Es otro de esos platos que acostumbro a relacionar con días de fiesta y reuniones familiares. De hecho, las últimas veces que me he recreado con esta elaboración tan rica en sabores, así ha coincidido. Plato de reparto y cocinado en cazuela de barro, aunque este material haya caído en desuso como consecuencia del progreso llegado a nuestras cocinas.
Se trata de un plato nacido en la tradición pesquera y en el gusto por la cocina que siempre se ha mostrado en el País Vasco y donde las recetas de pescado son abundantes y variadas. La merluza a la vasca, también denominada a la donostiarra y a la koskera, nació por invención, según he podido leer, de doña Plácida de Larrea, en la primera semana del mes de mayo de 1723, como se recoge en un intercambio de cartas que esta vecina bilbaína realizaba con una navarra, también de nombre Plácida. En una de esas misivas contaba cómo había guisado "una merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal". La cocinera bilbaina en su epístola especifica que "para que la merluza pueda ser preparada a la vasca debe ser pescada en lancha, con anzuelo, y servida en cazuela de barro".
Con el paso de los años, a este original plato se han ido introduciendo algunas variantes. Por ejemplo, en Gipuzkoa se sustituyeron las chirlas y los cangrejos por almejas. Ya en tiempos más cercanos se han introducido otras modificaciones: mitades de huevo duro, espárragos blancos en lugar de verdes, langostinos...
Hay varias recetas al respecto, pero me veo obligado a regresar al cuaderno de los "Sabores de mi madre" para traer hasta aquí la que en su día anoté.
Ingredientes: seis rodajas de merluza, un cuarto de kilo de espárragos blancos, 200 gramos de guisantes, un cuarto de kilo de almejas, tres huevos, un chorro de vino blanco, un par de dientes de ajo, harina, perejil, 150 ml de agua o caldo de pescado, sal y aceite de oliva.
Preparación: Picar abundante perejil y los ajos. Cocer los huevos y hervir los guisantes, si no son de lata. A continuación, en una sartén con un poco de aceite se sofríen las almejas hasta que se abran y reservamos.
En una cazuela de barro echamos media docena de cucharadas de aceite de oliva y añadimos los ajos picados. Cogemos los medallones de merluza y una vez salados y enharinados por ambos lados, los introducimos en la cazuela con los ajos. Fuego bajo. Añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca. A continuación, damos la vuelta a los medallones y añadimos el agua o caldo de pescado. Dejamos reducir unos minutos agitando de vez en cuando la cazuela con cuidado de que no se rompan los medallones de merluza y añadimos los guisantes y los espárragos de lata, preferiblemente yemas de espárragos. Finalmente, decoramos con las mitades de los huevos duros y espolvoreamos el perejil picado. Dejamos unos minutos a fuego lento para que la merluza coja todos los sabores y sacar a la mesa.
Un plato bien nutritivo y sabroso.
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