Costumbre y tradición se muestran ajenas a los cambios y al devenir de los tiempos. Cada lugar una historia que recoger y un sentir que participar. No hay prisa. La estancia es queda, pausada, retenida por un reconocible olor que gravita sobre las cabezas para convertirse luego en sustento y capricho de entregado parroquiano. Tascas de ayer, de hoy y de siempre, y sus jamones colgados en armoniosa y placentera espera.
En una ocasión leí que la costumbre de colgar los jamones se remonta a los siglos comprendidos entre el X y el XIV, años en los que convivieron judíos y cristianos. Según Claudia Rodén, escritora y estudiosa de las tradiciones culinarias árabes y judías, en su libro "La cocina en España", "los judíos empezaron a introducir el cerdo en sus platos y a utilizar manteca de cerca en lugar de aceite para que sus casas olieran a cerdo y no levantar sospechas sobre la religión que profesaban". Rodén relata que durante la expulsión de los judíos, "los que se quedaron tuvieron que convertirse al cristianismo y para convencer a la Inquisición de su nueva fe, empezaron a incorporar el cerdo a todos los platos, a cocinar con manteca e incluso a colgar un jamón en el portal de sus casas para no levantar sospechas y dejar claro que ahí ni vivía ni entraba ningún judío". En las tascas de la época se colgaban los jamones en lugares bien visibles para dejar claro que se trataba de un local donde se consumía cerdo, y por tanto, los judíos no eran bienvenidos.De cualquier manera y al margen del hecho cultural, el sabor,aroma y textura del jamón se debe en gran parte a la tradición de colgar los jamones, que permite que la pieza se ventile y vaya perdiendo poco a poco la humedad y el exceso de grasa que es recogida por una "chorrera" que se coloca en la punta del jamón.
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