00446 Las Frases Bálsamo

VOCES PARA UN AUXILIO

Siempre me ha gustado tener frases a mano y echar mano de ellas cuando las he necesitado. No sé cuántas libretas tengo con frases. Y folios, papeles y servilletas de papel con frases. Raro es el libro que ha pasado por mis manos que no tenga trazado en algunas de sus hojas una fina línea a lápiz sobre alguna frase. Otra cosa es memorizarlas, aquí suspendo. Pero sé que están allí. En ocasiones las leo y releo. También las frases necesitan atenciones. Muchas de ellas ni recuerdo por qué las subrayé. Me dicen poca cosa ahora, igual algo más mañana. Supongo que en ese momento algo significarían. Otras, las recuerdo perfectamente y siguen fieles a su vigencia.

Las llamo frases bálsamo. Frases que alivian y dan respiro en la duda, en el sin sabor, en la tozudez de una vida pocas veces entendida. Frases rotundas que aparecen como una necesitada luz al final del túnel. Frases que no requieren más explicación y que de forma imprevista se convierten en voces para un auxilio.

Ahora las anoto directamente en el ordenador en una carpeta que titulé precisamente,  "frases bálsamo". Es la única manera de no perderlas o traspapelarlas,  tal y como viene siendo costumbre. Aquí creo que están más seguras, además de tenerlas más próximas. La última, la más reciente, llegó en un momento crítico, de auténtica necesidad. Nada novedoso, por otra parte, en mis últimos tiempos tan necesitado de frases bálsamo para comprender o asumir numerosas situaciones límite.

En este caso no la leí, la escuché en un diálogo de una película que me fascinó: "El exótico Hotel Marigold", dirigida por John Maden. La pronunció el actor Dev Patel en su papel de Sonny, un director de un hotel cuya carta de presentación y reclamo del establecimiento en internet poco o casi nada tenía que ver con la realidad. Solo en la mente del joven Sonny existía el paradisíaco lugar publicitado, alimentado a base de su entusiasmo e ilusión y que se sustentaba en una simple frase: “Al final todo saldrá bien y si no sale bien, es que todavía no es el final”.

00445 Lemon Curd

DE VICIO


De reciente incorporación a mis debilidades gastronómicas. Me parece recordar que fue mi hija Jara quien, a instancias de su madre,  la empezó a elaborar para dar sustento y contenido a una de sus tartas de hojaldre. ¡Qué cosa más deliciosa! ¡Qué exquisitez! Y lo dice alguien que no da más de un paso por lo dulce. Ahora no hay celebración en la que no nos acompañe tan apetitoso manjar: la crema de limón o lemon curd.

Se trata de una crema de origen inglés y que suele servir para acompañar a los famosos scones ingleses o los tradicionales muffins, así como de relleno de tartas y pasteles. No obstante, para mí, tal es la personalidad de la crema, que no necesita acompañamiento alguno. Bien fresquita y una cucharilla, será más que suficiente. Eso sí, con moderación extrema para evitar posibles lamentos.

En esta elaboración, dulce y ácido van de la mano, en perfecto contraste,  para hacer de esta sabrosa crema una apuesta a caballo ganador en el cierre de cualquier comida o cena.

Esta es su sencilla preparación. Ingredientes: 4 yemas de huevo, un huevo,  el zumo de 3 limones, ralladura de un limón, 125 gramos de azúcar, 125 gramos de mantequilla en frío y cortada a cudraditos y un pellizco de sal.

Elaboración: En primer lugar, rallamos un limón y obtenemos el zumo de otros tres o su equivalente a 125 gramos de zumo y reservamos. A continuación, ponemos en un cazo las yemas, el huevo, el zumo de limón, la sal y el azúcar, y lo mezclamos todo con una cuchara de madera. Colocamos este cazo dentro de otro más grande con agua hirviendo para cuajar la crema al baño maría. Vamos removiendo sin parar con la cuchara hasta que espese, pero siempre con cuidado de que no llegue a hervir. Por último, sacamos el cazo del fuego y añadimos la mantequilla troceada. Removemos hasta que la mantequilla se incorpore por completo a la crema. Dejamos enfriar antes de darle el uso convenido.

Las últimas veces que hemos hecho lemon curd, hemos servido la crema de forma individual en unos cucuruchos de hojaldre hechos al horno. No voy a contar más. Solo que están de vicio.

00444 Las Ciruelas

DULZURA Y JUGOSIDAD


Llevo ya un rato sentado frente a estas imágenes de ciruelas de colores y no se me ocurre nada al respecto sobre ellas. Me gustan y no sé qué más decir. De aquí no salgo. Rebusco en mis recuerdos y están vacíos de su presencia. No tienen historia, ni situación sobrevenida, ni árbol cercano al que encaramarme, ni sensación más allá de su dulzura y jugosidad. Me gustan y de aquí no salgo.

Cuando llega su periodo de esplendor pasan a formar parte del diario frutero y prestar su color para convertirlo en un seductor bodegón. Para las cenas me resultan muy gratificantes y saciantes. Bien lavadas, en plato sopero, siete u ocho ejemplares. Dependerá de su tamaño. Partidas por su mitad y desprovistas de su almendrada semilla, caen como pipas. Imagino lo que alguna mente pensará en estos momentos. Y no, no me producen el efecto imaginado. 

Tampoco en la cocina, a pesar de reconocer que es una dulce aliada, acompaña mis entretenimientos gastronómicos. Como mucho en algún relleno navideño.

Nada, que no se me ocurre nada. Me da la impresión de que no les estoy haciendo justicia. Y mira que son agradecidas ellas. Su uso continuado contribuye a vencer al intestino perezoso y a reeducar la función intestinal. Son bajas en calorías y ricas en potasio. Existen más de 200 variedades y según su color, regala uno u otro sabor. Las amarillas, ácidas y con abundante jugo; las rojas, dulces; las negras de piel azulada, ideales para cocer; y las verde, las llamadas Claudia, las que más me gustan, el caramelo de las ciruelas.

Pues nada, aquí estáis ya recogidas aunque sea de puntillas.

00443 Las Lentejas con Arroz

PLATO DE DIARIO Y HACIENDA


Aquí va otro plato sacado del cuaderno de los "Sabores de mi madre". En esta ocasión no he tenido que acudir a él para seguir sus pasos. Además de que su sencillez es extrema, lo he cocinado en infinidad de ocasiones. En mi particular y doméstica cocina, también se incluye en los denominados "platos únicos", que tanto me gustan.

No es nada aparente. Tampoco requiere disimulo. Es un plato de diario y hacienda. Agua, lentejas, arroz, cebolla, ajo, pastilla de caldo de carne y lo que venga a mano para ponerle apellido. Un día es tocino, como hoy, otros jamón, otros chorizo o chistorra... que tenga sabor es más que suficiente.

Hervir lentejas y arroz por separado, que luego ya tendrán tiempo de amistarse. La pastilla de caldo en la cocción de las primeras. Un sofrito de ajo y cebolla o como se tenga por costumbre. Por último, añadir el mencionado apellido. Asamblea, ahora que está tan de moda, de todos los ingredientes con un poco de agua de las lentejas, unos minutos de chup, chup y a servir.

En casa, a las niñas, y a quien suscribe,  gusta mucho.  Es de esos platos que huelen y saben a colegio, a invierno, y que ahora su hacer provoca un suspiro.

00442 Los Escaparates de las Pastelerías

TRAS UN CRISTAL DE DESEO


No soy muy proclive a pararme delante de los escaparates. No suelen captar mi atención por muchas luces, reclamos o artificios que allí se coloquen. Tan solo en Navidad, aunque mi interés en este caso va dirigido a la ornamentación más que al contenido expuesto a la venta.

Tampoco me gusta ir de compras. Me resulta un latazo. Ir de compras supone, antes de entrar en el establecimiento, ver tooooodos los escaparates que se cruzan en el camino. Si se da el caso, huelga decir que voy, como se dice ahora, en modo off. Si me preguntan al respecto sobre algún objeto expuesto, asevero o niego, según la formulación de la pregunta, donde, por otra parte, ya viene la respuesta implícita. No me entero de nada. Soy muy mal acompañante.Además, me cansa muchísimo andar despacio. No lo soporto. Así que, en cuanto veo un café con terraza, allá que voy. Allí que espero. No importa el tiempo que sea. Soy muy paciente y me entretengo con cualquier cosa.

No obstante, contemplo una excepción que confirma la regla. Los únicos escaparates que consiguen atraparme son los de las pastelerías. Es curioso, sobre todo cuando, tal y como ya he mencionado en reiteradas ocasiones en este blog, no doy un paso por los dulces salvo si se trata de especialidades muy concretas y que no voy a volver a repetir. Todo lo expuesto en los escaparates de estos dulces establecimientos me parecen obras de arte. Se me antojan espacios animados. Tan coloristas y sugerentes. Tan rotundos y frágiles a la vez. Sensitivos, provocadores, ordenados, sensuales, atractivos, pulcros, variados, exquisitos, reposados. Forma, color y hasta un poco de olor. Los ojos no paran de moverse y de admirar tanta sutileza de anónimo artesano, de viejo oficio siempre renovado. Imaginación y costumbre se citan tras un cristal de deseo.

Sí, me gustan los escaparates de las pastelerías. Reconfortan el ánimo, entretienen caminos, despistan cansancios, enseñan costumbres, suman sensaciones, recuerdan momentos, despiertan sonrisas, imprimen curiosidad, aletean nostalgias, y llegado el caso, regala al paladar algo inesperado ya sea dulce, salado o almibarado.  Sí, me gustan los escaparates de las pastelerías.

00441 El Pastel de Pescado

HOY DE MERLUZA


Hay hechos y situaciones que no requieren excesiva explicación, como por ejemplo que de vez en cuando me guste acudir a la libreta de los "Sabores de mi madre", donde se escriben aquellos platos que en su día aprendí de ella y que no quiero que se pierdan en mi olvido. Con toda probabilidad no se trata de elaboraciones de campeonato. Nada sé, salvo alguna excepción, acerca del origen de sus recetas ni de quien las emuló. Supongo que algunas procederían de mi abuela y otras tendrían algo que ver con las modas y corrientes de la época, en el vis a vis de las charlas entre amigas,  e incluso otras serían sacadas de algún recetario de aquel entonces.

Una de estas recetas que recupero ahora del recetario materno, es el pastel de pescado. Una elaboración sin florituras ni artificios y con sabor a "fiesta de guardar", que es cuando lo hacía mi madre. Un pastel de pescado con sabor a su principal ingrediente, la merluza, y sin más aditamentos. Y si la reunión familiar lo requería y el bolsillo lo permitía,  hasta se acompañaba con algunas gambas.Traslado del manuscrito recetario.

Ingredientes para 4 personas: 1 kgr. de merluza (u otro pescado), 2 puerros (si no hay, no importa), un bote de tomate frito, una hoja de laurel y 6 huevos.

Elaboración: Hervir la merluza en abundante agua con sal, los puerros y la hoja de laurel. Cuando esté cocida, quitar la piel y las espinas. Desmenuzar la merluza y mezclarla con los huevos batidos y añadir el tomate frito. Unimos todo bien. Poner la masa en una flanera o molde y colocar a baño maría hasta que el pastel esté bien hecho. (Para saber si está hecho, pinchamos con una aguja de tejer y si sale seca es que ya se puede retirar del fuego). Dejar enfriar y desmoldar el pastel en una fuente. Servir con mayonesa y unas hojas de lechuga.

De aquel pastel al de ahora, solo hay dos pequeñas variaciones. La aguja de tejer ha pasado a la historia, que para eso han aparecido los palillos de cocina. Y en lugar de aplicar el baño maría sobre el infiernillo de la cocina como tenía por costumbre mi madre, se aplica directamente al horno. Resulta más rápido y menos latoso.

Como decía con anterioridad, no son platos de campeonato. Pero en mi imaginario, este, como tantos otros del traído recetario, es de diez, por lo que es y representa.

00440 Buenos Días

ENVUELTOS EN PAPEL DE REGALO


Buenos días y no de los de cortesía. Buenos días de esos que transportan versos de algún lugar inusitado y  besos de labios calmados. De los de amanecer abierto a la vida, de color y luz en estrecha armonía.

Me gustan los buenos días de firme mirada, sin interrogantes, de los que no hay que recoger atenazado. Libres de acertijos, rotundos y redondos como los ojos chispeantes que regalan su inmensa alegría. Buenos días que acortan distancias y huelen a limpio, a lavanda recién acariciada. De los que no hacen falta excesivas palabras para expresar el deseo postulado.

Me gustan los buenos días de diario envueltos en papel de regalo y abrirlos cuando el recuerdo ande algo necesitado. Buenos días de contagio, de sonrisa resuelta, de palmada en la espalda y un buen apretón de manos.

Buenos días de los que hacen cabriolas en el estómago mientras un cielo azul jalea el ánimo entusiasmado.

Estos son los buenos días que tanto necesitamos.

00439 El Timbal de Aguacate

IGUAL PERO DISTINTO


Últimamente me da por los timbales. De momento, sin demasiadas complicaciones. Sencillos y coloristas. Sin excesivo artificio. Ensaladas que me gustan y que habitualmente son servidas en fuente o plato individual. Depende del número de comensales. Mismos ingredientes pero con una presentación más entretenida y de aspecto jovial. Cuando la alegría se va por la ventana,  que encuentre el camino de regreso a casa por la cocina.

La propuesta original y acostumbrada para cuatro personas consta de dos tomates más bien maduros y hermosos, dos aguacates medianos,  media cebolla de Fuentes y un par de latas de anchoas en aceite. Se trocean todos los ingredientes, se mezclan y terminamos con el añadido del aceite, vinagre y sal al gusto. Servir más bien fresquita.

La versión timbal se elabora con los mismos ingredientes más el añadido de unas hojas de lechuga. En esta ocasión, las anchoas son en salmuera, enteras y sin participar dentro del timbal. Pero vamos, porque ha dado la casualidad de que las he visto en el frigorífico. Otras veces son de lata y sí entonces, participan en la mezcla. Solo quedará rellenar el molde y rodearlo de unas hojas de lechuga.

El caso es entretener a los sentidos e intentar que un día en nada se parezca a otro aunque solo sea en la cocina.

00438 Las Alcachofas

OTRAS GRANDES ALIADAS


Ya tenía ganas de asomar por aquí este manjar. La duda, cómo presentarlo. En menestra, una de mis muchas debilidades, me faltaban verduras para su acompañamiento. Al horno, y como aprendí de mi hermana María Engracia, no disponía de mucho tiempo. A la plancha, me daba pereza sacar el "olvidado" asador que pasa sus días en el fondo de un armario de la cocina tras un montón de cacharros. Como en su día anoté de mi madre, no sabía si sería del gusto del resto de comensales; hervidas, con cebolla,  pan rallado y un vasito de vino blanco. Rebozadas, estamos en las de antes,  la falta de tiempo. Además, así me gustan más como acompañamiento. Rellenas de carne picada, más de lo mismo. Con almejas, no tengo almejas. Solución, con el socorrido y siempre gratificante sofrito de ajo, cebolla y jamón.

La alcachofa es de esos vegetales que no dejan indiferente. O gusta a rabiar hasta elevarla a la categoría de manjar, o se convierte en diana del desprecio. Anda que no he apurado alcachofas de los platos de los comensales que se disponían a mi lado en encuentros familiares.

Además de su valor gastronómico, la alcachofa o cynara, es una hortaliza muy polivalente ya que entre sus hojas se guarda un tesoro de vitaminas, minerales y antioxidantes. Leo que griegos y romanos ya la consumían al ser considerada una aliada de nuestro organismo y que en la Edad Media era uno de los alimentos más caros y sabrosos. Catalina de Médici, por ejemplo, pagaba altas sumas por ellas.

Entre otras bondades destacan sus propiedades digestivas, además de ayudar a reducir los triglicéridos en sangre, regular el estreñimiento y aliviar la acidez de estómago. Es idónea para eliminar el flujo de la bilis, gracias a sus fibras vegetales es perfecta para controlar el apetito, elimina la retención de líquidos y aporta un buen número de vitaminas y minerales. Así es ella.

Mientras esto escribo, acabo de recordar que en el armario de la despensa de la cocina hay varios botes de crema de alcachofa. Hoy es viernes y toca cena especial.  Esta noche habrá un tarro menos.

00437 Asomar

SIN PROFUNDIZAR

Hoy es curiosidad o puede que necesidad. Mañana será deseo. Ayer igual fue un capricho. El mismo paisaje se me hace huésped de necesitada compañía. Invito a pasear a mis ojos, que aleteen , que suban y  bajen, que tomen tierra y rastreen, olisqueen, se manchen de barro y verdín.

Sin miedo a perderse. No hay peligro, solo tierra amable y generosa de confiado mirar y la sensación de que nada adverso puedo pasar. Los he traído hasta aquí para disfrutar, para que recuerden y guarden para cuando llegue la necesidad. Sin avisos ni advertencias. Sé que regresarán, sin cansancio, después de jugar en la margen, de adivinar el acertijo del horizonte, cuando el acopio de color ya no admita más contrastes y el viento los aúpe en volandas hasta el punto de partida.

Son las dos. No sé si querían más o solo asomar sin profundizar.

00436 Las Patatas con Berberechos

DELICIOSA COMBINACIÓN



Por separado me encantan y unidos tubérculo y molusco, están como par ir de fiesta. Es de esos platos que en alguna ocasión lees, procesas y un buen día pones en práctica ajustándolo a tu gusto. Su elaboración es de extrema sencillez y el resultado muy a tener en cuenta. Se presta comer como aperitivo sobre alguna tostada de pan curiosa o acompañada de unos simpáticos pica tostes, o como entrante.


Ingredientes: 1 Kgr. de patatas, 2 latas de berberechos al natural, mayonesa y pimienta blanca.

Elaboración: Cocer las patatas como se tenga costumbre a la hora de hacer una ensaladilla rusa. En casa, desde hace muchos años, la patata, una vez cortada a cuadraditos, en lugar de cocerla en agua la hacemos al vapor. Nos resulta más gustosa y su textura para estos casos es más atractiva. Una vez cocida, añadimos el caldo de una de las latas de berberechos y dejamos que las patatas se empapen. Sazonamos con sal y pimienta al gusto y añadimos los berberechos. Elaboramos una mayonesa y mezclamos bien con las patatas y los berberechos. Servimos bien fresquita. No tiene más complicación y su resultado no puede ser más agradecido.

Hay quien añade huevo duro, cebolla e incluso quien sustituye la mayonesa por una vinagreta. Todo vale, pero el sabor del berberecho, que es donde radica la gracia, queda algo disimulado. Una de las muchas bondades de la cocina es su facilidad para adaptarse a cualquier sugerencia aun a riesgo de error.

00435 Los Platos Únicos

GARBANZOS CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO


Será la acumulación de años, el propósito de mantener la báscula no más allá de una determinada línea o porque el estómago así lo requiere, que últimamente siento predilección por los platos únicos y lo más sencillos posibles. No es necesario que lleven muchos predicamentos, con que tengan sabor es más que suficiente. Ya no asimilo bien las comidas somnolientas. Legumbres, menestras, arroces o pastas son la base y a partir de aquí, añadir el sabor.

Hoy propongo a la mesa unos garbanzos con pimientos del piquillo. Tan sencillo como hacer un sofrito de ajo y cebolla, para terminar con la incorporación de los pimientos. Cocer unos garbanzos con una pastilla de concentrado de carne y cuando estén en su punto de cocción, retiramos el agua, que quede solo la necesaria para cubrir los garbanzos. Añadimos el sofrito, removemos  y dejamos a fuego lento unos minutos hasta que liguen sofrito y garbanzos.

La versión de "un aquí te pillo, aquí te mato" es la de los garbanzos ya cocidos. Misma operación para el sofrito y un vaso de agua en el que diluir media pastilla de caldo concentrado de carne que echaremos sobre los garbanzos. Cuando el agua comience a hervir, incorporamos el sofrito. Dejamos también a fuego lento hasta que garbanzos y sofrito liguen.

No obstante, y como dijo aquel, "si hay que ir, se va". Y como digo yo,  "si hay que comer, se come". Todavía puedo dejar el pabellón alto si se presenta la ocasión.