01076 Los Fideos Chinos con Carne y Verduras

FÁCIL Y RÁPIDO

De vez en cuando me gusta salir de lo seguro y acostumbrado para desenvolverme en la cocina con otros sabores. Es una forma como otra cualquiera de que el "día de la marmota" no se apodere por completo de mí. Es entonces cuando recurro a recetas que me han llamado la atención en algún restaurante o busco alguna caprichosa propuesta entre mi abundante colección de libros y revistas de cocina, entre otras fuentes.

En esta ocasión recurro a la cocina internacional, concretamente a la oriental. Ya he comentado en alguna ocasión mi gusto por esta peculiar cocina. Me he decantado por unos fideos con carne y verduras. Como acostumbra a acontecer en estos casos, hay multitud de recetas al respecto. La base en todas ellas es muy similar y el modo de cocinar muy parecido. La diferencia estriba en pequeños detalles, que me imagino tendrán que ver con el gusto personal del autor. En mi caso recurro a un libro que compré hace algunos años y que contiene las recetas más populares y tradicionales de la cocina china. No tienen mucha dificultad, sus ingredientes hoy en día están al alcance de la mano y el resultado es más que satisfactorio.

Ingredientes para 4 personas: 250 gramos de espaguetis o fideos chinos, 150 gramos de calabacín, 1 pimiento, 1 cebolla, 100 gramos de carne de pollo, 100 gramos de carne de ternera, 50 gramos de brotes de soja, 1 zanahoria, 5 cucharadas de salsa de soja, 5 cucharadas de aceite y sal.

Elaboración: Cortar en tiras la cebolla, la zanahoria, el calabacín y el pimiento. Reservar. Cortar también en tiras las carnes de ternera y pollo. Reservar. Cocer los espaguetis en abundante agua con sal. Reservar. Saltear las carnes en una sartén con un poco de aceite. Añadir las verduras y los brotes de soja. Saltear todo a fuego lento durante unos minutos, intentando que las verduras queden al dente. Añadir los espaguetis cocidos y la salsa de soja. Rehogar unos segundos y servir. 

01037 El Arroz Tres Delicias

Y YO, SIN ENTERARME HASTA AHORA

Hasta hace un momento estaba en la creencia de que el afamado arroz tres delicias era un plato típico de la cocina tradicional china. Pero no, al parecer no es así. Salvo cuando lo he preparado en casa, siempre lo he comido en un restaurante chino. Y si la memoria no me falla, creo que fue, después de un par de rollitos primavera, el primer plato que degusté en un restaurante asiático, formando parte de un menú degustación. No es que sea la "bomba", pero tiene su gracia y se ha ganado el derecho de pertenecer a las diez mil cosas que me gustan.

Según parece, este sencillo y económico plato no se originó en China sino que nació en Estados Unidos durante un doloroso periodo de esclavitud en la que miles de chinos murieron de hambre y frío, mientras se construía el ferrocarril transcontinental americano. A comienzos de 1863 se inició en Sacramento, California, la construcción del ferrocarril Central Pacific. En un principio, la idea de la compañía fue avanzar hacia el Este al encuentro del tramo de la Union Pacific y para ello se contó con la mano de obra de peones irlandeses. Las obras comenzaron a buen ritmo pero se vieron ralentizadas al llegar a las inmediaciones de Sierra Nevada, cordillera ubicada en su mayor parte en el estado de California, y en menor parte en el de Nevada. En ese momento, la Central Pacific optó por contratar a trabajadores inmigrantes, en su mayoría asiáticos, más dispuestos a tolerar las adversas condiciones laborales. 

California albergaba por aquellos años a decenas de miles de asiáticos que habían llegado atraídos por la fiebre del oro. Su aparente debilidad para este tipo de trabajos, pronto se vería alterada, y se comenzaría a reclutar chinos de todas partes para trabajar en la construcción del ferrocarril. Así serían sacados de las minas de oro, de las lavanderías, de las cocinas o reclutados de la propia China, del sur de Guandong. Los asiáticos pronto revelaron su resistencia para trabajar a una altitud de 4.000 metros y con nevadas de importante espesura. Y todo ello por un salario inferior al que percibían los trabajadores autóctonos, lo que dejaba poco margen para su alimentación. Por resumir, a los chinos no les quedó otra posibilidad para su subsistencia que preparar platos de simple arroz blanco hervido al que añadían las sobras de comida de los trabajadores mejor pagados. 

En 1869, finalizada la construcción del ferrocarril, miles de chino comenzaron a vagar por el extenso país. Muchos fallecieron y los que sobrevivieron lo lograron con la apertura de casas de comida o lavanderías. Según leo en enciclopediadegastronomia.ee, el portal gastronómico de Pepe Iglesias, "Durante aquella corta convivencia con los blancos, los chinos buscaron una forma de supervivencia comiendo las sobras que dejaban irlandeses y mormones, quienes tenían el monopolio de la contratación, y así nacieron los rollitos de primavera, los chopsueys y el arroz tres delicias: recortes más o menos comestibles, reciclados y guisados a su aire (...)" "(...) Les cuento esta historia para que comprendan la génesis de esta receta sobre la que se han escrito millones de sandeces, desde debates sobre si debe llevar gambas o langostinos, hasta si es ortodoxo ponerle judías verdes, habas o frijoles. En realidad los chinos cobraban dos o tres tazones de arroz por día de trabajo, y dentro echaban lo que cayese, más o menos como los Donbruri japoneses, cocina doméstica basada en un bol de arroz con lo que caiga encima para hacerlo más sabroso y nutritivo".

Pues hasta aquí la historia del origen del arroz tres delicias. Lo que no me ha quedado muy claro después de todo lo leído, es el por qué de las tres delicias, sobre todo cuando, al parecer, a ese primitivo arroz se le añadía cualquier alimento que se tuviera a mano para darle sustancia y sabor. No obstante, las tres delicias más unánimes para elaborar este popular plato son las gambas, la tortilla y el jamón cocido. Y a partir de aquí, lo que caiga, según interprete las manos de su hacedor.

La receta más extendida para elaborar un arroz tres delicias es la siguiente:

Ingredientes para 4 personas: 250 gramos de arroz largo, 300 gramos de gambas peladas, 3 huevos batidos, 1 zanahoria, 100 gramos de guisantes, 100 gramos de jamón cocido, aceite de oliva, sal y salsa de soja.

Elaboración: Se cuece el arroz. Reservar. Verter los huevos batidos en una sartén con un poco de aceite de oliva caliente.  Dejar cuajar y hacer tiras. Reservar. Saltear en una sartén el jamón cocido cortado a dados. Reservar. Sofreír la zanahoria cortada a tiras y cuando esté al dente, añadir los guisantes. Reservar. Sofreír las gambas y añadir el arroz junto con dos cucharadas de salsa de soja. Saltear todo junto durante tres minutos e incorporar el resto de ingredientes que tenemos reservados. Mezclar bien y dejar cocer durante unos tres minutos. Servir. 

01003 El Cerdo Agridulce

PLATO EMBLEMÁTICO CANTONÉS

De vez en cuando, muy de vez en cuando, me gusta ir a comer a un restaurante chino. Me da la impresión, nada contrastada, que esta cocina asiática es aceptada y rechazada en la misma proporción. Yo soy de los que la aceptan, si bien en la actualidad puedo acudir a un restaurante chino una, dos o ninguna vez al año. No como hace algunas décadas que acudía a los sabores orientales de los rollitos primavera, arroces, pollo y cerdo en salsas inimaginables cada vez que tenía la más mínima oportunidad.

Mi querencia hacia la cocina oriental llegó en Bilbao, en los inicios de la década de los ochenta del siglo pasado, - qué duro suena- , mientras cumplía con el servicio militar. Fue en un restaurante chino de la calle Henao. No recuerdo la motivación por la que acudí allí. Supongo que sería la novedad y el "atractivo" precio del menú. Intento poner un precio, pero me es del todo imposible. Cualquier cifra que ponga seguro que será errónea, pero dada mi débil economía en aquella época, no me cabe la menor duda de que comer en este lugar se me ponía a tiro. ¿Doscientas, trescientas pesetas? Algún día se inventará algo que permita visitar los recuerdos tal como fueron.

Vagos recuerdos aparte, de aquellos novedosos sabores para mí,  sigo manteniendo hoy en día algunos de ellos y que supongo se irán incorporando a este caleidoscopio vital. Es el caso del cerdo agridulce, uno de los platos emblemáticos de la cocina tradicional china. El origen de esta receta se localiza en la ciudad de Cantón. Según leo, en el año 708 se describen platos agridulces en los menús del emperador Tang Zhongzong.

La receta que traigo en esta ocasión está copiada de una de las miles de recetas que he ido recortando de revistas en los últimos 40 años. Algún día le dedicaré a esta afición la atención que se merece.

Ingredientes: 500 gramos de carne de cerdo (magro o lomo) cortada a tacos, 2 cucharadas de maizena, sal,  una cebolla, aceite de oliva virgen,  una lata pequeña de piña en su jugo, ketchup, 2 huevos, media zanahoria, un pimiento rojo, tres cucharadas de soja, salsa worcester, una cucharada de azúcar y dos cucharadas de vinagre de arroz.

Elaboración: Cortar el lomo a dados y reservar. Cortar la cebolla a tiras finas, el pimiento en trozos, así como la piña. Batimos los huevos con una pizca de sal y una cucharada de azúcar. Pasar la carne por el huevo y rebozar en maizena. Freír la carne en una sartén con aceite de oliva hasta que esté dorada. Reservar. En el mismo aceite de freír el cerdo, pochar la cebolla y el pimiento. Reservar. Poner en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva y cuando esté templado añadir una cucharada de salsa de soja, otra cucharada de salsa worcester, dos cucharadas y media de ketchup, dos cucharadas de vinagre de arroz, cinco cucharadas de azúcar y el zumo de la piña. Remover bien a fuego bajo. Agregar una cucharada de maizena disuelta en medio vaso de agua y dejar cocer a fuego bajo y removiendo hasta que espese.

Finalmente, incorporar la carne, la piña, el pimiento y la cebolla. Dejar cocer durante un minuto y servir.

Además de entretenido, uno de los quid de la cocina, me parece un plato delicioso para tomarlo de vez en cuando. Hay más recetas al respecto, pero esta es la más "socorrida" para un neófito en cocina asiática.       

00523 Los Rollitos Primavera

CHUN KUN 春卷


Hubo un tiempo en el que la comida china me volvía loco. Me gustaba frecuentar "murallas chinas" y similares. Resultaba accesible a mi deteriorado bolsillo y disfrutaba con sus singulares sabores. De primero o entrantes, dos rollitos primavera. Luego, dependía de la apetencia de mi o mis acompañantes. No tenía predilección alguna. Todo me parecía bien. Eso sí, de primero o como entrante, dos rollitos primavera y su correspondiente salsa de color piruleta.

Con el tiempo comenzaron a circular "leyendas urbanas" en torno a este tipo de establecimientos, que no reproduciré ahora para no echar más leña al fuego, lo que hizo que mi asidua acompañante rechazara la comida asiática. En las últimas décadas, se pueden contar con los dedos de una mano las veces que he comido en un restaurante chino. La última ocasión, en Barcelona, donde mi hermana María Engracia, conocedora de mi debilidad por esta comida, me invitó a comer a un restaurante asiático. ¡Cómo disfruté!

Volviendo a lo que me ocupa, el rollito primavera, la primera vez que supe de su existencia fue, precisamente, en la Ciudad Condal, hace igual cuarenta años. Fue en un bar filipino que abría sus puertas en la calle Padua. Los servían como aperitivo y allí que me iba cuando tenía oportunidad a tomarme un par de rollitos con una cerveza. Me parecían exquisitos. Ahora bien, si tengo que ubicar mi top del rollito, inexcusablemente tengo que poner la chincheta en un restaurante chino, no sé si todavía existirá, al que solía ir en mi estancia en Bilbao y que se encontraba en la calle Elcano. A pesar del tiempo transcurrido, todavía puedo reconocer su sabor y su crujir. Los bordaban.

Ahora me tengo que conformar de tiempo en tiempo con los rollitos primavera que ofrecen los supermercados. Nada que ver con los que traigo del recuerdo, pero que sirven para un apaño.

Tengo curiosidad por conocer el origen de tal elaboración y leo que son "inspiración de la cocina china. Sus orígenes comienzan en el periodo de la dinastía Song que abarcó del 960 a 1279. Estos rollitos se consumían en China durante la celebración del año nuevo lunar o fiesta de la primavera y de allí su nombre, pues esa fecha es la del inicio de la primavera. Se dice que en los principios de la receta los rollitos contenían brotes de bambú fresco, pero con el tiempo se modificó su relleno. Su forma o presentación está inspirada en los gusanos de seda de tanto valor en esta cultura milenaria y con el llegar de la primavera y su celebración nacional, estos delicados animalitos inician su periodo de engorde para dar inicio a la creación de los capullos famosos por la obtención de la seda".

Los rollitos de primavera se suelen elaborar de dos maneras: con una pasta de harina de trigo, en China, o con una pasta a base de harina de arroz, tal y como los hacen en Vietnam o Tailandia. Se extiende la pasta y se pone sobre ella los ingredientes que dependerá fundamentalmente de la región y de la época del año en que se hagan.