00312 El Eneldo

AROMA Y RECUERDO


Si en ocasiones a una elaboración gastronómica le pongo nombre propio como particular referencia, en el caso de esta herbácea también tiene para mí su identificación personal que no es otra que mi hermano Pepe. Mentar el eneldo es remontarme a unas Navidades muy, muy lejanas ya en el tiempo. Pepe, por motivos de trabajo, había estado recientemente en Suecia. Ese año tocaba pasar las fiestas navideñas en casa de mi madre y mi hermano nos anticipó que para la cena de Nochebuena aportaría un plato que había aprendido hacer en ese viaje. Y así fue. Esa noche se presentó en casa con un salmón marinado por él y una agradable y para nosotros desconocida salsa, también de elaboración propia. La combinación me pareció exquisita por su originalidad y sabor. Si me empeño, todavía puedo ver a mi hermano recibiendo los halagos de los presentes en esa cena y cómo compartía con todo lujo de detalles la elaboración del plato.

Todo esto para mí era nuevo por aquel entonces; el salmón marinado y la mezcla de sabores de la salsa que acompañaba al salmónido. Pero sobre todas las cosas, me quedé con el gusto de una hierba de agradable sabor y cuya existencia hasta ese preciso momento desconocía; el eneldo. La salsa, según nos informó Pepe, consistía en una mezcla de mostaza, eneldo en su justa medida y un par de cucharaditas de azúcar. Tal fue la aceptación,  que en sucesivos encuentros familiares, y siempre bajo la dirección de mi hermano, el salmón marinado con su correspondiente salsa de mostaza al eneldo sería incorporado al menú de los días festivos.

Hace años que no pruebo ese manjar, no así el eneldo. Me gusta el salmón y cuando lo cocino en el sarcófago y al microondas, lo sazono de forma generosa con esta hierba. Siempre tengo en casa en el especiero. Su olor es tan inconfundible como su recuerdo. Ahora lo tengo fresco en la terraza en una maceta. Nada que ver su olor y textura. Estos días de verdor de la hierba aprovecho para incluirlo en distintas propuestas gastronómicas del día a día. Cuando salgo por las mañanas a la terraza, como si se tratase de una flor, aspiro su frescura para quedarme con su olor. La imagen de mi hermano Pepe en la vieja cocina familiar se hace presente y un sabor querido despierta entonces del olvido.

00311 La Mermelada de Cerezas

DE SENCILLA ELABORACIÓN


De repente, en la cocina de casa todo es mermelada. Primero fueron las fresas y los albaricoques las protagonistas y ahora, las cerezas. Las dos primeras fueron un anunciado capricho de Gloria; la de cerezas, un acopio imprevisto de tan delicioso fruto. No dábamos a basto y comenzaban ya a estropearse, así que yo hice una sopa de cerezas, traída recientemente hasta este blog, y Gloria una excelente mermelada. Le salen muy ricas, sabrosas y no muy dulces.

El proceso de elaboración es similar al resto de mermeladas, salvo que hay que extraerles previamente el pequeño hueso al  fruto. Seguimos sin tener deshuesador, así que hemos tenido que echar mano de nuevo del bolígrafo Bic. Al principio hasta es "divertido", pero cuando llevas deshuesadas un kilo de cerezas, y para esta ocasión han sido dos, las caderas ya no sabes cómo ponerlas y la espalda empieza a pedir socorro. Una vez superada la prueba, a partir de aquí, todo es coser y cantar.

Para 1,800 kilos de cerezas deshuesadas, se han utilizado 500 gramos de azúcar moreno y el zumo de un limón. Una vez lavadas y deshuesadas las cerezas, las echamos en un cazo y las cubrimos con el azúcar y el zumo del limón. Mezclamos bien y ponemos el cazo en el fuego al máximo. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y vamos dando vueltas a la mezcla con una cuchara de madera. Una vez que las cerezas han sacado su jugo, media hora aproximadamente, las retiramos del fuego y trituramos con una batidora. Sólo nos quedará ya embotar.

Hasta ahora la mermelada nos la hemos ido comiendo con la tradicional tostada con mantequilla, pero estoy pensando que igual aprovecho para darnos una alegría y sorprendo a mis chicas con una tarta de queso y mermelada de cerezas. Lo consultaré no obstante con la báscula.

00310 El Comecocos

PAC-MAN


Acabo de hacer una tortilla de patata y no he podido resistirme a la tentación de comprobar su estado. Más que nada, porque está hecha con unas patatas que sobraron de un pollo asado, el del "limónenelculoconperdón",  y del que ya di cuenta meses atrás en este blog. Tenía mis dudas, pero he de reconocer que estaba buena, buena. Como hago habitualmente, he fotografiado la elaboración para enviársela a las niñas por was y así vayan segregando jugos de camino a casa.

Cuando he tomado la instantánea sólo he visto una tortilla de patata a la que le faltaba un cuarto. Ahora, una vez enviada a Loreto y Jara, no sé por qué, me ha venido a la cabeza el juego de Pac-Man, más conocido popularmente como el  comecocos. ¡Anda que en sus días no le eché horas al ñiqui, ñiqui, ñiqui de marras! Un laberinto repleto de círculos donde un "comecocos" tenía que tragárselos todos antes de que unos incansables fantasmas dieran al traste con el objetivo deseado. Recuerdo que no era muy ducho en la materia pero me entretenía, que de eso se trataba.

A raíz de la semejanza de la tortilla de patatas con el comecocos, me ha entrado la curiosidad por volver a jugar. Me he metido en una de las muchas páginas de descargas gratuitas de este juego pero no es lo mismo. Lejos de entretenerme me he puesto de los nervios. Los fantasmas van muy deprisa y no controlo con destreza el teclado. Echo en falta el joystick de por aquel entonces. Eso sí, la musiquita de fondo y el ñiqui, ñiqui, ñiqui... suenan igual. Me ha gustado su recuerdo.

He aprovechado la ocasión para saber algo más sobre este popular juego y leo que fue creado por el diseñador de videojuegos Toru Iwatani de la empresa Namco, y distribuido por Midway Games al mercado estadounidense el 21 de mayo de 1980. El Pac-Man se convirtió en un fenómeno mundial en la industria de los videojuegos y llegó a tener el Récord Guiness del videojuego de arcade más exitoso de todos los tiempos con un total de 293.822 máquinas vendidas entre los años 1981 y 1987, para acabar con el dominio de Space Invaders.

El juego consta de 255 niveles; no creo que yo pasara del 20. Y ahora me entero que los fantasmas tenían nombre propio: el rojo, Oikake, cazador o Dinky; el rosa, Machibuse, emboscador o Romp; el cian, Kimagure, caprichoso o Stylist; y finalmente, el naranja, Otoboke, bobo o Crybaby.

00309 Dulce/Salado

COMBINACIÓN DE SABORES

Conozco a más de diez que no pueden con la mezcla de dulce y salado. Alguno incluso me dice que con sólo pensarlo se le remueven las tripas. Y si tengo mucha confianza con esa persona hasta me atrevo a contarle una práctica muy habitual que llevaba a cabo en mis tiempos infantiles de internado cuando a falta de margarina en el desayuno, mojaba las galletas en la leche con cacao previamente untadas en foiegras. No he vuelto a probar tan exótica combinación. Alguna vez he estado tentado sólo por recordar el sabor y comprobar después de cincuenta años si efectivamente, da tanto asco como según me manifiestan cuando lo cuento.

Después de esta confesión, está por demás decir que me gusta la mezcla de lo dulce y salado. Aunque soy un ferviente seguidor de la cocina tradicional,  como ya he anticipado en alguna ocasión, me gusta también probar sabores nuevos y nuevas combinaciones de alimentos. Entre mis preferidos, el melón con jamón, el queso con carne de membrillo, un pescado con una vinagreta de manzana y limón, el conejo al chocolate, que algún día traeré a este blog con nombre propio, una reducción de Pedro Ximénez,  una salsa de Oporto o unos higos confitados para alegrar determinadas carnes, la compota de manzana para acompañar pavo o pollo, el lomo a la naranja, o el foie con confitura de arándanos, cuyas imágenes ilustran esta entrada,  y que me ha servido como orientación para compartir un nuevo gusto. Es una mera representación.

La combinación de sabores salados y dulces es una tradición muy antigua. En las cocinas romana y árabe, influenciadas por la oriental, los productos dulces complementaban y guarnecían platos salados, en especial asados de carnes y de aves.

00308 Las Orquídeas

MISTERIO, EXOTISMO Y BUEN GUSTO


A pesar de que siempre me ha parecido una flor muy atractiva,  fascinante y enigmática, nunca he tenido orquídeas en casa hasta hace muy pocos días. De hecho, para no faltar a la verdad, sigo sin tener. Apenas he podido disfrutar de su presencia escasamente una semana. A los dos o tres días de acomodarla en el salón comenzó a perder sus hermosas flores y sólo me quedan ya sus hojas. Como todo en esta vida,  tiene su explicación.

No estaba prevista su compra. Si lo hice fue porque la vi con muy buena presencia y a un buen precio, 5 euros.Tanto es así que compré dos;  la otra para una amiga, María Pilar,  a la que le encantan las orquídeas. Tiene buena mano para ellas y una excelente representación en su galería. La de mi amiga, según me dice, goza de buena salud. El caso es que como cuando las adquirí todavía tenía que hacer otras gestiones y por no ir con la orquídeas de un lado para otro, decidí, aún a sabiendas de lo que podía pasar, dejarlas dentro del coche. Hacía calor y del vehículo, como vulgarmente se dice, salía humo. Así que dejé bajadas un par de dedos las ventanillas traseras del coche sin mucho convencimiento y con remordimiento de conciencia.

Regresé al cabo de unas tres horas. Las orquídeas parecían hablar entre ellas. No voy reproducir aquí lo que me pareció entender que se decían. En cuanto llegué a casa las regué. A la mañana siguiente, la orquídea de mi amiga María Pilar se mostraba feliz, no así la mía que empezó a mostrar el maltrato recibido. Todas mis atenciones fueron pocas para ellas porque al cabo de unos pocos días, apenas siete, y como si se hubiesen puesto de acuerdo todas las flores, comenzaron a suicidarse. Ahora sólo me quedan las hojas y los dos tallos donde prendían las orquídeas. Menos mal que aún me dio tiempo de hacerles unas cuantas fotos aunque sólo sea para recordarme que en una ocasión, por espacio de una semana, tuve orquídeas. Como estamos en época de esperanzas, quiero albergar alguna. Espero que, no sé cuando, la planta me perdone y me vuelva a obsequiar con unas atractivas, fascinantes y enigmáticas orquídeas.

Cuando me interesé por sus cuidados, leí con anterioridad que se estima hay entre 25.000 y 30.000 especies, repartidas en más de 700 géneros distintos, aunque todo ello es objeto de discusión entre la comunidad científica, ya que las orquídeas que unos proponen como especies otros las consideran como una variedad o subespecie de otra. Con todo, las orquidáceas es la familia más grande de todas las plantas con flor. Todos los meses se encuentran y clasifican nuevas especies. Híbridos de orquídeas, en la actualidad hay registrados más de 120.000 diferentes.

Leo también en boca de un experto, que los cuidados de una orquídea son muy relativos y que todo dependerá del entorno en su lugar de origen. En general, necesitan una humedad por encima del 60 por ciento. Hay orquídeas capaces de sobrevivir a varios metros bajo la nieve y que algunas han colonizado ya el Círculo Polar Ártico. Otras, sin embargo, son capaces de sobrevivir en ambientes muy soleados, casi predesérticos, compartiendo hábitat con cactus. En general, las orquídeas que solemos tener en casa, continúa, necesitan de una buena ventana, con una cortina fina para evitar el sol directo, buena humedad y abono con regularidad. Añade que lo cierto es que son menos delicadas de lo que la gente cree y es obligación de todos los amantes de las orquídeas trabajar para desmitificarlas.

Leo también que existen numerosas leyendas sobre las orquídeas. La mayor parte de ellas hacen referencia a altos valores como el amor o la amistad. Para los samurais del Japón medieval, la Neofinetia falcata representaba tal cúmulo de virtudes que era común su cultivo por estos guerreros, hasta tal punto de que se apropiaron de su uso y podían castigar severamente a cualquier persona del pueblo llano que se atreviera a cultivarla.

Desde el siglo XIX, y dada la aceptación que estas plantas tuvieron en Europa, la orquídea simboliza el misterio, el exotismo, el buen gusto, la sensualidad o la pasión. Hubo un tiempo en que regalar una orquídea era más apreciado que regalar un diamante, y algunas especies alcanzaban precios exorbitantes que sólo los grandes magnates podían permitirse. Cuentan que se llegó a pagar por una de ellas una cantidad equivalente a lo que hoy costaría una docena de automóviles de alta gama.

00307 La Sopa de Cerezas

QUE SEA LO QUE DIOS QUIERA


No damos a basto. Empiezan ya a estropearse. Jara come mañanas, tardes, noches y entre medias. Loreto ha llevado a sus amigas y también a los abuelos. Gloria hizo mermelada y yo hago lo que puedo. Ya anticipé que habíamos cogido en exceso y que no íbamos a poder con semejante "cerezada". Están deliciosas, "en el nombre de Dios este año". Son de Bolea, de la finca de mi amigo Pedro. Del árbol a la boca o a la cesta. Y aún pretendía que cogiéramos más.

Esta mañana he visto que empezaban ya a estropearse. ¡Qué lástima! He recordado que hace algún tiempo, una amiga, conocedora de mi afición por los platos de cuchara, me envió varias recetas de sopas veraniegas a cual más curiosa. He revisado el archivo, pero nada encuentro sobre cerezas. Miro en Internet. Aquí se encuentra de todo. Sopas y gazpachos de cerezas. Tampoco es posible. Cuando no me falta naranja o limón, carezco de nata o vainilla. A por el plan B, marchando una de improvisación y que sea lo que Dios quiera.

También carezco de un deshuesador de cerezas. De nuevo a Internet. Alguien aconseja que a falta de instrumento,  puede servir un bolígrafo Bic. Funciona el socorrido invento. Cojo un kilo de cerezas y comienzo la operación deshuese. Un poco cansino el asunto, pero entretenido. He puesto a hervir un cuarto de litro de agua y cuando han aparecido las familiares burbujas he vertido el kilo de cerezas deshuesadas. Han estado hirviendo por espacio de media hora. En el frigorífico he visto un hermoso tomate. No lo he pesado, pero era grande. Lo he pelado y añadido a las cerezas hervidas ya fuera del fuego. Ayudado del brazo de cocina he triturado cerezas y tomate. El color es sugerente y aterciopelado. Por si acaso, he pasado la mezcla por un colador. Luego he visto que no era del todo necesario. Ha quedado muy poco resto en el chino, casi nada. Lo he dejado enfriar y le he añadido un poco de sal, aceite y unas gotas de vinagre. He recordado que tengo una maceta de fresco y exótico eneldo en la terraza. Corto cuatro tallos para decorar.

Hora de probar el experimento. Introduzco la cuchara en el plato con timidez y cuidado. Pruebo la sopa y... no está mal. El sabor es curioso, un poco ácido pero refrescante y apetitoso. El eneldo, en el poco tiempo que ha estado en contacto con la sopa ha dejado también su impronta. Me ha gustado y repito. Me ha seducido. Y antes de que se me olvide tan socorrida sopa,  aquí la dejo y escribo.

00306 La Torre de la Catedral de Santo Domingo de la Calzada

SUPERVIVIENTE


Todavía conservo el recuerdo a serenidad y el olor a campo limpio que me produjo subir a la Torre de la Catedral de Santo Domingo de la Calzada. Una ascensión de 70 metros que me iba a regalar las  fascinantes vistas de una tierra, teñida de intensos verdes y amarillos, en disputa en lontananza con el tenue azulado y albo monte de San Lorenzo. Un paisaje hermoso, lleno de vida y contrastes, que se vuelve más bello desde el silencio de las alturas.

La tarde en la sobremesa es calma. Es el inicio de una primavera esperada. El sol resplandece para calentar sin excesivos sofocos todavía. Una nueva invitación a la calma. La torre se alza como una filigrana cuidada, vetusta y delicada. Ciento treinta y dos peldaños ayudan a coronar la torre superviviente, la única que mantiene su esbeltez tras tres intentos fallidos al amparo de la catedral. Espero que los estragos del tabaco y mi falta de ejercicio no trunquen mi propósito.

Uno, dos, tres, cuarenta y nueve, cincuenta, cincuenta y uno... parece que la torre se rasga. No,  es la maquinaria del reloj que también su atención reclama. Se trata de un reloj instalado en el año 1780 y que se mantiene en funcionamiento con su complejo mecanismo original de cuerdas, pesas y contra pesas. En la escalera se observan unos huecos circulares que permitían el paso de las cuerdas de las campanas y así poder ser tocadas desde abajo. Noventa y nueve, cien, ciento uno, y dos, y tres, y ciento treinta dos. Unas enormes campanas nos dan la bienvenida; un paradisíaco paisaje nos anima a su contemplación por los cuatro costados de la torre. Se está bien. El asombro saluda a campos, cielo y villa. Un poco más, una penúltima mirada, un nuevo giro a la torre. Un respiro más, unos cuantos detalles más, un acopio más de colorida vida. Ya abajo, el recuerdo me dice que le dedique a la torre una mirada agradecida.

Leo que la torre exenta es la cuarta que se levantó en la Catedral. La primera, sobre el espacio que actualmente ocupa el gallinero. Se construyó a finales del siglo XII o principios del XIII y fue destruida por un rayo en 1450. La sustituyó una segunda que, terminada hacia 1560, a mediados del XVIII amenazaba ruina. El obispo Andrés de Porras y Temes decidió la edificación de la tercera, que se llevó a cabo entre 1759 y 1760 para adoptar la tipología de torre-pórtico, apoyada una de sus caras en la fachada sur y el resto en unos arcos bajo los que discurría la calle. Apenas un año después se desmontó por problemas estructurales derivados de la inestabilidad del terreno, que implicaron además la ruina de la mencionada fachada. El mismo prelado acometió la construcción de una nueva portada y de la cuarta torre, para la que buscó un emplazamiento más seguro a unos ocho metros de la Catedral, al otro lado de la calle Mayor. Trazadas ambas por Martín de Beratúa, la portada se construyó en 1761 y la torre entre 1762 y 1765.

La torre se divide en tres cuerpos, de planta cuadrada los dos primeros y octogonal el de campanas, con cuatro torrecillas en los ángulos que se cubre con cúpula rematada por una esbelta linterna. Responde así al llamado modelo riojano de torre barroca que siguen, entre otras, la de Briones y las gemelas de la concatedral de Santa María la Redonda de Logroño, ambas del mismo autor.

En su construcción se utilizó piedra arenisca, y en su cimentación una argamasa compuesta por cal, arena, piedras pequeñas y cornamentas de vacuno, con las que se quiso contrarrestar la escasa firmeza del terreno y los efectos del exceso de agua en el subsuelo.