viernes, 10 de marzo de 2017

00454 El Baccalà Mantecato

BOCATTO DI CARDINALE


De nuevo vuelve el bacalao a este caleidoscopio. Regresa con sumo agrado y lo hace desde Venecia. No es que haya estado en esta mágica ciudad italiana, ya me gustaría, simplemente lo menciono para dejar constancia de su origen. En Venecia, por lo que he podido leer, son grandes consumidores de pescado y mariscos y junto con las sardinas "in saor", el baccalà mantecato es uno de los más tradicionales.

Se suele tomar acompañado de polenta, gachas de harina de maíz típicas de todo el norte de Italia que, en su versión más evolucionada, quedan como una masa sólida que en muchas ocasiones sustituye al pan, y que se toma como aperitivo, junto con un proseco, vino espumoso, muy frío.

Resulta una elaboración muy sencilla y exquisita, de textura agradable y un sabor que llena por completo el paladar. Es muy similar a la brandada de bacalao. Lo descubrimos recientemente para acompañar al Aperol, del que ya di cuenta recientemente. A falta de polenta, lo servimos con pan tostado, regañas o pica tostes.

Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de bacalao salado, medio litro de aceite y un diente de ajo.

Preparación: Desalar el bacalao según se tenga por costumbre. Lo habitual es dejarlo en remojo durante dos días cambiando el agua dos o tres veces al día. Cuando tenemos el punto de sal deseado, ponemos a hervir el bacalao en abundante agua durante treinta minutos. Transcurrido este tiempo, escurrimos y desmenuzamos. Una vez que esté bien desmenuzado, proseguimos la preparación añadiendo un chorrito de aceite de forma continua sin dejar de remover con una espátula o cuchara de madera hasta emulsionarlo. Se puede terminar con sal y pimienta al gusto, y añadir a la mezcla un poco de ajo muy picado.

Si se quiere ir más rápido en la elaboración, en lugar de hacerlo a mano, se puede ayudar de un brazo de cocina. La crema resultante quedará más uniforme. Hay quien también es partidario de incorporar una anchoa al bacalao e incluso quien hierve el pescado en leche y aprovecha después el lácteo para darle más o menos textura al mantecato.





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