01744 Carta a un Paisaje Amigo

 EN UN TIEMPO SENTIDO Y CON SENTIDO

Querido paisaje amigo:

Hacía tiempo que quería escribirte, pero no encontraba el momento. No, no es una excusa. A los amigos hay que dedicarles tiempo y más cuando están en la distancia; un tiempo sentido y con sentido. Y este es el momento.

Desde la última vez que me acerqué hasta ti, de esto hace unos tres años, la perspectiva de la vida me ha cambiado considerablemente. Mi hija mayor contrajo matrimonio hace dos años,  y ya soy abuelo de una preciosa niña, Blanca, que en junio cumplirá un añito. Me cuesta expresar con palabras lo que para mí significa esta bendita criatura. Dicen que ser abuelo es alcanzar un grado. Será. En mi caso, me ha quitado años de encima, que falta me hacía. Ha sido retroceder treinta años y recuperar sensaciones como cuando tenía en mis brazos a mis hijas, jugaba con ellas, me pasaba horas prendado de sus inocentes ojos, les mordía los pies, me asía a sus diminutas manos en un intento de transmitirles que nunca permitiría que les ocurriera algo pernicioso y que velaría por su felicidad. Y lo más importante para mí, como ser inseguro que soy, la presencia de Blanca, igual que ocurriera con mis hijas, me da seguridad y mucha paz. Será porque cuando estoy con ella, al igual que con Loreto y Jara, me olvido del mundo y de sus cuitas, para disfrutar de grandes momentos entre canciones, muecas, carantoñas, arrumacos, risas y su despertar a la vida. Con Loreto y Jara aprendí a ser padre a base de aciertos y errores. Con Blanca desaprenderé lo aprendido para convertirme simplemente en un grato recuerdo repleto de amables vivencias.

Por lo demás, querido paisaje amigo, la vida transcurre entre pinturas, lecturas, el huerto, el teatro y mis acostumbrados dolores de huesos, como el que padecía el día que nos conocimos. Por cierto, todavía recuerdo el gratificante dulzor de la breva que me ofreciste y que degusté mientras me deleitaba con un paraje limpio, de bucólico horizonte y evocadora belleza.

Cualquier día de estos te doy una sorpresa y vuelvo a visitarte.

Hasta entonces, cuídate mucho. Me haces falta.

Un enorme abrazo.

01743 El Ceviche de Berberechos

 GIPSY CHEF, ¡QUÉ DESCUBRIMIENTO!

Se trata de un “plato consistente en carne marinada, -pescado, marisco o ambos-, en aliños cítricos, reconocido por la Unesco como expresión de la cocina tradicional peruana y patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Diferentes versiones de este plato forman parte de la cultura culinaria de diversos países hispanoamericanos litorales del océano Pacífico como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú. En este último país se lo considera además como plato bandera y patrimonio cultural de la nación”. Sirva lo entrecomillado como carta de presentación del ceviche, plato desconocido para mí hasta hace unos pocos meses.

Había oído hablar de este popular plato, pero no fue hasta un poco antes de las pasadas navidades, cuando tuve la oportunidad de estrenarme en él. No acostumbro a frecuentar bares y restaurantes como hacía cuando estaba en activo y tenía necesidad de socializar. Desde que me jubilé, son otros los objetivos y los destinos que marcan mis días. Esto no quita para que, cuando se presenta una propicia ocasión, retome el gusto por la hostelería y todo lo que lleva consigo. Fue el caso de unos amigos y vecinos de barrio que nos llamaron para “tomar algo” en un gastro bar cercano a casa. Y para allí que fuimos. Nos dijeron que ellos frecuentaban este establecimiento con relativa asiduidad y que “tenían tapas y platos muy ricos”. Accedí a la carta, la leí muy, muy por encima, y llegué a la conclusión de que todo me apetecía. Así, que me dejé aconsejar por nuestros amigos, conocedores del percal que ofrecía la casa. Además, yo estoy muy desentrenado. Nos preguntaron si nos gustaba el ceviche, para a continuación anunciar que allí preparaban uno muy bueno. Dijimos que sí, sin haberlo probado jamás; una mentirijilla de cortesía. A los pocos minutos aparecieron en la mesa varios platos, entre ellos, un ceviche de berberechos. Antes de probarlo, fuimos informados para nuestro desconocimiento, que se trataba de una adaptación del ceviche peruano, pero con berberechos naturales. Gloria y yo introducimos nuestros respectivos tenedores prácticamente a la par, lo degustamos a la par y loamos el plato también a la par. Nos pareció delicioso.

De camino de regreso a casa, volvimos a coincidir en la bondad del ceviche de berberechos con el que nos habíamos deleitado e incluso enumeramos sus posibles ingredientes: berberechos, cebolla morada, aguacate, zumo de lima o limón, algo ligeramente picante, pimienta y sal. No pasaron muchos días que pusimos en práctica nuestro parecer, no se nos fuera a olvidar. Y sí, se pareció mucho al que habíamos probado aquel día. Y sí, este ceviche de berberechos tampoco tardó mucho en incorporarse por la puerta grande a nuestros familiares aperitivos.

El primer día que los preparamos, para asegurarnos, nos dimos una vuelta por la red de redes con el fin de asegurarnos si estábamos en lo cierto en nuestras apreciaciones gustativas. Prácticamente habíamos dado en el clavo. Pudimos leer que este ceviche de berberechos lo popularizó el cocinero televisivo Pablo Albuerne, Gipsy Chef, quien dio a conocer esta original receta en un vídeo, sentado en un banco frente al mar mientras la elaboraba con los ingredientes sacados de una mochila. La diferencia entre su ceviche y el probado por nosotros estriba en que, en el suyo, en el original, se incluyen cilantro y kikos de maíz tostado. El resto de ingredientes, los que intuimos en un principio. Finalmente, en el ceviche de berberechos que elaboramos en casa descartamos deliberadamente el cilantro, pues hay a quien no le gusta esta planta, y los kikos también, por malas experiencias con ellos.

A continuación, comparto las recetas de los dos ceviches; el original de Gipsy Chef y el que cocinamos en casa y que tanto nos encanta.

Ceviche de berberechos de Gipsy Chef:

Ingredientes para una persona: ¼ de cebolla morada, aceite de oliva, sal, un toque de pimienta, el zumo de una lima, ¼ de aguacate cortado en taquitos, 1 lata de berberechos, unas gotas de Sriracha, unas hojas de cilantro y maíz tostado.

Elaboración: Introducir en un bote la cebolla cortada en juliana, unas gotas de aceite de oliva, una pizca de sal, un toque de pimienta, el zumo de una lima, un cuarto de aguacate cortado a taquitos, una lata de berberechos con un poco de su propio jugo, unas gotas de Sriracha y unas hojas de cilantro cortadas. Tapar el bote y agitar repetidas veces hasta mezclar todos los ingredientes. Servir y finalizar con un poco de maíz tostado troceado.

Nuestro ceviche de berberechos:

Ingredientes para 4 personas: 2 latas de berberechos, media cebolla morada, 1 aguacate cortado a taquitos, el zumo de 2 limas, unas gotas de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal, un poco de pimienta y unas gotas de Sriracha o de Tabasco.

Elaboración: Picar la cebolla en juliana y el aguacate en taquitos, e introducir en un bote. Añadir el zumo de dos limas e incorporar un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal, un poco de pimienta y unas gotas de Sriracha o de Tabasco. Finalmente, incorporar las latas de berberechos con un poco de su propio jugo. Tapar el bote y agitar varias veces hasta ver bien mezclados todos los ingredientes. Abrir el bote y servir en raciones individuales.

P.D. Siempre me sabe a poco.

01742 Las Alubias Blancas con Pimientos

 SIEMPRE LAS LEGUMBRES

En casa, las legumbres salen a la mesa una vez a la semana por lo menos. Es una norma que adoptamos hace mucho tiempo, ya no por su alto valor nutricional, al aportar proteínas vegetales, fibra, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, sino porque nos encantan. 

Son muy versátiles a la hora de cocinarlas y nos han deparado grandes platos de cuchara. Y al decir grandes, no me estoy refiriendo a complejos o sofisticados guisos. En muchos casos se trata de platos sencillos y no exentos de potente sabor. Es el caso de las alubias blancas con pimientos que traigo hasta este caleidoscopio vital y que nos han salvado más de una comida. Es curioso, pero la edad de júbilo, lejos de alargarnos el día, cada jornada parece tener menos horas. Nos falta tiempo, cuando sobre el papel tendría que sobrarnos.

El caso es que hoy era el día que tocaban legumbres, y entre unas cosas y otras, que nos ha pillado el toro, como vulgarmente se dice. Su cocinado era otro, pero no daba tiempo. Así, que hemos recurrido a las citadas alubias con pimientos, que han resultado ser todo un espectáculo. Eso sí, ha habido que tirar de alubias ya cocidas, de Pedro Luis por más señas. No acostumbro a citar marcas comerciales, salvo en contadas ocasiones. Y esta es una de ellas. Descubrimos sus legumbres hace un año aproximadamente. Nos parecieron algo especial, tanto que desde entonces, siempre tenemos en casa provisión de ellas. Son algo más caras que las que acostumbramos a comprar, -las alubias, por ejemplo, unos 2,50 euros el tarro de medio kilo-, pero el resultado bien lo merece. Se trata de legumbres sin aditivos, de aquí el ligero oscurecimiento del producto. Solo llevan la legumbre, agua y sal marina.

El resultado de este sencillo plato es magnífico: rápido, ligero y económico. A por él.

Ingredientes para 4 personas: 2 botes de alubias blancas, una cebolla pequeña, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 4 cucharadas de salsa de tomate natural, pimentón dulce o picante al gusto, sal, aceite de oliva virgen extra y un vaso de caldo de carne.

Elaboración: Picar la cebolla y el ajo, y rehogar en una olla con un poco de aceite de oliva. Salpimentar. Limpiar y quitar las semillas a los pimientos, cortar en trozos pequeños y añadir a la olla en la que se han rehogado cebolla y ajo. Salpimentar. Cocinar a fuego lento hasta que se ablanden los pimientos. Incorporar las alubias. Remover y añadir la salsa de tomate, el pimentón y el vaso de caldo de carne. Cocinar a fuego medio durante diez minutos, removiendo de vez en cuando. Servir caliente. 

 

01741 Un Desvarío

 PAISAJE SOÑADO

Te llevaría en el bolsillo

en mis días de desvaríos,

junto a unas pocas monedas

y los restos de algún pitillo.

Nos sentaríamos en un banco,

de esos que hay en cualquier parque,

próximo a un estanque de patos,

y bajo un sauce que llora el pasar de los días y horas.

La misma pena que siento

de no tenerte más cerca,

de no poder abrazar

el paisaje con el que mis ojos sueñan.

01740 Un Variado de Tomates

¡POR FAVOR!

Una de mis cenas favoritas cuando los tomates maduran en mi huerto, es sacar a la mesa una variada selección de estos frutos, aliñados simplemente con un buen aceite de oliva virgen y sal, e incluso en esporádicas ocasiones, aderezados con ajo cortado muy fino. Siempre que me enfrento a este platazo, me acuerdo de mi querido Antonio Arazo, reconocido cocinero oscense, que, cuando yo apenas conocía media docena de variedades de tomate, nos deleitó en una cena con amigos, con una degustación de hasta 25 tipos de tomates. Me pareció algo fascinante y difícil de olvidar.

Cuando me inicié en las labores hortícolas, en mi desconocimiento del mundo del tomate, no es que ahora sepa mucho más, solo plantaba cuatro variedades bien conocidas: tomate de Huesca, tomate Rosa de Barbastro, tomates Cherrys y tomate de Pera o Roma para embotar o elaborar ricos gazpachos y salmorejos. Con esto ya me ilusionaba. Con el paso de los años fui incorporando otras variedades, en función de los consejos que recogía de diferentes fuentes. Así, apareció en mi huerto el tomate Corazón de Buey, para mi gusto el mejor, y lástima que no se me den bien del todo, el tomate de Colgar, el tomate Cherry de Pera, y mis últimas adquisiciones que datan del verano pasado: el Tomate San Marzano, de plantero propio con semillas traídas de Roma, el Tomate Cherry Negro, el Tomate Cherry Verde y el tomate Cherry Lucky Tiger. Todos ricos, todos buenos, los ácidos y los dulces, todos son suculentos.

Con estos mimbres nacen suculentas comidas y cenas, no como las de mi amigo Antonio Arazo y sus 25 variedades, pero creo que a este paso en un par de años podré emularlas. Tiempo al tiempo.

No obstante, me he quedado perplejo con un dato que acabo de leer y que no la tengo todas conmigo de que sea cierto. “Existen más de 10.000 variedades de tomates en el mundo, clasificadas por forma, color (rojo, amarillo, negro, verde) y uso culinario, desde los diminutos cherry hasta los grandes tomates de ensalada”. Si es así, anda que no me quedan tomates por probar. Imposible, al igual que escribir sobre diez mil cosas que me gustan; objetivo de este blog.

01739 Las Gulas Rebozadas

 SORPRENDENTE E INESPERADO

En casa nos encantan las gulas. Siempre hay en el frigorífico un par de paquetes para algún “por si acaso”. Son un buen recurso y nos han sacado de no pocos apuros. Acostumbramos a tomarlas en ensaladas, con huevos fritos, en revueltos o con los tradicionales ajos fritos y sus correspondientes cayenas. En esta ocasión, las recojo en un cocinado sorprendente, inesperado e inimaginable; rebozadas. Todo un rico descubrimiento. Un aperitivo rápido de preparar, crujiente y delicioso.

Fue Gloria la que me sorprendió, de forma inesperada, con esta inimaginable propuesta a la hora del aperitivo. Es una mujer inquieta, despierta y muy interesada por el conocimiento, sea cual sea la materia, y la gastronomía no es una excepción. Ya he comentado en alguna ocasión que se maneja de manera sobresaliente entre fogones, lo que implica que probemos platos memorables.

El caso es que no hace muchos días, nos anticipó que iba a preparar como aperitivo un plato que había visto en alguna de sus páginas webs a las que sigue. No nos adelantó nada más. La experiencia nos dice que no hay que preguntar. Nos enteraremos a su debido tiempo. Además, si lo va a poner en práctica, seguro que será un acierto. Y así fue como hace unos días, a la hora de sentarnos a la mesa a comer, aparecieron para abrir boca unas gulas rebozadas, acompañadas de alioli.

De entrada, el plato me llamó la atención. Nunca pensé que las gulas se pudieran rebozar. Y eso, que yo soy de los que rebozaría y empanaría todo. Antes de probar el primer bocado, Gloria nos informó acerca del proceder de la tapa. Aparentemente, tenían un aspecto magnífico. Solo quedaba probarlas. Cogí el primer haz de gulas rebozadas, lo unté ligeramente en el alioli, me lo llevé a la boca y… ¡Qué bueno! Un bocado crujiente, sabroso y sutil. A partir de aquí, fueron cayendo como el que come pipas. No sé a quien se le ocurrió esta idea, pero vaya desde aquí mi aplauso. Mis felicitaciones a Gloria se las di en directo.

Ingredientes: 250 gramos de gulas, harina de trigo o de garbanzo y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Enharinar un pequeño puñado de gulas y freír en pequeñas tandas en aceite muy caliente durante unos 2 minutos, hasta obtener un color dorado. Sacar del fuego y dejar escurrir sobre papel absorbente. Servir caliente, acompañadas de alioli. 

01738 Los Caracoles a la Llauna

 TAN IGUALES, TAN DISTINTOS

Regresan los caracoles hasta este caleidoscopio vital, y lo hacen de la manera que quizás más me gusten; a la llauna. Se trata de una forma tradicional de cocinar caracoles en una bandeja de hierro, muy típica en Valencia y Cataluña. Llauna proviene de la bandeja metálica donde se hornean. Básicamente se busca una cocción que conserve los jugos del caracol y una capa externa ligeramente crujiente cuando se gratinan.

Recuerdo perfectamente la primera vez que los probé de esta guisa. Me parecieron deliciosos. Fue en la ya desaparecida Casa Barrau, en la localidad altoaragonesa de Binéfar, a escasos kilómetros de Lleida, el reino del caracol, del cargol o caragol catalán. De aquello han pasado más de una treintena de años, y lo recuerdo como todo un descubrimiento, de tal manera que siempre que tengo oportunidad de deleitarme con este plato, no me lo pienso dos veces. Hasta entonces, los había consumido en guisos o simplemente cocidos en agua y acompañados de un buen alioli. 

Ya he comentado en alguna ocasión, refiriéndome al caracol, que aquí no hay término medio: o se ama, o se odia; la indiferencia no cabe. De hecho, según he podido leer, mientras en las zonas mediterráneas el caracol es muy apreciado, en el resto de Europa está considerado como algo “repugnante”. Aunque pudiera parecer un plato humilde, -si así fue, fue otrora, no en la actualidad-, los patricios romanos consideraban al caracol como una auténtica delicia. Sería precisamente durante el Imperio romano, cuando los caracoles alcanzarían la mayor de sus consideraciones. En la Edad Media perdió el caracol buena parte de su prestigio, si alguno le quedaba. Ya en el siglo XVII, para acabar de rematar, Alonso de Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana, advierte sobre este gasterópodo, “su carne es dura de digestión, y de ruin y grosero mantenimiento para gentes delicadas”. Será en el siglo XIX, cuando Antonin Carâreme los introducirá en las nobles mesas, al ofrecérselos al zar Alejandro I a la bourguignonne, un icono de la cocina francesa.

En la actualidad, Cataluña y Chipre abanderan el consumo de caracoles en todo el mundo. Precisamente, en la localidad catalana de Lleida se viene celebrando desde 1980 L’Aplec del Caragol, un encuentro festivo y gastronómico en torno a la cocina de este pequeño animal. La cita anual se organiza para finales del mes de mayo, en un intenso fin de semana, con la participación de 124 peñas, 16.850 peñistas, 200.000 visitantes y una previsión de consumo de 14 toneladas de caracoles. L’Aplec se inicia el viernes por la tarde y se prolonga durante el sábado y domingo con verbenas, conciertos, música, castellers, concursos y un sinfín de actividades. El caracol se cocina de múltiples formas: a la gormanda, -plato tradicional de la cocina catalana, especialmente popular en Lleida, que consiste en caracoles cocinados en cazuela de barro con un sofrito de ajo, guindilla, harina, perejil, y a menudo beicon o jamón, resultando en una salsa espesa y picante-, a la cazuela… pero la más popular es a la llauna, a la “lata”, en una plancha metálica plana con asas. “Los caracoles dejunats, en ayunas, se colocan sobre una lata de uno en uno y boca arriba, y la lata sobre las brasas. Una vez cocinados, se extraen del caparazón con un palillo largo, y se mojan con alioli, una salsa hecha a mano en el mortero con aceite y ajo o a la vinagreta.

No he tenido todavía oportunidad de cocinar caracoles a la llauna. Me han facilitado varias recetas al respecto y observo que la base es la misma, aunque cada una tiene su particularidad. Sucede lo mismo cuando los como en algún restaurante; todos están deliciosos, pero difieren en algún ingrediente o truquillo de quien los cocina. Todavía ninguno de los platos probados ha contado con mi desprecio. Así que, vistas las cosas, me he dirigido a la página oficial de catalunya.com, y esto es lo que dice al respecto de los caracoles a la llauna.

“Los caracoles ‘a la llauna’ son una tradición, una fiesta y un símbolo de la gastronomía de las Terres de Lleida. Esta receta te guiará para preparar este delicioso plato, al horno o a la brasa, que evoca el espíritu de las fiestas populares. Simplicidad y cocción directa para disfrutar con calma y buena compañía”.

Ingredientes para 4 personas (como entrante o picoteo): 1 kilo o 1,5 kilos de caracoles (preferiblemente de la variedad sapenco, ya purgados), sal gorda (para la base de la ‘llauna’), sal fina, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, opcional para aliñar (hacia el final de la cocción), 1 cabeza de ajos, un buen manojo de perejil fresco, un poco de guindilla o pimentón picante (si gustan picantes), un chorrito de coñac o brandy (opcional).

Utensilios necesarios: una ‘llauna’ especial para caracoles o una bandeja de horno metálica, pinzas largas (si se hacen a la brasa), mortero.

Tiempo de preparación: Preparación previa (purga): los caracoles deben estar purgados (en ayuno) al menos una semana antes. Limpieza (opcional): 5-10 minutos. Cocción: 15-25 minutos. Dificultad: baja-media (la principal dificultad radica en el manejo de los caracoles y el punto de cocción).

Pasos a seguir: Primero, asegúrate de que los caracoles estén bien purgados. La limpieza externa es opcional: algunos prefieren cocinarlos directamente para conservar toda su ‘baba’, mientras que otros los pasan por un poco de agua para quitar tierra o impurezas del caparazón, sin sumergirlos del todo. Prepara la ‘llauna’. Si no es una ‘llauna’ especial con concavidades, cubre el fondo de la bandeja metálica con una capa generosa de sal gorda. Esto ayudará a estabilizar los caracoles y a distribuir el calor. Coloca los caracoles sobre la sal gorda (o en las concavidades de la ‘llauna’), con la abertura hacia arriba y bien juntos, para que no se vuelquen durante la cocción. Aliña los caracoles. Espolvoréalos generosamente con sal fina y pimienta negra molida. Riégalos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Cocción: Al horno: precalienta el horno a 200-220°C con calor arriba y abajo (y si tiene grill, actívalo los últimos minutos). Introduce la ‘llauna’ en el horno y cuece durante unos 10-15 minutos. A la brasa: coloca la ‘llauna’ sobre las brasas de un fuego de leña o carbón, a una altura que proporcione un calor intenso, pero no directo para evitar que se quemen rápidamente. La cocción será más rápida, unos 8-12 minutos. A media cocción (a los 7-10 minutos), puedes retirar momentáneamente la ‘llauna’ y, si lo deseas, añadir un aliño adicional. Una opción clásica es una picada de ajo y perejil mezclada con un poco más de aceite de oliva y distribuida por encima de los caracoles. También puedes añadir un chorrito de coñac o guindilla en este momento. Vuelve a introducir la ‘llauna’ en el horno o a la brasa y continúa la cocción unos 5-10 minutos más, o hasta que los caracoles empiecen a dorarse y su carne esté cocida y tierna. Sirve los caracoles inmediatamente, bien calientes, en la misma ‘llauna’ de cocción.

01737 Las Alcachofas con Jamón

 LAS DE TODA LA VIDA

Me gusta la cocina de temporada. Manías que tiene uno, y que mientras se pueda la mantendré. Estamos a las puertas del mes de abril y uno de los manjares que se oferta en la incipiente primavera es la alcachofa. Me encantan de cualquier manera; rebozadas, al horno, a la plancha, rehogadas, salteadas, en guisos, en ensaladas... De cualquier manera me apetecen, pero hay una forma de cocinarlas que me fascina, y que, como no podía ser de otra manera, aprendí de mi madre. Me refiero a las alcachofas con jamón, que junto a otras que cocinaba simplemente con pan rallado, vino blanco, agua y ajo, eran nuestra debilidad.

Antes de abordar esta tradicional receta, quiero dejar constancia de alguna que otra curiosidad que he leído sobre este fruto y que me apetece dejar registrado en este caleidoscopio vital. Su nombre científico es Cynara Sclymus y es originaria del Noreste de África, aunque ya era conocida en las culturas griegas y romanas. De hecho, en la mitología romana se explica que "Zeus se enamoró de la bella Cynara, tanto que la convirtió en una diosa. Pero Cynara extrañaba a su familia, por lo que decidió volver a la tierra, algo que enfureció al dios Zeus y la convirtió en la primera alcachofa por venganza". Y digo yo que no hay mal que por bien no venga.

Más cosas. Algunos historiadores mencionan que "por muy extraño que parezca, no se encontró por medio de crecimiento espontáneo, como en la mayoría de las frutas y verduras, sino que resultó de una selección del cardo". Además, se estima que llegó a España durante la Edad Media, gracias a las intensas comercializaciones que hubo durante esa época.  Es por esto que esta hortaliza está presente en la mayoría de la cuenca Mediterránea. 

Ingredientes para 4 personas: 12 alcachofas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 150 gramos de jamón a tacos, 30 ml de vino blanco y sal.

Elaboración: Pelar las alcachofas hasta obtener el corazón del fruto, cortar tallos y puntas, y cocer en abundante agua con sal hasta que se observe que están bien cocidas e incluso un poco al dente. Si se quiere, se pueden también cocer los tallos. Picar los ajos y la cebolla, y pochar a fuego lento en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Cortar las alcachofas cocidas en mitades e incorporarlas, al igual que los tallos si se desea, a la sartén en la que hemos pochado la cebolla y el ajo. Añadir el jamón a tacos y cocinar a fuego medio durante unos cinco minutos. Finalmente, incorporar el vino blanco y cocinar a fuego alto hasta que se evapore el vino. Si se quiere un plato más caldoso, añadir junto con el vino blanco, un poco de agua de hervir las alcachofas. Servir caliente. 

 

01736 El Que Algo Quiere

 ALGO LE CUESTA

Dice el refranero español, aplaudido y denostado a partes  iguales, que "el que algo quiere, algo le cuesta" Y es que con frecuencia, para conseguir un objetivo, se hace necesario emplear todos los esfuerzos y dedicación disponibles. 

El mes de mayo está a la vuelta de la esquina. En mi caso, ese es el momento de tener la tierra del huerto bien preparada e iniciar así una nueva ilusión. Resta un mes y medio para empezar a plantar y preparar semilleros. Soy de los que planta para San Isidro, aunque este año me gustaría iniciar este proceso unos días antes. Pero para que esto suceda, todavía tengo que asear la tierra, eliminar hierbas y después labrar. Mi forma de llevar el huerto es muy artesanal. Apenas cuento con maquinaria, los aperos básicos, y eso sí, muchas ganas e ilusión desmedida.

Lo mío me cuesta cada año sacar adelante el huerto. Sobre todo en estos iniciales momentos de limpieza y preparativos. Los años pasan, y también pesan. ¡Ya lo creo! Este año me está costando sobremanera e incluso he pensado en abandonar. Me siento incapaz. No es nada nuevo. Todos los años me sucede lo mismo. Cuando entro en caída libre, me acuerdo de los gratísimos momentos que paso en el huerto, la paz que me transmite, sus aromas con sus instantes y en cada momento, en el refugio que me acoge, en la fortuna que tengo de disponer de él... Entonces, pienso en todo lo que me voy a perder si no soy capaz de asear este espacio vital. Y continúo. Y saco fuerzas dónde apenas quedan. Y me acuerdo de mi hermano Antonio, que en su eterno recuerdo, puse su nombre al huerto; el huerto de Toño. 

Sí, el que algo quiere, verdaderamente quiere, algo le cuesta.

01735 La Pasta Fresca de Lasaña Frita

 UNA GENIAL SORPRESA

Hace días que encuentro el frigorífico un tanto desordenado y confuso, casi tanto como yo. Así, que he decidido poner un poco de orden y ver qué "maravillas" me encuentro en tanto desajuste. Sigo refiriéndome al frigorífico, ya que lo mío no tiene arreglo.  Los recipientes de vidrio con restos de comida están controlados. Los lácteos y sus derivados en perfecto estado de presentación y amplia caducidad. Frutas y verduras no han ocasionado baja alguna. Hasta aquí bien. Continúo con algo que ya empieza a preocupar. Me refiero a esos pequeños paquetes envueltos en papel de aluminio y cuyo contenido es una absoluta incógnita. Lo que me temía. Medias manzanas, medios limones, medios plátanos... Respiro hondo y no miro a nadie. Los coloco en primera línea del frío para que no se vayan sumando más medios de lo que sea y el resto del personal de casa sepa que existen.

Ahora toca revisar las decenas de botes ya abiertos o sin abrir que viven en el frigorífico. Digo que viven porque la última vez que puse orden en este electrodoméstico, los coloqué todos en la misma balda y ya pueblan todas las existentes. ¡Qué curioso!

Los botes empezados de mermeladas, pimientos en conserva y encurtidos varios, entre otros, no presentan todavía mal aspecto. Aquellos que están todavía sin abrir mantienen el margen de fecha para su consumo. También sin baja alguna y todos los envases colocados de nuevo en una misma balda.

Debajo de las hueveras he visto un sobre con unas láminas de pasta de lasaña fresca. Sabía de su existencia, pero nunca he encontrado el momento para darle salida. Ha sido cuando he ido a mirar la fecha de caducidad, que me he dado cuenta que presentaba la pasta unas zonas mohosas. Mala señal. Afortunadamente, solo han sido en un par de esquinas de la primera lámina. El resto de planchas de pasta no parecen tener mal aspecto. Cocinar ahora una lasaña no es operativo, entre otras cosas porque no dispongo de los ingredientes necesarios. Quitar la lámina estropeada y dejar el resto en el frigorífico, volverá a caer en el olvido. Que ya me conozco el percal.

He recordado que, en una de esas incursiones que realizo de vez en cuando al azar por el maravilloso, amplio y atractivo mundo de las recetas gastronómicas, me topé con una especialmente curiosa y fácil de aprender; tanto, que ni siquiera la guardé ni la anoté. Se trataba, precisamente, de una receta de pasta de lasaña fresca frita. Nunca la había cocinado de esta guisa y este ha sido el día, porque en esta casa no se tira nada de comida. El resultado, reconozco que tenía ciertas dudas al respecto, no ha podido ser más certero y plausible: de aperitivo con una fresca cerveza, crujiente, adictiva como las pipas… y hasta agotar existencias. ¡Y más que hubiese habido! Una genial sorpresa que no tardaré en repetir y sin necesidad de poner orden en el frigorífico.

Ingredientes: láminas de pasta de lasaña fresca, aceite de girasol, sal y pimentón dulce o picante.

Elaboración: Cortar las láminas de pasta en trozos iguales, 6x2,5 cms aproximadamente. Introducir los trozos en pequeñas cantidades en una sartén con aceite de girasol bien caliente. Dorarlos ligeramente. Mucho cuidado con la fritura, pues se doran rápidamente si el aceite está caliente. Sacar de la sartén y depositar los trozos en un plato con papel absorbente de cocina. Sazonar y espolvorear pimentón dulce o picante, según el gusto.

 

 

01734 Las Galletas de Mantequilla

DE BUENA VECINDAD

Buenas están, pero tengo que mejorarlas. Nada que ver con las que me obsequia mi vecina de rellano, y quien por otro lado, me facilitó la receta de estas deliciosas galletas de mantequilla.

Aunque todavía no le he cogido el punto de presentación y textura a estas galletas, el sabor es francamente interesante. Digo esto, a tenor de las que elaboré y que formaron parte de la celebración de mi cumpleaños con mis compañeros del grupo de teatro. Fueron el broche final de una opípara y entrañable merienda/cena. Antes de llevarlas al centro de reunión para la celebración, las probé para darles el visto bueno. Me entraron las dudas. Sí, se podían comer, pero no se parecían en nada, solo en el sabor, a las elaboradas por mi vecina. Las mías perdían la forma prevista en el horno y su textura me resultó algo dura. Las de mi vecina presentan un aspecto inmejorables, a la par que no hay que masticar mucho para disfrutar de ellas. No obstante, también tengo que decir, que del medio centenar de galletas que llevé, apenas regresaron a casa una decena. De nuevo en la cocina y con más tranquilidad, busqué las posibles causas de que las galletas se diferenciaran tanto de las de mi vecina, a pesar de seguir al pie de la letra la receta que me facilitó. Llegué a la conclusión de que estiré mucho la masa con el fin de obtener más galletas y que igual las tuve más tiempo en el horno del que necesitaban. Seguiré intentándolo.

Detrás de estas galletas hay una sencilla historia de buena y grata vecindad. Cuando el huerto comienza a dar sus frutos, tengo por costumbre compartirlos con mi gente más allegada, entre las que incluyo a mi vecina. El primer día que le pregunté si le gustaban los productos de la huerta, me hizo constar que solo los tomates. Así que, desde aquel entonces, cuando llega el preciado fruto a nuestras vidas, siempre que cojo para casa, le paso una buena selección, que ella corresponde con algún cocinado o dulce hechos por ella. En una ocasión, al día siguiente de la recepción de los tomates nos sorprendió con estas galletas que son un auténtico vicio. Tanto es así, que la generosa fuente de galletas con la que nos obsequia, apenas dura tres días. 

Este pasado verano, en uno de los intercambios, le pedí que, por favor, me diera la receta. Dicho y hecho. Al día siguiente me la facilitaba en un papel escrita con su puño y letra, junto a dos pequeños moldes. A los poco días de mi primera intentona cuasi fallida, le conté lo que me había sucedido. Tiempo le faltó para presentarse en casa con una nueva y generosa fuente de deliciosas galletas de mantequilla, mor de la buena vecindad.

Ingredientes: 500 gramos de harina, 250 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar, 2 huevos, 150 cl de agua (más o menos), extracto de vainilla y una pizca de sal.

Elaboración: Tamizar la harina. Añadir a la harina una vez tamizada, la mantequilla en pomada, azúcar, agua y 1 huevo. Amasar con las manos hasta conseguir una bola uniforme y extender con el rodillo. Cortar con los moldes para obtener las galletas. Barnizar con el segundo de los huevos. Introducir en el horno a 175 grados centígrados durante 20 minutos. 

 

01733 De Arbustos y Malezas

ESPERANZA INTRASCENDENTE Y VITAL

Hay días en los que las páginas en blanco de cada amanecer están llenas de tachones. La serenidad, templanza y armonía se acurrucan de cuclillas en un rincón, avergonzadas y asustadas de tanta sinrazón y despropósitos innecesarios. Es entonces el momento de mirar alrededor para despistar al desánimo y buscar un atisbo de esperanza intrascendente y vital.

Hay días en los que hasta la maleza y los arbustos se reciben como un regalo; una bella dádiva con la que borrar los tachones de cada amanecer.

01732 El Pimiento Morrón

 POR LA PUERTA GRANDE

No es la primera vez, ni será la última, que llega hasta este caleidoscopio vital una de mis hortalizas más apreciadas, como es el pimiento morrón. Me acompaña en mis comidas y cenas todo el año. En temporada, al natural. Del huerto a la mesa, previo paso por el horno. Y el resto de meses, en la ya tradicional conserva que elaboramos en casa entre septiembre y octubre. Este verano la recolección, contra todo pronóstico, resultó ser fantástica y, además, con unos ejemplares de exhibición. No me lo podía creer. Bien es cierto, que mi dedicación hacia ellos fue diaria y plena.

En la cocina, los pimientos morrones hacen buenas migas con un buen número de alimentos que deparan en unos sugerentes, vistosos y apetitosos platos. Algunos de ellos ya están recogidos en esta carrera sin fin de las diez mil cosas que me gustan. Pero en esta ocasión no propongo condumio alguno, sino conocer algunos de los pormenores de esta magnífica y sorprendente hortaliza. Se merece toda mi atención.

Vaya por delante que es un fruto que pertenece a la familia de las solanáceas, a la cual pertenecen unas 2.700 plantas. El pimiento morrón es originario del pimiento picante de América. Los primeros europeos que los comieron fueron Cristóbal Colón y su tripulación en el año 1493. El descubridor del Nuevo Mundo trajo semillas de distintas variedades a España, desde donde se extendió por todo el continente europeo. Con posterioridad se diseminaría por el Medio Oriente, Ásia, África y norte de América, donde hasta aquel entonces no se conocía.

No entró con buen pie el pimiento morrón en España y tampoco en Europa, al ser demasiado picante para los paladares de la época. No sería hasta finales del siglo XIX y principios del XX, cuando se obtuvieron, mediante la selección natural, variedades más grandes, poco picantes y más dulces.

Este pimiento tiene forma de hocico o morro, por ello su popular nombre, aunque también es conocido como hocico de buey o pimiento de bonete. Se trata del único miembro del género Capsicum que no produce capsaicina; sustancia que provoca una fuerte sensación de ardor cuando entra en contacto con las mucosas, lo que denominamos picante. Esta ausencia de capsaicina se debe a un gen que elimina este compuesto.

Estamos ante un alimento con un elevado contenido en agua, un 94%, pocos carbohidratos, un 5%, apenas proteínas, un 1%, y una cantidad insignificante de grasas. Su aporte calórico es de 24 kilocalorías por cada 100 gramos. Además de ser una fuente importante de vitaminas y minerales, contiene fibra.

No lo tenía previsto, pero después de leer y escribir sobre el pimiento morrón, mis papilas gustativas me han pedido que me acerque hasta la despensa y coja un bote de conserva de pimientos. Hay que obedecer. ¿Cómo los haré? No tengo ni idea, es lo de menos. Camino a la despensa lo decidiré.

01731 Los Ñoquis

 CON SALMÓN

He tardado 68 años en probar los ñoquis, un tipo de pasta italiana que se elabora principalmente con patata. Fue recientemente en casa de mi hermana Gemma, como no podía ser de otra manera, y con salmón. Me encantaron.

Aunque sabía de la existencia de esta pasta, desconozco el motivo de mi falta de interés por degustarla. Recuerdo un programa televisivo protagonizado por Lucía Bosé en el que, además de repasar brevemente la vida de la artista, la italiana enseñaba cómo se preparaban unos ñoquis. Al parecer, era uno de sus platos favoritos. Tanto me llamó la atención, que apunté en un papel, vete tu a saber dónde está ahora, todas sus indicaciones. Me dije que no tardaría mucho en poner en práctica lo aprendido, pero como tantas otras cosas, quedó en un propósito de intenciones. Y ya que lo siento.

El caso es que recientemente fui a visitar a mi hermana y me esperaba con unos ñoquis con salmón. Cuando le dije que no los había probado nunca, se sorprendió sobremanera. Pero era la realidad. Me comentó que ella acostumbraba a prepararlos con bastante frecuencia, pues a sus nietos les encantan. Lo cierto es que me entraron con fortuna por los ojos en cuanto aparecieron en la mesa. El primer bocado fue de examen, y tengo que confesar, que aprobaron con sobresaliente; tiernos, cremosos y sabrosos. Tanto me deleité con ellos, que hasta repetí otro generoso plato. Cuando acabamos de comer, en la sobremesa, le pedí a Gemma que me diera la receta. La guardé como un tesoro en el bolsillo de mi chaqueta, y al llegar a mi domicilio, la archivé a buen recaudo para que no me volviese a ocurrir como con la de "la Bosé".

Me acabo de interesar por el origen de los ñoquis o gnocchi italianos y, como la mayoría de las recetas y elaborados de tradición, observo que tienen una curiosa historia tras de sí, amén de sus leyendas, que me han llamado la atención. Al parecer, según he podido leer, su origen se remonta a finales del siglo XIX. En aquellos años, los señores feudales eran los propietarios de los molinos donde los campesinos molían el trigo y que luego utilizaban para elaborar la pasta. Los "signori" decidieron por aquel entonces subir el precio por la utilización de los molinos, decisión esta que repercutió en el aumento considerable del precio de la harina. Y a grandes males, grandes remedios. A los campesinos no se les ocurrió otra cosa que sustituir la harina por el puré de patatas, dando nacimiento a los "gnocchis", que en italiano viene a significar "bollos" o "pelotillas". Comenzaron a popularizarse en el noroeste de Italia, extendiéndose rápidamente por el resto del país.

Este plato casero por excelencia italiano tiene una arraigada tradición. Por lo que he podido leer, es tradición su consumo los días 29 de cada mes. Una costumbre que no solo está presente en Italia, sino también en países de América Latina, como Argentina, Paraguay o Uruguay, donde las influencias italianas han sido evidentes. El origen de esta curiosidad tiene dos vertientes; una histórica y otra económica. La primera hace referencia a San Pantaleón, médico del siglo IV. "En una de sus peregrinaciones fue acogido por una familia humilde que le dio un plato de ñoquis. En agradecimiento, él les predijo un año de abundancia". De aquí, que comer ñoquis cada día 29 se asocie con suerte y prosperidad. La teoría económica es más terrenal. El día 29 está muy próximo al final del mes y los bolsillos se muestran casi agotados. Los ñoquis, al ser un plato económico, eran propicios para alimentar a toda la familia sin dispendios. Esta costumbre fue llevada por los inmigrantes italianos a América Latina donde se consolidó. En algunos países se sumó el colocar un billete bajo el plato de ñoquis como símbolo de buena suerte y prosperidad.

ELABORACIÓN BÁSICA DE ÑOQUIS

Ingredientes: 1 kilo de patatas, 200 gramos de harina de fuerza, 2 yemas de huevo, sal y nuez moscada rallada.

Elaboración: Cocer las patatas sin pelar en abundante agua hirviendo durante 20 o 25 minutos. Una vez cocidas, dejar enfriar. Pelar las patatas. Chafar con un tenedor los tubérculos hasta conseguir un puré homogéneo, sin grumos. Enharinar la tabla en la que se vaya a trabajar, así como nuestras manos. Hacer un volcán con el puré. Echar en el hueco la sal, la nuez moscada molida al gusto y las dos yemas de huevo batidas. Mezclar todo con los dedos e incorporar la harina poco a poco. Seguir mezclando hasta conseguir una masa homogénea. Hacer una bola con la masa y dejar reposar durante unos diez minutos. Separar un trozo de masa y hacer un cilindro o churro con las manos. Cortar el cilindro en porciones de unos 2 centímetros, que a la postre serán los ñoquis. Repetir el proceso hasta acabar con toda la masa. Con un tenedor, coger cada ñoqui y presionarlo suavemente contra sus dientes y hacerlo girar. Hervir en una cazuela abundante agua y un poco de sal, e ir introduciendo en el agua hirviendo pequeñas cantidades de ñoquis. Cuando los ñoquis floten en la superficie del agua, retirar y dejar enfriar. 

RECETA DE ÑOQUIS CON SALMÓN

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de ñoquis, 400 gramos de salmón fresco, 400 ml de nata líquida, 1 cebolla, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto.

Elaboración: Rehogar el salmón, cortado a tiras, sin piel y sazonado, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez rehogado, desmenuzar con la ayuda de un tenedor y reservar. A continuación, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, agregar una cebolla cortada a dados pequeños, sazonar y cocinar a fuego medio hasta que se poche. Verter la nata líquida y cocinar a fuego suave durante unos cinco minutos. Retirar del fuego y reservar. Calentar en una olla abundante agua y sal, y cuando comience a hervir, introducir los ñoquis en pequeñas cantidades. Según vayan flotando en el agua, sacar e ir reservando. Cuando tengamos todos los ñoquis cocidos, mezclar en una tartera los ñoquis, el salmón y la nata líquida con la cebolla que habíamos reservado. Cocinar a fuego medio durante dos o tres minutos. Retirar del fuego, espolvorear un poco de pimienta al gusto y servir. 

01730 Mi Zona de Confort

 CONTRACORRIENTE

Tengo la ligera impresión de que siempre he vivido contracorriente. Y así me ha ido. Echo la vista atrás y me veo envuelto en decenas de batallas, la mayoría con resultado de derrota y fracaso. Aun así, el mal sabor que la lid en cuestión me dejaba, duraba poco. No transcurría mucho tiempo que ya estaba metido hasta las trancas en otro asunto.

Llegada la jubilación la cosa cambió. Continúo metiéndome en algún que otro fregado, pero nada que ver con los anteriores, y si veo que me va a acarrear incomodidad o sufrimiento, abandono la causa. Con todo, me da la impresión de que sigo viviendo contracorriente. Ahora, cuando todo el mundo parece querer salir de su zona de confort, yo cada día me apalanco más en ella. Bastante "desconfortado" he vivido.

Sí, me gusta mi zona de confort, a pesar de lo que digan psicólogos, pseudo progres, influencers, creadores de contenidos o modernos al uso. Cómo renunciar a un huerto que me lo todo, a una hermosa puesta de sol, a un anónimo paisaje, a un café sin tiempo, a ese primer sorbo de una cerveza, a un sueño recurrente, a la esencia de las cosas más insignificantes, a una mirada al mar, a la lectura de un libro bajo una higuera, a unos pinceles en las manos de un aprendiz, a una lágrima emocionada o a una buena sobremesa. Se acabaron los cantos de sirena. Es tiempo de elegir mis propios sonidos.

01729 La Cuajada con Miel

 BIENVENIDA DE NUEVO

Resulta curioso comprobar cómo determinados alimentos, igual que las tormentas, llegan y desaparecen de nuestras vidas. De estos tengo varios ejemplos, y la cuajada es uno de ellos. Hubo un tiempo, de esto hace ya muchas lluvias, que la cuajada la consumía casi a diario e incluso si comía fuera de casa, era uno de mis postres predilectos: cuajada con miel y nueces. Me encanta. 

Sin motivo alguno, relegué el lácteo para consumirlo de forma esporádica y casi por antojo. Cuando vivía en casa de mi madre era ella quien las elaboraba. Anda que no fui veces a la farmacia a comprar cuajo. Además, este hecho traía un anuncio implícito. Si mi madre me decía, "vete a la farmacia y trae cuajo", eso significaba que venía mi hermano Antonio a pasar unos días a casa. Le encantaba como a mí, solo que, al contrario que yo, él siguió consumiéndola sin paréntesis alguno. Hasta hace bien poco, todavía conservaba, puede que quede alguno, los tarros de cerámica donde mi madre elaboraba las cuajadas; tarros que atesorábamos en algún restaurante en el que de postre habíamos solicitados la mencionada cuajada con miel y nueces o simplemente cuajada con miel. Eran tiempos en los que se guardaba y aprovechaba todo.

Hace unos meses, mi hija Jara decidió que los viernes se tomaría en casa algún postre dulce. Es laminera. Y así, cada viernes nos viene sorprendiendo con algo dulce, previo paso por el supermercado que le coge de camino del trabajo a casa. Unos días es helado, otros tiramisú o brownie, otros algún tipo de tarta... y curiosamente, un viernes que, al parecer, no había nada que le "molara", apareció con unas cuajadas. Me sorprendió, además de activar mi máquina de los recuerdos. No sé cuánto tiempo había pasado desde que tomara mi última cuajada. Recordar y recuperar su sabor me pareció algo extremadamente delicado que por un momento me hizo feliz. Mi madre, mi hermano Antonio, la mesa camilla, el comedor, el "insoportable", pero necesario ruido de la cucharilla en contacto con el vaso de cerámica para recoger hasta la última gota de cuajada... Celebré su inesperada llegada a casa, tanto que desde aquel día, siempre hay cuajadas en el frigorífico y rara es la noche, como en otros tiempos, que no ceno una cuajada con miel. Y es que, no sé qué me da, que ha vuelto para quedarse.

La cuajada, un producto lácteo tradicional cuyos orígenes se localizan en el País Vasco y Navarra, se fundamenta en leche cuajada obtenida por la coagulación de esta al añadirle cuajo. La receta original se elabora con leche de oveja cruda, si bien se puede utilizar leche de vaca fresca, nunca UHT, que es la que se vende en los lineales sin refrigerar de los supermercados, porque no cuajaría.

La verdad es que nunca presté mucha atención al proceso de elaboración de la cuajada casera que hacía mi madre. Solo recuerdo de ir a comprar el cuajo a la farmacia, así como la leche fresca de la desaparecida Central Lechera Osca. Me apetece emularla, pero como no tengo ni idea por dónde empezar, he recurrido a una de mis páginas web de cabecera, www.directoalpaladar.com, para aprender. Y esto es lo que he leído a través de las explicaciones y conocimientos de Carmen Tía Alia: "Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de madera llamado "kaiku", un cuenco de madera con forma de cono truncado y ligeramente inclinado. En él también se transportaba la leche recién ordeñada hasta los caseríos donde se preparaba la cuajada" (...) "A pesar de ser consciente de lo fácil que era preparar cuajada casera, no me animé a hacerlo hasta probar la auténtica. Había dos cosas que me echaban para atrás y es que para prepararla son necesarios: cuajo y leche fresca de oveja, no uperisada. Hoy en día pocos son los que, por razones de seguridad e higiene, mantienen uso del kaiku y en su lugar se utilizan tarros de barro. No obstante el proceso de elaboración de la cuajada sigue siendo el mismo y el punto de partida es la leche caliente. Lo primero es una bobadina, pues el cuajo se puede encontrar fácilmente en las farmacias, lecherías y establecimientos donde vendan suministros para hacer queso. No cuesta mucho dar con él, aunque quizás tengáis que encargarlo. Lo segundo es un poco más complicado en una gran ciudad (y la que escribe vive en Madrid) porque la leche fresca de oveja, recién ordeñada, no se comercializa. Quienes tengáis la suerte de tener pueblo (con ovejas, claro está) lo tenéis chupado y podréis hacer una cuajada casera tradicional cuando allí os encontréis".

Ingredientes para 5 unidades: 1 litro de leche de oveja entera y 20 gotas de cuajo natural líquido.

Elaboración: Colocamos la leche fresca de oveja en una cacerola al fuego y calentamos. Si usamos cuajo de repostería no debemos sobrepasar los 55º centígrados, y si usamos cuajo de farmacia la temperatura máxima es de 38º. El exceso de calor destruye el cuajo, así que es importantísimo no sobrepasar estas temperaturas. Lo ideal es usar un termómetro de cocina. Una vez alcanzada la temperatura adecuado, retiramos la leche de la fuente de calor. En este momento podemos proceder de dos manera: añadiendo el cuajo a la cacerola, meneando la cacerola para que se mezcle con la leche y vertiendo el contenido en cinco tarros individuales o introduciendo cuatro gotas de cuajo en cada tarro, con estas cantidades salen cinco unidades, y repartiendo la leche caliente entre ellos. En cualquier caso, una vez que la mezcla de leche y cuajo esté en los tarros, solo que esperar 10-15 minutos, sin mover (importantísimo), a que se produzca la magia. Por último esperamos unos minutos más a que se atempere ligeramente antes de trasladar los tarros a la nevera. Dejamos enfriar un par de horas antes de servir.

"Para quienes no tenemos acceso a la preciada leche fresca de oveja, la solución está en algo tan simple como mezclar un litro de leche de vaca fresca o pasteurizada (nunca UHT) con dos cucharadas de leche entera en polvo y remover hasta que no queden grumos. A partir de aquí el proceso es el mismo. Calentar la mezcla de leches hasta alcanzar las temperaturas indicada anteriormente. Verter en tarro de barro cuatro gotas de cuajo en la base de cada uno, esperar 10-15 minutos sin mover y ¡bingo! El resultado es una cuajada más que digna, aunque no sea 100% original.

01728 Las Chiretas Rebozadas

 CON O SIN ACOMPAÑAMIENTO

Retornan las chiretas hasta este caleidoscopio vital. Se trata de un embutido típico de la cocina altoaragonesa, más en conceto de las comarcas de Sobrarbe, Ribagorza y Somontano de Barbastro, y cuyo origen habría que localizarlo en aquellos tiempos en los que se aprovechaba absolutamente todo. En síntesis, este bocado de la cocina tradicional, consiste en la tripa limpia de cordero, rellena de arroz condimentado, pulmón y corazón del citado animal, cosida y hervida. No obstante, contempla otra variedades de preparación y elaboración. En sus inicios, las chiretas se servían calientes tras la cocción y sin más acompañamiento. En la actualidad, su presentación más habitual es, una vez enfriada la chireta, cortada en rodajas y cocinadas a la plancha, fritas o rebozadas.

Desde que me reencontré con este embutido no hace muchos meses, he podido comprobar cómo en bares y restaurantes, además de servirlo como tapa, lo han sabido colocar como almuerzo acompañado de huevos fritos y patatas fritas, huevos fritos y pimientos fritos o combinaciones similares. Me parecen propuestas muy acertadas y cuyos sabores combinan a la perfección.

A mí me gustan de cualquier manera, si bien, rebozadas, simplemente pasadas por harina y huevo, y fritas en aceite, me parecen una pasada. Además, este cocinado me trae gratos recuerdos que se remontan al día de mi boda, de esto hace ya casi cuarenta años. Me casé con Gloria en la Catedral de Roda de Isábena y antes de la comida ofrecimos un aperitivo a nuestros invitados en los claustros de la Seo, por aquel entonces perteneciente a la diócesis ilerdense. Al poco tiempo, pasaría a depender de la diócesis de Barbastro-Monzón. El caso es que el tal aperitivo consistió en una opípara degustación de productos de nuestra tierra: torteta, longaniza, morcilla... y la mencionada chireta rebozada. ¡Todo un espectáculo de la gastronomía tradicional! Por eso y solo por eso, ya que como he mencionado, las chiretas me gustan de cualquier forma, a las rebozadas les tengo un pelín más de aprecio. Pero nada, un pelín.

01727 El Silencio Aprendido

 COMO ANALGÉSICO

Los años me han enseñado

que el silencio

es el analgésico preciso

para el ruido atormentado.

01726 El Zumo de Pepino

 SANO Y REFRESCANTE

Este verano fue tal la cosecha de pepinos que me regaló el huerto, que ya no sabía qué hacer con ellos. Cada día cenaba un ejemplar. Mi entorno más cercano y amigos también dieron buena cuenta de ellos. Pero con todo, siempre había en el frigorífico más de media docena de pepinos. Y eso que es una hortaliza que me encanta, pero como todo en esta vida, en su justa medida.

En realidad, la buena cosecha fue de pepinillos que, lejos de embotarlos, los dejo crecer hasta conseguir unos llamativos frutos. De hecho, desde que descubrí los pepinillos, su primo hermano el pepino, para mí ha pasado a ser anecdótico. El pepinillo se me antoja más suave, tierno y nunca resulta amargo. El caso es que, entre unos y otros, el verano se me pasó entre ellos.

Al margen del socorrido y siempre bien recibido pepino con vinagre, aceite y sal, su salida a la mesa se produjo de maneras bien distintas entre ensaladas y alguna que otra curiosa receta extraída de mis libros de cocina. Con todo, no dábamos abasto. Su presencia era inagotable.

Un día cayó en mis manos un pequeño libro de zumos saludables en el que se le dedicaba al pepino una parte importante de los textos. Entre otras cosas se decía que esta hortaliza es idónea para apoyar la dieta, y que los zumos y batidos con su presencia, ofrecían una forma de hidratación distinta. De alto contenido de agua y bajo aporte calórico, se le atribuían propiedades antioxidantes, antidiabéticas e hipolipemiantes, que reduce los niveles elevados de lípidos o grasas en la sangre, principalmente el colesterol y los triglicéridos. Con estos mimbres fui recreando alguna de las recetas que en el libro se señalaban. Tengo que reconocer que no todas fueron de mi agrado y que incluso alguna me resultó hasta desagradable contra todo pronóstico. Al final, me incliné por un zumo/batido muy sencillo, elaborado con ingredientes muy familiares y reconocibles. Tanto me gustó que, en el frigorífico, mientras duraron los pepinos y los enormes pepinillos, siempre hubo una botella con el preparado que a continuación describiré. Si llegó a gustarme, que en lugar de llevarme al huerto un termo de café, como acostumbro, lo sustituí por este brebaje.

Ingredientes: 1 pepino, 1 limón, 2 vasos de agua muy fría y unas hojas de hierbabuena. Opcional, un par de cucharadas de azúcar moreno o un par de cucharadas de miel.

Elaboración: Pelar el pepino, cortar en pequeños trozos e introducirlos en la licuadora. Añadir el zumo de un limón, las hojas de hierbabuena y el agua, además del azúcar o la miel, si así se desea. Beber bien frío.