00898 La Tarta de Santiago

TORTA REAL

Clasificando las fotografías de mi último viaje a Galicia me he encontrado con un buen número de imágenes con la Tarta de Santiago como protagonista; la tarta más famosa de la Ruta Jacobea y de la cocina gallega. No es nada de extrañar que fuera tan fotografiada. Me encanta, me chifla, me parece un delicioso y dulce manjar, y aunque todas muy similares, cada una tenía algo especial que la hacía diferente al resto. Era una forma placentera de finalizar una comida o una cena, e incluso a la hora de iniciar la jornada con un buen desayuno. Al final, no sabría decir cuál de ellas me pareció más apetitosa. Todas, absolutamente todas, me parecieron sublimes.

Interesado por su origen, leí que la primera referencia al respecto data del año 1577. Por aquel entonces se le conocía como Torta Real y se servía fragmentada en dos porciones individuales. La primera receta que recibe el nombre de Tarta de Santiago se encuentra en el cuaderno de confitería de 1838 de Luis Bartolomé de Leybar, desde donde se comienza a extender en todos los libros de repostería gallega. Sería en el año 1924 cuando José Mora Soto, fundador de la compostelana Casa Mora, aplicó la silueta de la Cruz de Santiago sobre el bizcocho almendrado. Desde el 3 de marzo de 2006 es un producto de Denominación de Origen Protegida.

Animo desde este caleidoscopio vital a elaborar una Tarta de Santiago con esta sencilla receta.

Ingredientes: 250 gramos de almendra molida, variedad Marcona, 250 gramos de azúcar blanca, 5 huevos, la ralladura de medio limón, azúcar glas y una nuez de mantequilla.

Elaboración: Ponemos en un bol, la almendra, el azúcar y la ralladura de limón. Mezclamos bien. A continuación vamos incorporando los huevos uno a uno y seguimos mezclando hasta que esté toda la masa bien integrada. Untamos con mantequilla un molde de 26 centímetros de base y vertemos sobre él la masa que posteriormente introduciremos en el horno a 180 grados durante unos 50 minutos. Cuando la tarta esté tostada, la sacamos del horno y solo nos quedará colocar sobre ella una cruz de Santiago de papel y espolvorear azúcar glass por encima.

00867 Los Bolos de Arroz

MAGDALENAS PORTUGUESAS

Hoy me he levantado con la predisposición de recoger y ordenar una pila de papeles, resultado de la última vez que intenté ordenar mi espacio vital. Entre ellos me he encontrado con una receta de "Bolos de Arroz", típicos de la vecina Portugal, similares a nuestras magdalenas, que probé estas pasadas vacaciones y me parecieron deliciosas. Aunque, como ya he comentado en alguna que otra ocasión, soy de los de desayunar un café americano y a la calle, recuerdo que en mi estancia vacacional, estos caprichosos dulces entraban en mi estómago por pares. La receta que ahora transcribo no sé si será la original, pero como tal la recogí.

Ingredientes: 125 gramos de harina de arroz, 50 gramos de harina para repostería, 2 huevos, 100 ml de leche entera, una cucharada de levadura, 150 gramos de azúcar, 50 gramos de mantequilla, ralladura de limón, una pizca de sal y una pizca de bicarbonato.

Elaboración: Batir la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una pasta cremosa. A continuación añadimos los huevos uno a uno y sin dejar de batir. Agregamos la leche y la ralladura de limón y batimos de nuevo la mezcla. Incorporamos las harinas tamizadas poco a poco, la pizca de sal y la levadura. Amasamos todo hasta obtener una masa homogénea pero no demasiado espesa. Solo restará verter la masa en los moldes e introducirlos en el horno pre calentado a 180 grados por espacio de unos 40 minutos.

Ya que me he reencontrado con la receta, este fin de semana puede ser un buen momento para también reencontrarme con los bolos y con el recuerdo vacacional. Lo que no sé es de dónde sacaré los moldes alargados, donde radica una de sus gracias. Algo se me ocurrirá.

00811 La Trenza de Almudévar

DONDE VA, TRIUNFA

No recuerdo con exactitud la primera vez que la probé. Ni dónde ni por qué. Solo sé que me entusiasmó. Me pareció algo espectacular, novedoso y sin igual. Desde aquel ya lejano entonces, la Trenza de Almudévar, y sobre todo la original de los Hermanos Tolosana, ha sido partícipe de un buen número de celebraciones y compañera también de otro buen número de viajes. Digo esto porque en casa, las tradicionales velas de cumpleaños, por ejemplo, ya no salen a la mesa sobre una tarta, sino que lo hacen en función del gusto de quien cumple los años, sobre una Trenza de Almudévar o un Pastel Ruso. En cuanto a lo de convertirse en compañera de viaje, es obvio que donde va triunfa y siempre es bien recibida.

Como hace poco escuché a alguien delante de un trozo de este manjar, después de una más que opípara comida, "la Trenza de Almudévar se come aún sin ganas". Aseveré con la cabeza. Yo tampoco podía más, pero cómo rechazar este bocado de crujiente glasa y cremosa textura, con aromas de mantequilla, nuez y almendra caramelizadas al horno, y el perfume del licor de las pasas maceradas. ¡Imposible!

Y ya no digo nada cuando este placer va acompañado por una o dos bolas de helado de vainilla con nueces de Macadamia. De auténtica apoteosis final.

00780 El Tocinillo de Cielo

BOCADO CELESTIAL

Bien se vale que para elaborar este delicioso dulce hay que invertir su tiempo, de lo contrario sería mi perdición. Recientemente, creo que cuando dejé constancia en este blog de mi gusto por la repostería, ya hice referencia a mi devoción por los pequeños tocinillos de cielo. Es lo primero que busco en las suculentas bandejas de dulces.

Hoy traigo hasta aquí su personal protagonismo como consecuencia de un tocinillo que probé recientemente en la onubense Cartaya y que tan gratos momentos me trajo a la memoria. Este dulce de origen andaluz no acostumbro a tomarlo. Ni este ni otros. No lo buscaré, pero cuando tengo la oportunidad, cuando el tocinillo de cielo se cruza en mi camino, lo disfruto como si no hubiese un mañana. Me recreo y relamo como para un anuncio de televisión. Es exagerado. Por cierto, que este de Cartaya estaba delicioso. Lo adquirí, junto a tres más, en una tienda de ultramarinos muy singular. El dueño del establecimiento, mientras me deleitaba mirando un expositor de hierbas y condimentos, se acercó a mí y me dio a probar un salmorejo y un gazpacho hecho por él. Estaban francamente bien. Me dejó caer que también hacía, entre otras cosas, tocinillos de cielo. A tenor de lo que había catado, entendí que tenía buena mano en la cocina. Así que me llevé cuatro tocinillos que no decepcionaron.

Mientras me comía una de, y no me cansaré de repetir, estas delicias, visualicé a mi madre haciendo tocinillos de cielo. Como a mí, también a ella le encantaban aunque no debía tomarlos. Acostumbraba a elaborarlo en una flanera grande o en flaneras individuales, que era, sin menosprecio de la primera propuesta, como más me gustaba a mí. Lo saboreaba mejor.

Empleaba para su elaboración media docena de yemas de huevo, un huevo más con su clara, 350 gramos de azúcar y 200 ml de agua,  además de otros 100 gramos de azúcar y una cuchara sopera de agua para hacer el caramelo líquido.

Precisamente, mi madre comenzaba por elaborar el caramelo, que era tan sencillo como poner el azúcar en un cazo a fuego bajo y remover de forma continuada muy pendiente de que no se quemara. Cuando el azúcar comenzaba a dorarse, retiraba el cazo del fuego y le añadía la cucharada de agua que removía a continuación con el azúcar ya líquido. A continuación elaboraba un almíbar. Para ello, ponía el azúcar y el agua en un cazo a medio fuego y removía de forma constante hasta que conseguía el punto de hebra o lo que es lo mismo, un almíbar denso. Mientras dejaba enfriar el almíbar, batía las seis yemas con el huevo y su clara y le iba añadiendo poco a poco el almíbar sin dejar de batir. Una vez bien mezclado pasaba la mezcla por un colador.

En la recta final del proceso, cubría la base de las pequeñas flaneras, que por algún sitio todavía las debo guardar, de caramelo líquido y vertía sobre él, con sumo cuidado, la mezcla de almíbar y yemas. Una de las bandejas de horno la cubría casi por completo de agua y depositaba en ella las pequeñas flaneras para posteriormente introducirla al horno a 180 grados por espacio de 40 ó 50 minutos. Cuando ya creía que los tocinillos de cielo estaban hechos, los sacaba del horno y dejaba enfriar. A continuación los introducía en el frigorífico, por Dios que inquietud me producía tanta espera, hasta el día siguiente. Solo faltaba ya desvestirlos de sus moldes y disfrutarlos.

Estoy pensando que este fin de semana igual me doy un homenaje, siempre y cuando encuentre las flaneras de aluminio con las que mi madre cocinaba.

Por cierto, que el origen del tocino de cielo se localiza, según la tradición,  en Jerez de la Frontera. Leo que las primeras noticias de este dulce se remontan al año 1324; fecha en el que se creó por las monjas del Convento del Espíritu Santo de esta localidad andaluza. Su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevos usadas para la clarificación del mismo. Las yemas de huevo eran entregadas a las religiosas quienes crearían este dulce tan popular en España.

Afamados son también los tocinillos de cielo de Palencia y El Grado, Asturias. Los primeros no los he probado; sí los segundos,  que me parecieron un bocado celestial.