Recientemente he tenido un reencuentro con las lechecillas. Ha sido en mi querida tierra cántabra, en la acogedora villa de Castro Urdiales. Por aquí son conocidas como mollejas. Las he comido rebozadas. Ha sido un reencuentro con un sabor y textura casi olvidados. He puesto en marcha la maquinaria de los recuerdos y la ficha me dice que igual hace más de un cuarto de siglo que no tenía delante de mí un plato de lechecillas.
En casa, con mi madre, a la que también le encantaban aún sabiendo que no le convenían, las comíamos siempre encebolladas. De vez en cuando, habitualmente en fin de semana, nos dábamos un homenaje. Las comprábamos en el desaparecido mercado de abastos de Huesca, en un puesto que solo vendían casquería. Eran de cordero. Al principio las cocinaba mi madre. Con el paso del tiempo y la observación, las aprendí a elaborar yo. Traslado ahora la receta de memoria, a riesgo de equivocarme. No la tengo registrada ni siquiera en el cuaderno del que voy sacando alguna que otra receta para compartir en este blogh, "Sabores de mi madre".
Para medio kilo de lechecillas de cordero, una cebolla y medio vaso de vino blanco, aceite y sal. Lo más latoso de este invento, recuerdo, era su limpieza. Antes no las vendían ya limpias como ahora. Había que ponerlas en agua a fría a remojo y transcurridas unas horas comenzaba la operación limpieza. Una vez aseadas y bien troceadas, se ponían a hervir con sal durante unos diez minutos. Se escurrían bien y se pasaban por debajo del grifo de agua fría para romperles el calor. De nuevo a escurrir. En una sartén se pochaba a fuego lento la cebolla cortada bien menuda. Cuando la cebolla comenzaba a coger color se incorporaban las lechecillas y se dejaban cocer a fuego muy bajo. Finalmente se incorporaba el medio vaso de vino blanco y se dejaba cocer por espacio de unos diez minutos. Me parecía algo excepcional. En alguna ocasión las hacíamos al ajillo. Más sencillas, aunque de su limpieza no me libraba.Se trata de una glándula de color rosado y forma alargada, presente en el ganado vacuno, cerdos y corderos, que se encuentra en el pecho, detrás del hueso esternón y cerca del corazón. Esta carne no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.
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