01109 Los Huevos Duros con Bechamel

 ACOPIO DE RECUERDOS

Traigo hasta este caleidoscopio vital otro de las elaboraciones gastronómicas con sabor a tradición y fiesta. Y siendo así, no puedo dejar de acopiar recuerdos para hacerlos presente.

Los huevos con bechamel me llevan a días señalados en el calendario, a domingos y, sobre todo, a Semana Santa. Me encantaban. Tenían todos los ingredientes para verme feliz delante del plato: huevo, la siempre apetitosa bechamel y un buen rebozado de pan rallado. Me parecían algo espectacular, tanto por su sabor y textura, como por lo extraordinario que suponía verlos en la mesa.

En ocasiones, y a modo de aperitivo, en algunos de los bares que frecuentaba en mi juventud, eran expuestos como tapa. Era verlos y no había la menor duda de cuál iba a ser mi elección. Ahora, no dudo de que algunos establecimientos hosteleros los sigan ofreciendo. Pero también es cierto, que hace mucho, mucho tiempo, que no los veo ni por las cartas ni mostradores. Imperan otras propuestas. Digo esto, y digo también, que igual hasta esta pasada Semana Santa, hacía más de treinta y cinco años que no los comía. Fue en casa, de forma inesperada, y ya, con el primer bocado, se me saltaron las lágrimas. ¡Qué buenos estaban! Y qué manera de refrescar recuerdos trajeron los susodichos. Huelga decir que la conversación de esa comida, la mayor parte, se la llevó el huevo con bechamel. Eso sí, arranqué el compromiso de que no tardarían en volver a aparecer en la mesa.

Ingredientes: 8 huevos duros, 1 litro de leche entera, 8 cucharadas de harina, 8 cucharadas de mantequilla, una cebolla pequeña, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Elaboración: Cortar los huevos duros por la mitad y reservar. Preparar una bechamel espesa, rehogando una cebolla pequeña en la mantequilla y añadiendo a continuación la harina. Dejar dorar un poco y verter la leche poco a poco, y sin dejar de remover. Salpimentar al gusto con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada, y dejar enfriar hasta que la bechamel coja consistencia. Con unos guantes de látex, envolvemos las mitades de los huevos duros en la bechamel, para a continuación pasarlos por huevo batido y pan rallado, y de nuevo por huevo y pan rallado. Prensar bien y freír en abundante aceite de oliva virgen bien caliente.

00852 El Cardo con Bechamel

PIÑONES Y PASAS

Cocinar cardo me lleva inevitablemente a la cocina y recetario de mi madre y sobre todo a la cena de Nochebuena.

Me gusta el cardo y acostumbra a estar presente en la mesa. No como a mí me gustaría, sino de manera más frugal y echando mano de  la planta en conserva. Tras algún que otro fiasco, he dado con alguna que otra marca que no está mal.  Un poco de aceite en la sartén, unos dientes de ajo cortados a láminas y rehogar el cardo durante unos pocos minutos es todo lo que se requiere.

Nada que ver con esta otra elaboración de tradición y grato recuerdo, que comenzaba ya con la adquisición del cardo en la verdulería de "tía Celia", en la calle de San Lorenzo. ¡Esos sí que eran cardos! ¡Recién cogidos de la huerta de Huesca! Grandes y hermosos, como ramos de flores, con olor a frío y a verdura fresca. Después limpiarlos. Por decir algo, posiblemente lo más entregado y laborioso, Pero daba igual, eran años en los que había tiempo y las prisas apenas hacían compañía.  De cómo era ese cardo de recuerdo y tradición, lo contaré aquí llegado el mes de diciembre. Será un cardo, ya adelanto, de encuentro compartido.

El que hoy traigo es un pariente cercano de aquel; algo más cremoso y con el dulce añadido de las pasas.

Ingredientes: Un kilo y medio de cardos limpios, tres cucharadas de harina, un vaso de leche entera, 35 gramos de piñones, 35 gramos de pasas, 2 dientes de ajo, una nuez de mantequilla, sal y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen.

Elaboración: Si los cardos son naturales, en primer lugar los limpiaremos, cortaremos en trozos y los cocinaremos en abundante agua con sal hasta que estén cocidos. Escurriremos y reservaremos. Si optamos por los cardos en conserva, simplemente los escurriremos. A continuación elaboraremos una salsa bechamel que nos quede más bien cremosa y que realizaremos como tengamos  por costumbre. Para esta ocasión, añadiremos a la salsa al inicio de la elaboración un par de dientes de ajo bien machacados. Mientras acabamos de hacer la salsa bechamel, pondremos en una cazuela un par de cucharadas de aceite de oliva y calentaremos. Cuando el aceite esté caliente le añadiremos los cardos y simplemente rehogaremos para calentarlos. A continuación añadiremos al cardo la salsa bechamel y espolvorearemos piñones y pasas. Removeremos y listo para servir.

Como ya he comentado este plato es un pariente cercano del tradicional cardo navideño. Resulta más dulce por la presencia de las pasas y también algo más contundente por la cremosidad de la salsa bechamel; en el cardo navideño la salsa no es tan espesa.

00680 Los Canelones

CON RECUERDO A CELEBRACIÓN


Durante muchos años formaron parte de las celebraciones en las que yo era el protagonista; es decir, de mis santos y cumpleaños. No hacía falta que mi madre me preguntara lo que quería para comer llegados el 30 de mayo y el 5 de septiembre. Sabía que no había otra respuesta posible: canelones y pollo asado. Siempre, siempre canelones y pollo asado. Y si esas dos señaladas fechas para mí me coincidían fuera de casa, si así ocurría acostumbraba a ser en los domicilios de mis hermanas Gemma y María Engracia, también canelones y pollo asado. Pero no unos canelones cualquiera, no, canelones como los que hacía mi madre y que todos aprendimos en su día a elaborar. Me gusta cualquier tipo de canelón, y aunque soy poco amigo de los top ten, aquí si que haré una mayúscula excepción; los number one, los de doña Engracia.

Hace tiempo que no los hago. Todo canelón requiere su dedicación y no ando muy sobrado de tiempo. Así que la próxima vez que los haga, muy gustosamente compartiré su receta, aunque no sé qué me da que más de uno hará una mueca de desaprobación. Tengo ya experiencia y alguna que otra anécdota al respecto. Lo dejaré así.

Los canelones es de esos platos que cuando como fuera de casa, al igual que me ocurre con las manitas de cerdo, si los veo en la carta del restaurante me lanzo a por ellos. No hay duda en la elección. Si leo o escucho la palabra canelón, no hay ya titubeo ni alternativa posible.

Es el caso de los canelones que ilustran esta entrada. Mira que había ese día cosas ricas para elegir, pero vi en el menú "canelones" y me cegué. Francamente estaban deliciosos; canelones rellenos de carne y bechamel de trufa. Espectaculares, sí, pero como los de mi madre...

00415 El Croque-Monsieur

CRUJIENTE EMPAREDADO


Es mi sándwich preferido de fiesta y homenaje. Aún gustándome a rabiar, lo tomo de ciento a viento, para mí estómago es una bomba, y esto hace que, llegado el caso, me recree en su degustación. Empiezo por dar cuenta de las cuatro esquinas del emparedado para,  paso a paso, llegar hasta el centro donde se concentra todo el cremoso sabor del afrancesado y untuoso sándwich. Este último bocado se convierte en una auténtica delicia.

Llevado por la curiosidad, me he interesado por conocer su origen, pero nada se dice de su primer hacedor ni de las musas que inspiraron esta afamado y crujiente emparedado. Lo más que he llegado a leer al respecto es que "el croque-monsieur apareció por primera vez en la carta de un café parisino en el año 1910, si bien se desconoce el origen de la palabra". Marcel Proust en su obra "À l'ombre des jeunes filles en fleurs", publicada en 1919, lo menciona por primera vez: "ahora bien, al salir del concierto, como, al reanudar el camino que va hacia el hotel, nos habíamos detenido un momento sobre el muelle, mi abuela y yo, para intercambiar algunas palabras con la Sra. de Villeparisis que nos anunciaba que había solicitado para nosotros en el hotel unos 'croque-monsieur' con huevos a la crema..."

Hay muchas variantes para su elaboración. La que traslado a continuación es la que más me gusta y menos complicaciones tiene dentro de su sencillez. En primer lugar, prepararemos una salsa bechamel que dejaremos enfriar una vez elaborada. Hazla según tengas costumbre. A continuación, tomaremos dos rebanadas de pan de molde que sean un poco consistentes, capaces de soportar todos los ingredientes que iremos añadiendo. Untamos con generosidad una de las rebanadas de pan y añadimos una loncha de jamón cocido y otra de queso Emmental. Untamos la otra rebanada de pan de molde y la colocamos sobre el queso, de tal manera que la bechamel quede en contacto con él. Una vez montado el sándwich vertemos sobre él, de manera generosa, más bechamel y finalizamos espolvoreando una buena cantidad de queso para gratinar. Sólo nos quedará ya introducir el emparedado en el horno, precalentado a 200 grados centígrados, por espacio de unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, dejaremos el sándwich 5 minutos más en la función de gratinado para que se tueste ligeramente la parte superior. Los tiempos mencionados dependerán del tipo de horno. La clave está en conseguir un sándwich cremoso y que se funda el queso.