00396 El Melocotón con Vino

Y EN AGOSTO


Una vez al año, dos a lo sumo si en la fiesta se tercia. Nunca fuera de temporada aunque el ofrecimiento sea de exclusiva e inmejorable autoría. La tradición así me lo encarga. Será una manía, una personal pauta. Tampoco tiene más importancia. 

Melocotón, malacatón, y vino. El uno, joven, duro, y de la verde y frutícola ribera; el otro, viejo, con solera, salido de alguna bodega amiga. Juntos, el aroma y el sabor de una fiesta popular de dance y emociones en espera. Una conjunción que no se busca; como la vida, sale al encuentro.

Se asienta en la mesa como un dulce abrazo al final de una mañana de fiesta vestida en verdes y blancos. Una jota de recio cantar se oye entre aplausos mientras los frutos acentúan su sabor de puro contagio. Es el último trago. Miradas de complicidad y de soslayo. No se oculta que la combinación ha gustado.

Una vez al año, dos a lo sumo si la fiesta de agosto lo trae de la mano.

00395 Los Mástiles

DE ONOMATOPÉYICO MIRAR


Tilín, tilín, tilín... Acaso sea el auxilio del viento que yo no percibo. La misiva de seda que llega sin frases hirientes, sin resistencia, desvinculada de aspiraciones y sueños baldíos. Tilín, tilín, tilín... entre luces perfumadas y distraídas de un  noble estío apenas aparecido sobre suaves balanceos de aguas mansas y recién acicaladas.

Acaso sea el descanso merecido de un navegar por un paisaje de límpida quietud y sonriente amanecida. Tilín, tilín, tilín... prosigue el sonido de un verso marinero de sutil caligrafía que se divisa en el cielo tras el canto rectilíneo de unos mástiles aventureros.
Perdonad que no profundice más en un son que me es ajeno. Sólo quería recordar una mañana de deseos y de mirar inquieto sin aconteceres. Un tilín, tilín, tilín... hizo el resto.

00394 El Pastel de Cabracho

TIÑOSU, KABRAROKA


Su presencia y sabor me llevan a recorrer parajes vizcaínos, asturianos y sobre todo, cántabros. A reconocer días de asueto en tiempo desmedido y conversación desenfada delante de un manjar de tradición popular. Mira qué poco agraciado y espinoso es el "tiñosu" asturiano, kabraroka vasco y cabracho cántabro, y qué delicioso, suave y sabroso resulta al paladar.


Hubo un tiempo en el  que Gloria elaboraba en casa pastel de cabracho mientras un hipermercado lo acercó congelado hasta tierras oscenses. Dejó de ofrecerlo y tuvimos que espaciar su degustación hasta los periodos vacacionales.

Recientemente, mi hermana Gemma, hábil, generosa e inquieta en materia de  fogones, nos sorprendió con un pastel de cabracho acompañado de langostinos. Lo elaboró siguiendo las instrucciones de su veterano y sabio ayudante, el libro de cocina de "la Marquesa de Parabere", en su versión budin de merluza. ¡Qué grandes momentos no ha deparado este ejemplar! Estaba excepcional. Suave, cremoso y con un sabor único. Una elaboración de enmarcado recuerdo.

Tengo entendido que este plato, que también se puede servir como aperitivo con unas tostas de pan crujiente, fue una creación del gran maestro José Mari Arzak al inicio de la pasada década de los setenta y como anticipo a lo que posteriormente se denominaría "la nueva cocina vasca".  Al parecer, Arzak solía tapear en el donostiarra Bar Astelenea donde se hacía un reconocido pastel con merluza. El cocinero vasco cambió la merluza por cabracho, le quitó el pan, habitual en este tipo de púdines,  y aligeró la receta con nata para hacer el pastel mucho más ligero.

La carne del cabracho, a pesar de ser un pez de apariencia rojiza, es blanca y fina, y su uso hasta aquel entonces era muy escaso. Solía emplearse tan sólo para darle sabor a sopas, caldos y calderetas de pescado debido a sus abundantes espinas y poca carne.

Hay varias recetas para hacer el pastel de cabracho y que salvo la de Arzak, que es otra historia, se diferencian en matices. Esta es la que hacemos en casa cuando tenemos oportunidad.

Ingredientes: 2 cabrachos de unos 400 gramos cada uno, 3 huevos, 4 cucharadas de tomate frito casero o en su defecto ketchup, 100 mls de nata, una cebolla, un puerro, una zanahoria y una cucharada de aceite de oliva.

Elaboración: Ponemos una olla con  agua y sal a hervir. Añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria y la cucharada de aceite, y cocemos durante diez minutos. A continuación, añadimos los pescados y los cocemos durante quince minutos más. Efectuada la cocción, limpiamos los pescados de piel y espinas, la parte más engorrosa de la elaboración, y sacamos toda la carne. Batimos en un recipiente la carne del cabracho desmigado, los huevos, la salsa de tomate y la nata. Hay que batir a conciencia y dejar una pasta fina. Sólo nos quedará echar en  un molde el resultante de la pasta e introducir en el horno precalentado a 180 grados por espacio de 45 minutos.

Servir frío acompañado de mayonesa o salsa rosa y unas tostaditas.

00393 Las Escalinatas

AUXILIOS URBANOS


Clasificando fotografías me he encontrado con un número considerable de escalinatas. Como sucede con infinidad de  imágenes, desconozco el por qué me detuve en ellas, cuál fue el motivo de que pasaran a formar parte de mi legión de instantáneas. Algunas hasta me cuesta ubicarlas e incluso tengo la sensación de que nunca estuve allí, que se han colado en mi vida como por arte de magia. Supongo que en ese preciso instante alguna sensación me transmitirían. Sería su estructura, el entorno, lo caprichosas que pueden llegar a resultar alguna de ellas o simplemente porque sí. No siempre hay que estar buscando explicaciones a todo. Me sorprendo escribiendo esta apreciación como buen virgo que soy.

No es el caso de las escalinatas que ilustran este texto. Las he fotografiado tantas veces como he visitado la localidad que las atesora; la sugerente, loada y expresiva Ayamonte. Llamaron mi atención el primer día que las vi y lejos de rechazar la invitación a su ascenso, como me ha sucedido en otras ocasiones con similares infraestructuras urbanas, no dudé lo más mínimo en dar cumplimiento a sus veinticinco escalones de perfecto pavimento. Desconocía con lo que me iba a encontrar al final del trayecto, tampoco me importaba demasiado. Sea lo que fuere, siempre merecería la pena y cuando menos, sería partícipe de otra perspectiva.

Las escalinatas no dejan de ser pequeños auxilios urbanos que nos permiten salvar con más o menos soltura la diferencia de niveles y que según circunstancias se hacen más que necesarias. Observo ahora mi colección de escalinatas e intuyo el por qué de su atractivo. Todos deberíamos disponer de una escalinata a mano para poder salvar los no pocos obstáculos que la vida nos dispensa. Escalinatas de proximidad y cercanía, de comprensión y firmeza, de generosidad y confianza, de caricia y ternura, de consuelo y esperanza, de complicidad, sonrisa y entrega. Todos deberíamos disponer de una escalinata a mano. Todos deberíamos ser una escalinata a mano.

00392 Las Migas a la Pastora

ALGO MÁS QUE PAN


Hacía tiempo que no comía migas. No es un plato de mucho predicamento en los restaurantes y en casa brilla por su ausencia a pesar de que nos gustan a los cuatro. En nuestros menús diarios nunca nos acordamos de su existencia. Posiblemente sea porque siempre las asocio a comidas multitudinarias, festivas y por lo general,  tomadas a rancho.  Es de esos platos para los que hay que organizar una quedada ex profeso y que sirven como excusa para un nuevo reencuentro. Siempre hay alguien que las borda con un toque muy personal o con algún truquillo que las hace únicas. Mi experiencia me dice que no hay dos elaboraciones de migas a la pastora iguales. 


He de confesar, que al igual que la paella, tendrá que ser la primera vez que las cocine. Por no faltar a la verdad, en una ocasión hice una broma de migas. El pan estaba cortado y envasado. Hacía tiempo que la bolsa rondaba por la cocina y cansado de verla me decidí a darle salida. No tenía sebo pero aún logré untar la sartén con un trozo de tocino de algún resto de jamón. Para darles algo de sustancia, les añadí trocitos de longaniza y les plantifiqué un huevo frito por todo lo alto. Se dejaron comer, pero ya está.

Mientras degustaba las migas cuyas imágenes ilustran esta entrada, en el Mesón Lavedán de Tramacastilla de Tena, recordé aquellas que nunca caerán en el olvido mientras la memoria me respete. Las primeras me llevan hasta la Borda Chiquín, en las proximidades de la bella y pintoresca localidad de Ansó. Unas migas con boletus comidas a rancho y que siempre pongo como ejemplo cuando sale a colación la cuestión. No sólo era el sabor, extraordinario, lo que me sedujo, sino su textura, aroma y vistosidad. Aunque de esto han pasado ya varios lustros, la imagen de aquella situación parece no envejecer. Las segundas, las elaboradas por el padre de mi amigo Manolo Vitalla, en Lupiñén, en una noche de fiesta y encuentro multitudinario. Migas hechas con sabiduría y templanza, y servidas con cómplice sonrisa, anticipo de lo que se iba a avecinar. Me salían las migas por las orejas. Bien se valieron de ellas para empapar todo lo que vendría después. Las terceras y últimas, me anclan en Montesusín de  la mano hacedora de mi tío Antonio. Migas también de reencuentro, en este caso familiar. De factura heredada de la humildad de antaño y de la sabiduría popular. Migas sin prisas de pan reposado y de cariñosa espera que atesoran el sabor de la lumbre hogareña. 

00391 Pasear por la Selva de Oza

DESPENSA DE ANIMADAS EMOCIONES


Cualquier excusa se hace necesaria en tiempos de carestía y refugio de alivios. Ayer fue un crepitar de hojas de manto otoñal quien marcaba el camino; hoy es el verdor esperanzado de humedad quien conduce mis pasos entre orgullosos gigantes que buscan el cielo disfrazados de néctar y resina.


El caminar es pausado, me lo pide el paisaje a través de unos ojos joviales y tranquilos por el reencuentro. Tarde o temprano seré musgo, rama agradecida, sombra dormida, claro en el tupido bosque sin tacañería, piedra de descanso imprevista, sonido de agua que en algún lugar refresca el silencio. Todo aquí se hace hospitalario, placentero y prolongado. Todo aquí se hace una agradable idea. El suelo acomoda, el aire se vuelve fragancia de deseado respiro y el mirar recoge imágenes para guardar entre libros, despacio, tratando de penetrar bien en el sentido.

Entre hayas, bosques y pinos adivino el cielo y el final de un camino que no espero. Todavía hay mucho por recrear, no hay que perder la costumbre; nombres que recordar, Peña Forca, Punta Agüerri, Castillo de Acher, Bisaurín; y mucho donde jugar en esta despensa de animadas emociones.

A menudo sueño con paisajes y a menudo también, sueño en el paisaje que en voz lenta y baja me contagia de su frescura limpia, brillante y  sonora. La tranquilidad y la satisfacción se iluminan entonces con un haz de luz claro,  penetrante y sin sospecha de ser bien recibido.

Cielo y árboles guardan silencio por respeto al caminar quedo y distraído. Es tan grande la generosidad del instante que hasta mi corazón se siente atraído como espíritu libre y decidido.

El sueño llega a su fin sin expreso deseo. Ayer fue un crepitar de hojas de manto otoñal quien marcara el camino; hoy es el verdor esperanzado de humedad quien ha conducido mis pasos entre orgullosos gigantes que buscan el cielo disfrazados de néctar y resina untada en un pan de necesitado alivio.

00390 El Rulo de Tortilla

CHIRIBITAS EN LOS OJOS


Buscando un utensilio entre los cajones de la cocina me he topado con una vieja ayudante; una plancha de asar que tenía prácticamente olvidada. No recuerdo muy bien cómo llegó a casa ni en qué momento la adquirimos, sí el juego que nos dio. Día sí y día también,  llegó a formar parte del paisaje cotidiano de los quehaceres culinarios domésticos. Sencillos y gratificantes todos ellos. Verduras, carnes y pescados, algún que otro marisco... todo pasaba por su visto bueno. Todo, y una tortilla que les encantaba a las niñas cuando eran pequeñas.

Solía elaborarla los fines de semana que era cuando mi trabajo me permitía sentarme a cenar con ellas;  una sana y familiar costumbre que se ha ido perdiendo en nuestros días en favor de ingestas rápidas y  frugales. Todavía retengo en mi retina los ojitos de Loreto y Jara haciéndoles chiribitas cuando salía a la mesa el rulo de tortilla relleno de jamón y queso. Parecía aparente y extraordinario ante sus ojos aunque se tratara de una simple tortilla de huevo enriquecida con los siempre socorridos jamón de york y sabanitas de queso. No sé si sería la redonda presentación, las estrías que dibujaba la plancha sobre el huevo o el hecho de que nos sentáramos los cuatro a la mesa, que esta preparación se les antojaba como algo festivo.

He querido rememorar aquellos años liberando a la plancha de todo el peso que la escondía y una especie de escalofrío ha recorrido mi cuerpo. Es la mala costumbre que tengo de dotar con un alma a todo lo que me rodea.

Cuatro huevos batidos, una pizca de sal y un chorrito de leche,  y que vaya cuajando sobre la plancha caliente sin apenas aceite. Cuando empiece a cuajar, jamón de york y sabanitas de queso. Mejor dobles pisos para que el rulo tenga más consistencia. Hoy será de un sólo un piso. No tengo suficientes ingredientes. Cuajada la tortilla llega el "peor" momento; enrollar el preparado. Mejor con los dedos. Y me acuerdo de mi madre, "ningún bueno se quema, hijo mío". Seré malo porque me quemo. Me ayudo de espátulas. Más que un rulo me ha salido una tortilla gigante. Ha faltado una capa más de relleno. La elaboración no está para concurso, sólo para representar un recuerdo de chiribitas revoloteando en unos preciosos ojos.

00389 Un Olor Otoñal

UNA BOCANADA MÁS DE INFANCIA


En esta ocasión el ciclo vital se repite en forma de olor, de aroma, de imagen esperada e impregnada de suave y dulce sabor a  infancia. Ha pasado un año desde que esta misma instancia, de blanco alicatado, renovara sus perfumes otoñales. Afuera, por el cielo han pasado nubes, tormentas y claros. Por la ventana abierta,  el aire ya fresco ha traído los delicados olores de la vegetación reseca vestida para la ocasión certera. Es la huella de la naturaleza que afortunadamente no cesa, no descansa, no da tregua a los sentidos ávidos de esperanzas.

Llueve. Cae la tarde. Las gotas golpean contra las hojas de los árboles del parque mientras la húmeda tierra destapa los frascos de las esencias de  los olores dormidos. Mis ojos se vuelven niños y mi corazón late al compás de los recuerdos que me trae el fruto férreo amarillo. Su olor me atrapa como el libro que sostengo entre mis manos. Un capítulo más. Una bocanada más de infancia.

El aroma que emana se instala, encuentra acomodo en cada recoveco de la estancia, en cada pulso de mi memoria que va lanzando fotogramas de un patio de recreo, de una alcoba, de sábanas perfumadas, de una alacena, de suaves caricias de piel aterciopelada.

Flota el fruto sobre el agua. Pronto acompañarán burbujas a quien fuera flor en una primavera anunciada. Pronto perderá su dureza en favor de una debilidad entregada. Pronto será suave y dulce masa elaborada.

El otoño ya está en casa desprendido de su rama.