tres o cuatro horas. Una vez fría, desmoldar.

Nota: La receta original del restaurante La Viña usa queso crema, de sabor suave y gran untuosidad.

 

01046 El Bizcocho de Limón

EL DE TODA LA VIDA

Para sorprender a la costumbre arraigada de cada día, -conviene sorprender de vez en cuando-, a mi tradicional café americano del desayuno lo acompaño con algo sólido. No se trata de una cuestión de necesidad, de que lo pida el cuerpo, sino de hacer algo distinto, de comenzar la mañana con otro tempo, con otra actitud. Así de sencillas e intrascendentales son las cosas domésticas.

El caso es que hoy he amanecido con ese temple. Más allá de las amables tostadas o de las socorridas galletas, me apetecía algo "especial" y con lo que entretener el arranque de mi mañana. Me he acordado entonces de un bizcocho de limón cuya receta me facilitó una amiga hace muchos años y que, curiosamente, conservo en la misma servilleta de papel donde la anoté en su día. El título con el que encabecé la receta lo dice todo: "Bizcocho de limón. El de toda la vida". 

Es sencillo de elaborar, rápido, una apuesta segura e ideal para el objetivo que me he marcado. Así, que a por ello.

Ingredientes: 1 yogur natural, la ralladura de un limón, el zumo de un limón, 3 huevos, 3 medidas de harina, 2 medidas de azúcar blanco, 1 medida de aceite de oliva, 1 sobre de levadura, un pellizco de sal y una nuez de mantequilla para untar el molde. Hay que tomar como medida el envase del yogur.

Elaboración: Mezclar los huevos con el azúcar. Rallar la piel del limón y exprimir. Agregar el zumo, la ralladura, el yogur y el aceite. Seguir mezclando. Añadir la harina, la levadura y un pellizco de sal. Mezclar todo bien y dejar reposar unos quince minutos. Untar un molde con mantequilla y verter sobre él la masa resultante de la mezcla. Precalentar el horno y hornear el bizcocho a 180 grados durante unos 45 minutos. Se sabrá que está listo cuando al introducir un palillo, éste salga seco.

¡Prueba superada! Lo peor que tiene este bizcocho es que sabes cuando empiezas, no así dónde está el stop. Una sabrosa perdición. 

01016 El Brownie

 DE CHOCOLATE Y NUECES

Fue mi hija Jara la culpable de mi afición a este dulce estadounidense. Sabía de su existencia, pero no de su catadura hasta que un día, Jara, aficionada a la repostería, me sorprendió con uno elaborado con sus propias manos. Me fascinó, y no porque estuviera preparado por mi hija, que también, sino porque me pareció delicioso. Un crujiente bizcocho escondía en su interior un esponjoso mar de chocolate y nueces. No diré que se me saltaron las lágrimas, pero casi. Sí, en cambio, me emocioné, aunque esto tampoco es muy significativo. Me emociono con el aleteo de una simple mariposa. Aquel brownie, mi primer brownie, estaba francamente delicioso. De los que no se olvidan.

Desde aquel día han pasado por mi paladar varias decenas de ellos, algunos más afortunados que otros. No es pasión de padre, pero Jara le cogió el tranquillo al Brownie desde el primer día y siempre que lo elabora es un acierto. Otros que he podido probar fuera de casa, algunos de sus autores todavía están buscando la receta. Mi particular exquisitez es cuando acompaño al brownie con helado de vainilla, naranja o mandarina. ¡Para desmayarte!

Como digo, el brownie es un bizcocho de origen americano, compacto, dulce y de color marrón (de ahí su nombre de brownie; brown, marrón en inglés). Existen en la actualidad muchos tipos de brownies, si bien yo solo puedo dar cuenta del tradicional americano; el brownie de chocolate con nueces.

A continuación comparto la receta que Jara sigue al pie de la letra para elaborar tan delicioso dulce.

Ingredientes: 200 gramos de chocolate negro, 110 gramos de mantequilla, 4 huevos, 120 gramos de azúcar, 85 gramos de harina y 150 gramos de nueces desmenuzadas.

Elaboración: Disponemos en un bol el chocolate y la mantequilla e introducimos en el microondas a temperatura media hasta que se derrita. (También podemos derretir sendos ingredientes al baño maría). Una vez derretidos, mezclamos bien. A continuación, en otro bol, ponemos los cuatro huevos y el azúcar. Mezclamos y vamos añadiendo la harina mientras seguimos mezclando. Agregamos el chocolate y la mantequilla que hemos derretido y continuamos mezclando. Finalmente, incorporamos las nueces y si se desea, acompañamos con unas pepitas de chocolate.

En un recipiente para horno untado con mantequilla, incorporamos la mezcla e introducimos al horno durante unos 35 minutos a 180 grados centígrados. Dejar enfriar y servir. Se aconseja ir pinchando el bizcocho con un palillo de cocina para comprobar su cocción y evitar así que no se pase de cocción pues nos puede quedar como un "mazacote". 

El origen de este dulce, para variar, fue, al parecer, fruto de la casualidad. En 1897 un cocinero olvidó añadir levadura a un bizcocho de chocolate. El resultado fue un bizcocho de poca altura al que le dio el nombre de Brownie (marrón).

00960 Los Bollos de Mantequilla

 EXQUISITEZ BILBAÍNA

En el día a día, salvo en rarísimas ocasiones, soy de los de poner un pie en el suelo y funcionar toda la mañana con un café americano o dos si se tercia. Vamos, que ni almuerzo ni tostaditas, ni zumo de naranja ni ná. Cafetito, y a funcionar.

Distinto es cuando estoy de vacaciones fuera de casa, viajo o visito a mis hermanos desperdigados por la geografía española. Entonces, acostumbro a desayunar en condiciones y dejar el pabellón bien alto. Será, entre otras cosas, porque desayuno en compañía.

Cada destino tiene su particular desayuno y su personal fiesta gastronómica. Los bollos con mantequilla, que traigo en esta ocasión hasta este caleidoscopio vital, son los que alegran mis despertares cuando visito a mis hermanos en Bilbao y que pelean su protagonismo junto a las carolinas y los pasteles de arroz, exquisiteces típicas y originarias del "botxo", apelativo cariñoso con el que se conoce desde antiguo a esta magnífica Villa vasca. Estos deliciosos bollos, disfrutados mientras mi vista se recrea tras los ventanales con la ría bilbaína y el esplendoroso Museo Guggenheim, hacen de mis desayunos bilbaínos un pequeño lujo siempre recordado.

La personalidad de este dulce típico de Bilbao estriba en la acertada combinación del tierno bollo suizo de toda la vida con una suave y deliciosa crema de mantequilla. Según se cuenta, estos populares bollos llegaron a Bilbao desde Poschiavo, un pequeño pueblo Suizo. Lo hicieron de la mano de Bernardo Franconi y Francesco Matossi, dos primos que abrieron una pequeña pastelería en la calle Correo hacia el año 1830. Una pastelería que unieron a un café que había en la parte posterior, abierto hacia la Plaza Nueva. Los bollos de mantequilla de Bilbao tienen una forma ligeramente ovalada, si bien resulta más sencillo, si los hacemos en casa, darles una forma redonda.

Los bollos que aparecen en la imagen con la que inicio esta entrada están comprados en la pastelería Arrese, en la Gran Vía de Bilbao. El resto de fotografías se corresponden con "intentos" hechos en casa. Aunque son muchas las pastelería bilbaínas, y ¡qué pastelerías hay!, que ofrecen estos bollos, la pastelería Arrese es una de mis favoritas, ya no solo por los excelentes elaboraciones que preparan, algún día las traeré por aquí, sino por el regalo que supone a la vista su visita y poder admirar su impresionante mostrador de mármol de Carrara o sus vidrios emplomados. Otro deleite.

Lo ideal es probar estos bollos en Bilbao, pero si queréis aproximaros a su delicioso sabor, aquí os dejo una receta que cayó un día en mis manos y que es la que ponemos en práctica en casa. Lleva su tiempo pero merece la pena.

 

00933 El Yogur Con Membrillo

 PEQUEÑA GRAN DELICIA

En algún otro momento de este caleidoscopio vital ya he comentado que una de mis cenas favoritas es el membrillo con queso. Sin más complicaciones y a disfrutar del sabroso momento. Para esta combinación apuesto por el queso fresco o un manchego semi curado. Manías. En cuanto a la carne de membrillo, la que para el otoño elaboramos en casa y que nunca sale igual,  pero que siempre me parece deliciosa. De momento y después de bastantes años preparándola, todavía no hemos tirado una a la basura.

Cuando digo que la carne de membrillo que elaboramos en casa nunca nos sale igual, me refiero sobre todo a su textura. Desconozco el motivo, pero tan pronto conseguimos una carne dura de cortar, como a mí me gusta, como blanda para untar, que a decir verdad, tampoco me disgusta y que aprendí a valorar en su justa medida hace algunos años ya, tras probar en tierras cántabras un exquisito e inolvidable yogur con membrillo. Así que cuando esto sucede, que después de vueltas y vueltas al membrillo en el fuego, casi hasta la desesperación, sin conseguir la textura apetecible y deseada, lejos de despreciar su resultado, envasamos el dulce membrillo como si tal cosa a la espera de que llegue a casa un buen y cremoso yogur natural artesano.

La pequeña gran delicia está servida.

00811 La Trenza de Almudévar

DONDE VA, TRIUNFA

No recuerdo con exactitud la primera vez que la probé. Ni dónde ni por qué. Solo sé que me entusiasmó. Me pareció algo espectacular, novedoso y sin igual. Desde aquel ya lejano entonces, la Trenza de Almudévar, y sobre todo la original de los Hermanos Tolosana, ha sido partícipe de un buen número de celebraciones y compañera también de otro buen número de viajes. Digo esto porque en casa, las tradicionales velas de cumpleaños, por ejemplo, ya no salen a la mesa sobre una tarta, sino que lo hacen en función del gusto de quien cumple los años, sobre una Trenza de Almudévar o un Pastel Ruso. En cuanto a lo de convertirse en compañera de viaje, es obvio que donde va triunfa y siempre es bien recibida.

Como hace poco escuché a alguien delante de un trozo de este manjar, después de una más que opípara comida, "la Trenza de Almudévar se come aún sin ganas". Aseveré con la cabeza. Yo tampoco podía más, pero cómo rechazar este bocado de crujiente glasa y cremosa textura, con aromas de mantequilla, nuez y almendra caramelizadas al horno, y el perfume del licor de las pasas maceradas. ¡Imposible!

Y ya no digo nada cuando este placer va acompañado por una o dos bolas de helado de vainilla con nueces de Macadamia. De auténtica apoteosis final.