Pase también por la puerta grande el risotto. Al igual que la paella, me da igual sus ingredientes. Solo les pido a uno y a otra, que estén en su justo punto y que contengan buen sabor. El resto son puntuales apetencias.El origen de esta popular receta se localiza en la zona noroeste de Italia, entre el Piamonte, Lombardía y Verona, donde el arroz es la base de su cocina tradicional. Aunque comestible, no siempre acierto con su elaboración. Por buscar alguna excusa, cuando no está al punto, le echo la culpa al arroz. Habitualmente utilizo las variedades Carnaroli o Arborio, ya que las que emplean en el país de la bota, Baldo, Maratelli o Padano, no son fáciles de encontrar por estos lares. Se trata de arroces de gran capacidad para absorber líquido y de liberar almidón, que es lo que al fin y a la postre le da al risotto esa textura melosa tan característica.
A diferencia de otros arroces, el risotto requiere tiempo y atención, exige dedicación e ir removiendo durante los veinte o treinta minutos que dura la cocción. La base de todo risotto es remover y añadir al final de la cocción un poco de mantequilla y queso parmesano.
El risotto que ilustra esta entrada es de boletus. Algo delicioso. No lo hice yo. Lo probé recientemente en un restaurante cántabro, del que hablaré en otro momento, y me pareció algo espectacular. Solo le faltaba algo de música.
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