01422 Los Pimientos del Piquillo

 RELLENOS DE BACALAO

El pimiento del piquillo es otra de mis debilidades en la cocina. Lo demuestra el hecho de que en este caleidoscopio vital son ya varias las entradas que ha protagonizado. Una querencia por este pequeño pimiento rojo que rubriqué en 2019 cuando asistí a la “Fiesta de exaltación del pimiento del piquillo de Lodosa”. Del todo recomendable.

Hace muchos años que cuento con él, cuando organizo algún encuentro culinario. De los variados rellenos que admite, (carne, morcilla, merluza, marisco, gambas…), traigo en esta ocasión, uno de los que más me gusta y que no es otro que el pimiento del piquillo relleno de bacalao. De una parte, me encanta el bacalao. Y, por otro lado, le tengo un especial cariño a este relleno, porque fue el primero que aprendí a elaborar, siguiendo las instrucciones de mi hermana María Engracia, como no podía ser de otra manera.

Son muy sencillos de cocinar, no requieren excesiva dedicación y el resultado no puede ser más delicioso y “elegante”. Pues nada. A por ello.

Ingredientes: 350 gramos de migas de bacalao desalado, 2 botes de pimientos del piquillo asados en conserva, 1 cebolla, 1 cucharada de harina, 300 ml de leche, nuez moscada y aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa: 1 cebolla, 4 pimientos del piquillo, 150 ml de caldo de pescado o de marisco, 200 ml de nata, sal, pimienta negra, nuez moscada y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Pochar una cebolla picada en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez pochada la cebolla, añadir la cucharada de harina, la nuez moscada y una pizca de sal. Mezclar bien. Incorporar las migas de bacalao, verter la leche poco a poco y remover continuamente. Una vez espesada la bechamel, retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez fría la masa, rellenar los pimientos ayudados de una cuchara o de una manga pastelera. Colocar los pimientos ya rellenos en una cazuela. Reservar 4 pimientos para la ejecución de la salsa.

Para preparar la sala: Sofreír una cebolla picada en una sartén con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. A continuación, añadir los pimientos del piquillo que habíamos reservado y el caldo del pescado. Cocinar hasta que reduzca un poco. Añadir la nata y triturar todo. Verter sobre los pimientos rellenos y llevar la cazuela a fuego suave. Cocinar durante unos 15 minutos, moviendo la cazuela cada tres o cuatro minutos. Servir calientes.

Mejor cocinar estos pimientos de un día para otro. Si se hace así, antes de servir, en lugar de llevarlos de nuevo al fuego, aconsejo darles un golpe de calor en el horno, en modo gratinar.

01124 Las Anchoas Rellenas de Pimiento del Piquillo

LIGERO Y SIN COMPLICACIONES

Me resulta fascinante comprobar lo bien que ligan las anchoas con sus variopintos rellenos, aunque algunos parezcan imposibles. Hasta la fecha, las he probado rellenas de beicon, queso, jamón y queso, de bonito con tomate, alcaparras, txangurro, brandada de bacalao, de pisto y de pimientos del piquillo. Cada relleno tiene su gracia, pero si puedo elegir, siempre me decantaré por los rellenos que, en este caso, contengan vegetales o fauna que proceda del mar.

En esta ocasión, propongo unas anchoas rellenas de pimientos del piquillo. Ya he comentado mi afición por las anchoas y mi gusto por los pimientos del piquillo. (Espero, a no mucho tardar, poner orden a este caleidoscopio vital y poder referenciar con el número de entrada, aquellos elementos, recetas, lugares, etc…, ya recogidos en las diez mil cosas que me gustan) Por separado, anchoas y pimientos me encantan. Así, que unidos, me encuentro ante una obra gastronómica deliciosa. Además, se trata de un plato ligero, con cero complicaciones y un magnífico resultado.

Ingredientes: anchoas frescas, una lata de pimientos del piquillo, un huevo, harina, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Limpiar las anchoas, quitándoles cabeza, tripas y espina dorsal. Dejar solamente los lomos abiertos como un libro. Salar los pimientos del piquillo y pasar ligeramente por la sartén con un poco de aceite de oliva. Reservar. Salar las anchoas y colocar entre dos anchoas, con los lomos abiertos, un pimiento del piquillo. Pasar las anchoas por harina y huevo batido, y freírlas en una sartén con abundante aceite a fuego alto. Cocinar hasta que se doren, sacarlas de la sartén y servir. 

01056 Los Volovanes Rellenos

 VOLE AU VENT

Desde niño siempre me llamó la atención esta masa de hojaldre horneada en forma de canastilla. Cuando en casa mi madre preparaba volovanes, mi intuición me decía que se estaba cocinando algo bueno. Y nunca me equivocaba. Además, por ser su presencia poco inhabitual en la mesa, el día que aparecían, para mí era como una fiesta.

No sé yo ahora, me temo que no, pero hubo un tiempo, o al menos así lo recuerdo, en el que no hubiese boda o celebración destacada, que no contara en su menú con unos buenos entremeses, acompañados de un buen volován relleno, por norma general, de marisco y salsa rosa. Era una apuesta segura e incluso una moda, según mi humilde opinión, que con el paso del tiempo sería desbancada por otras propuestas. Ahora que lo pienso, me da la impresión de que la hostelería y la restauración han dejado a un lado este invento de origen francés. Es más, me cuesta visualizar dónde y cuándo comí por última vez un volován fuera de casa, pero creo que fue hace ya algunas décadas.

Por lo que he podido leer, la historia del volován está ligada a la de Marie-Antoine Carême, un cocinero y pastelero francés, que vivió entre los años 1783 y 1833. Se dice que este precursor de la cocina mundial, tuvo la idea de rellenar esta masa de hojaldre de varias capas, después de hornearla. Una vez en el horno, la masa creció hasta formar una torre ahuecada. Uno de sus pinches de cocina, al ver que se trataba de una masa muy ligera, se sorprendió y le gritó: "Antoine, ¡elle vole au vent!", que significa "sale volando". Al chef en cuestión le causó tanta gracia la expresión de su ayudante de cocina que decidió ponerle este nombre, vole au vent, a su nueva creación.

Existen muchas propuestas bien interesantes para rellenar volovanes tanto dulces como salados. La receta que en esta ocasión quiero compartir, sube un peldaño más en el tradicional relleno de langostinos troceados con salsa rosa. Se trata de una receta inspirada en un recetario que adquirí sobre recetas de mariscos. Su elaboración es rápida y sencilla.

Ingredientes: 10 volovanes ya preparados, 16 langostinos medianos, nata líquida, 1/2 zanahoria, brandy y mayonesa. 

Elaboración: Preparar una mayonesa un poco espesa. Limpiar los langostinos eliminando las cabezas. Cocerlos cinco minutos en agua hirviendo con un poco de sal. Dejar enfriar, escurrirlos, pelarlos y cortarlos en trozos de unos dos centímetros. Pasar por la batidora la mitad de los langostinos con media zanahoria troceada, la mayonesa, medio vaso de nata líquida y un vasito de brandy. Con los langostinos reservados, cubrir las bases de los volovanes y rellenar con la mousse obtenida. La que sobre, reservar para utilizar como decoración final. Poner los volovanes rellenos en el horno precalentado a 160 grados centígrados durante 6 minutos. Servir en palto individual sobre una capa de la mousse reservada.

00613 Los Pimientos Rellenos

DE CARNE

He vuelto a recuperar uno de esos sabores que tenía dormidos. Un sabor de la comida tradicional con tonalidades festivas y de elaboración entregada. Lo tenía relegado me imagino que por el acelerado trajín de los días y hoy me he dado cuenta de lo que lo he echado en falta. Me refiero a los pimientos del piquillo rellenos de carne picada y su correspondiente salsa. ¡Qué delicia y festín!. ¡Qué reencuentro más afortunado! No sé a quien se le ocurriría la genial idea de rellenar pimientos, pero quien fuese, menudo momento de inspiración. Hoy son de carne, pero no me olvido de los de pescado o  marisco, de los de bechamel, de los de arroz, de los de morcilla... Todos ellos auténticas genialidades. Me estoy saliendo del renglón pero lo enderezo rápidamente.


El caso es que recientemente, casi sin querer, tuve la oportunidad de recrearme con unos pimientos del piquillo rellenos de carne picada, con su consabida salsa de piquillo. Estaban deliciosos. Me acordé entonces de los que hacía mi madre. Así es que me he ido al cuaderno de "Sabores de mi madre",  para recuperar esa receta que tan gratos momentos me ofreció y salivar en segunda y virtual convocatoria. 


Ingredientes: Una docena de pimientos del piquillo más 4 para la salsa, 250 gramos de carne picada (50 por ciento cerdo y ternera), una cebolla grande, un vaso de caldo de carne, un par de cucharadas de harina, medio vaso de vino blanco,  aceite de oliva y sal.

Elaboración: Preparamos primero el relleno. Para ello, picamos una cebolla y la rehogamos en una sartén con aceite y sal. Añadimos la carne picada y salpimentada, y la cocinamos por espacio de unos tres minutos. Rellenamos los pimientos con esta farsa y los colocamos sobre una tartera. Para la salsa, introducimos en un vaso de cocina el vaso de caldo, las dos cucharadas de harina, el medio vaso de vino blanco y cuatro pimientos del piquillo. Se tritura todo ayudados del brazo de cocina y se vierte sobre los pimientos rellenos. Cocinamos por espacio de unos quince minutos hasta que ligue bien la salsa y servimos.

Pues nada, rescatado el sabor.